Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas de Fran Martínez

Los canelones son una de las preparaciones culinarias que más pie da a la creatividad, prueba de ello es el Canelón de calamar en su tinta con leche de almendras tiernas de Fran Martínez, chef del Restaurante Maralba de Almansa (Albacete). Seguramente muchos pensaréis que quizá el producto de esta receta no es el más apropiado en una cocina de interior, pero el cocinero explica que Almansa está en tierra de nadie, tiene el carácter manchego y aire levantino por su relativa cercanía al mar, por lo que hace una cocina manchega con balcones al Mediterráneo.

Pues os dejamos con la receta de Canelones de calamar en su tinta de Fran Martínez, en los que la pasta es una gelatina de fumet de pescado con tinta de calamar, además se napa con un sofrito de tinta y se acompaña de calamar salteado y leche de almendras tiernas. Es fácil ejecutar esta receta en cualquier cocina, así que tomad nota.

Ingredientes

500 gramos de fumet de pescado, , , 150 gramos de almendras tiernas, 2 calamares, perejil, 1/2 cebolla, huevas de trucha, sal, aceite de oliva virgen extra., c/n de tinta de calamar, 10 gramos de agar agar, 150 gramos de almendras tiernas, 2 calamares, perejil, 1/2 cebolla, huevas de trucha, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para para la falsa pasta de calamar, llevar a ebullición el fumet con el sofrito de tinta y añadir el agar agar. Hervir un minuto y extender en una placa fina, dejar cuajar y cortar pequeños cuadrados que simulan la pasta del canelón.

Para hacer la leche de almendras tiernas, dejarlas cubiertas de agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra toda la noche. Después triturar y colar con un colador de tela.

Cortar los calamares, uno en cintas y otro en brunoise. Saltear el calamar en cintas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y perejil. Confitar el calamar en brunoise en aceite de oliva virgen extra a 70º C durante cinco minutos.

Colocar el calamar confitado en la masa para canelón de tinta de calamar y enrollar.

Para hacer el sofrito de tinta, pochar la cebolla picada en brunoise y añadir los interiores del calamar. Mojar con un poquito de caldo de pescado, hervir y triturar.

Pasar por un coladorel fino y rectificar de sal.

Acabado y presentación

Colocar el canelón en el plato, naparlo con sofrito de tinta de calamar, acompañar con un chorrito de leche de almendras, una cucharadita de huevas de trucha y cintas de calamar. Terminar con unas almendras tiernas y una ramita de perejil.