Menestra de invierno con velouté de aceite del escabeche de Ricard Camarena

Una menestra de verduras puede ser un plato excepcional si a cada una de ellas se le proporciona el tipo y tiempo de cocción que más le favorece, aunque a quienes nos gustan las verduras también nos agrada una menestra bien cocida, nada tiene que ver con la Menestra de invierno con velouté de aceite del escabeche de Ricard Camarena. Este es unos de los platos con los que el cocinero valenciano ha sabido dotar a su cocina del reconocimiento que actualmente tiene.

Aunque todos los cocineros hablan sobre el sabor como el factor más importante de su cocina, no todos consiguen transmitirlo, Ricard Camarena sí, cada uno de los platos que elabora son puro sabor, y con el respeto y la naturalidad que cada alimento merece. Más podríamos decir sobre la cocina del chef del restaurante homónimo, de Canalla Bistró, de Habitual… pero ahora lo que queremos es compartir su receta de Menestra de invierno, así que tomad nota de la elaboración paso a paso a continuación.

Ingredientes

Jugo de la velouté del escabeche

1 kilo de cebolla juliana, 600 gramos de zanahoria, 200 gramos de ajo chafado, 1'240 litros de aceite de oliva virgen extra arbequina, 8 gramos de tomillo, 3 gramos de romero, 2 gramos de laurel, 10 gramos de pimienta negra, 2 litros de caldo de pollo, 10 gramos de sal.

Verduras de la menestra

Alcachofas, puerros, coles de Bruselas, cardo, tirabeques, coliflor, romanescu, brócoli, calabaza, boniato, castañas, boletus, nabo daikon, espárragos verdes, zanahorias baby, guisantes, calabacín.

Varios

Huevos de codorniz, altramuz, membrillo, cacahuete tostado, aceite de oliva virgen extra, tomate confitado, sal Maldon.

Elaboración

Jugo de la velouté del escabeche

Pochar las verduras con el aceite y la sal durante dos horas a fuego muy lento. Añadir las hierbas aromáticas, y el caldo de pollo. Cocer durante una hora, después reposar dos horas y colar. Triturar hasta emulsionar ligeramente. Rectificar de sal y pimienta negra.

Verduras de la menestra

Alcachofa confitada: tornear la alcachofa, cubrir con aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas. Confitar 30 minutos, sin que el aceite llegue a hervir. Puerro confitado: cocer los puerros al vapor hasta que estén tiernos. Coles de bruselas: limpiar, cortar por la mitad y confitar con aceite de oliva virgen extra. Cardo: limpiar el cardo y cocerlo en un fondo blanco hasta que resulte tierno.

Tirabeques: escaldar con agua y sal 30 segundos. Coliflor: limpiar dejando arbolitos, escaldar en agua y sal un minuto. Romanescu: limpiar dejando arbolitos, escaldar en agua y sal un minuto. Brócoli: limpiar dejando arbolitos, escaldar en agua y sal 30 segundos. Calabaza asada: asar a 180º C hasta que quede tierna. Limpiar y cuadrar en cubos de 2×2. Boniato asado: asar igual que la calabaza, limpiar quitando la camisa y cuadrar en cubos de 2×2. Castaña asada: asar las castañas, pelar y cortar por la mitad.

Boletus: confitar en aceite de oliva con ajo, tomillo y romero durante 35 minutos a 65º C. Nabo daikon: tornear, escaldar y reservar. Espárrago verde: pelar la punta y escaldar 30 segundos en agua y sal, refrescar y reservar. Zanahoria baby: escaldar, pelar y reservar. Guisantes: limpiar y dejar crudos. Calabacín: tornear, escaldar en agua con sal y refrescar.

Huevos de Codorniz

Cortar la parte superior del huevo y poner en vasitos pequeños. Poner un cazo con agua, sal y vinagre de Jerez, al hervir apagar el fuego y varillar el agua, añadir los huevos y hacerlos poché. Refrescar en agua, hielo y sal. Al pase regenerar en agua caliente.

Acabado y presentación

Calentamos las verduras y las presentamos en el fondo del plato de manera ordenada y buscando volumen, añadimos los altramuces, los cacahuetes, las flores, las hojas y el huevo de codorniz. Salseamos con el aceite del escabeche, el aceite de oliva virgen extra y sal.