Bonito soasado de Albert Adrià

Comer en Tickets (Barcelona) es un auténtico festín para el paladar, y poder reproducir alguno de sus platos en nuestra cocina es toda una satisfacción para aficionados y profesionales de los fogones, lo mejor será deleitar a nuestros comensales con él. Hoy lo podemos hacer con el Bonito soasado de Albert Adrià.

La receta es muy fácil de elaborar si se siguen los pasos que podéis leer a continuación, además todos los ingredientes están a nuestro alcance, aunque para algunos haya que acudir a tiendas especializadas. Hoy en día hay muchas tiendas online (e incluso en hipermercados) que nos facilitan la compra del dashi en polvo, por ejemplo, o las hojas de finger salt, aunque este ingrediente puede ser prescindible si hacemos la receta de Bonito soasado de Tickets.

Ingredientes

2 kilos de bonito

Para el tomate aliñado

1 kilo de sal gorda, 1 kilo de tomate maduro de buena calidad, 10 gramos de sal.

Para la vinagreta de refrito y dashi

500 gramos de agua, 11 gramos de dashi en polvo, 30 gramos de ajo, 50 gramos de aceite de oliva suave, 50 gramos de vinagre de vino blanco, 35 gramos de salsa de soja, 1 gramo de xantana.

Para la gelatina de jengibre y limón

200 gramos de agua , 30 gramos de zumo de limón, 1 gramo de jengibre fresco, 4 hojas de gelatina.

Para los chips de ajo

50 gramos de ajo , 150 gramos de aceite de oliva suave.

Otros ingredientes

200 gramos de aceite de oliva virgen extra 10 g de sal, 1 barquilla de finger salt, 10 gramos de pimienta negra, 10 gramos de sal.

Elaboración

Para el bonito

Sacar cuatro lomos limpios de bonito y disponerlos estirados sobre una bandeja metálica, cubrirlos con sal gorda. Dejar macerar 45 minutos y limpiar bien con un paño húmedo. Preparar un recipiente con agua fría y hielo para disponer los lomos sobre la misma bandeja limpia de sal y quemar la superficie por todos sus lados con un soplete. Enfriar metiéndolos inmediatamente en el agua helada. Sacarlos, escurrirlos y secarlos sobre papel absorbente y reservar en la nevera.

Para el tomate aliñado

Lavar los tomates y hacer un corte en forma de cruz. Escaldarlos y pelarlos, triturarlos hasta obtener un puré fino, salpimentar y reservar en frío.

Para la vinagreta de refrito y dashi

Mezclar el agua con el dashi en un cacillo y calentar. Al primer hervor, añadir la salsa de soja, la xantana y triturar hasta obtener una salsa sin grumos. Pelar y laminar los ajos, cocerlos en aceite hasta que las láminas empiecen a dorarse, añadir el vinagre y la mezcla de salsa de soja y dashi ligada. Llevar a ebullición y retirar del fuego.

Para la gelatina de jengibre y limón

Remojar la gelatina en agua fría. Mezclar los ingredientes, excepto la gelatina, en un cacillo y calentar hasta que rompa a hervir. Escurrir la gelatina y fundirla en la mezcla sin dejar de remover. Verter en un cuenco y dejar cuajar en la nevera tres horas. Romper la gelatina con una cuchara.

Para los chips de ajo

Cortar los ajos en láminas de 1 mm de grosor. Dorarlas en aceite, sacar con una espumadera y dejar enfriar en papel absorbente. Reservar en un recipiente hermético.

Acabado y presentación

Cortar el bonito en lonchas de 0’5 cm de grosor y disponer unas lonchas sobre otras en una bandeja. Rociar el bonito con 1 c.c. de salsa de soja. Colocar en cada plato 20 gramos de vinagreta, a un lado 20 gramos de tomate con las lonchas de bonito y 1 c.s. de gelatina rota. Aderezar con pimienta recién molida, disponer dos cogollos de finger salt y cinco chips de ajo por encima del bonito y aliñar con aceite. Terminar aliñando el conjunto con 10 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Foto | Nabipon