Qué percibes… Falsos percebes de foie de Iñaki Rodaballo

Qué percibes… es el nombre que Iñaki Rodrigo Rojas, más conocido como Iñaki Rodaballo, dio a la tapa que presentó en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid el año pasado, y con la que se alzó como ganador del certamen. El cocinero del Restaurante madrileño Punk Bach ha hecho después varias versiones de este trampantojo, son unos falsos percebes en un fondo marino.

Pues a continuación podéis ver cómo hacer estos ‘percebes’ de foie, chocolate y almendras, sobre un pan de maíz, gelatina de vino, un aire que emula la espuma del agua del mar cuando rompe contra las rocas… Un trampantojo original, pero lo más importante, delicioso, así que esperamos que si no lo podéis ir a probar a Punk Bach, que la receta Qué percibes… os sirva de inspiración para sorprender a vuestros comensales.

Ingredientes

Para el cremoso de foie y chocolate

60 gramos de foie, 35 gramos de chocolate 65% de cacao, 5 gramos de sal, 5 gramos de pimienta de Sichuan, carbón activo de bambú

Para los piñones y las almendras

25 gramos de piñones, 25 gramos de almendra cruda.

Para la gelatina de Sauternes

150 gramos de vino Sauternes , 1 hoja de gelatina.

Otros ingredientes

Pan de maíz, quicos (maíz frito), germinado de remolacha, bizcocho de aceite, brotes verdes, lecitina de soja, vino Sauternes.

Elaboración

Para el cremoso de foie y chocolate

Preparamos un micuit con el foie y lo mezclamos con el chocolate. Añadimos poco a poco el carbón, consiguiendo un cremoso homogéneo de color negro. Reservamos.

Para los piñones y las almendras

Tostamos la mitad de los frutos secos y después los torneamos hasta conseguir que tengan el aspecto deseado. Reservamos.

Para la gelatina de vino

Calentamos el vino para añadir la gelatina previamente hidratada, mezclamos y dejamos enfriar. Reservar.

Para la tosta de pan de maíz

Con un bollo de pan de maíz, preparamos unas tostas a modo de roca donde irán sujetos nuestros falsos percebes. Reservamos.

Acabado y presentacióna

Colocamos nuestro cremoso de foie y chocolate dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un percebe aproximadamente. Los colocaremos de pie en posición vertical como los percebes cuando están en las rocas. Pondremos los frutos secos sobre el cremoso imitando las uñas de los percebes.

En el centro colocamos la gelatina que cubriremos con arena de kikos de maíz. Entre las almendras y piñones colocaremos unos filamentos de germinado de remolacha haciendo las veces de las pequeñas barbas rojas que tienen los percebes. Una vez hecho esto pasamos a montar nuestro fondo marino sobre el pan de maíz. Colocamos la gelatina que será el nexo de unión de los percebes a nuestro falso lecho marino. Por ultimo le pondremos unos brotes a modo de algas y el aire de Sauternes que haremos con el vino y la lecitina.