Afilando el lápiz de Dani García

Dani García, el chef del restaurante homónimo ubicado en el Hotel Puente Romano de Marbella, en cada temporada sorprende y deleita a sus comensales con creaciones gastronómicas que principalmente son exquisitas, pero también son divertidas desde el momento en el que llegan a la mesa. Una de las últimas sorpresa creadas es este plato llamado Afilando el lápiz, como se puede apreciar en la foto, tiene la pinta de ser los restos de madera que queda cuando se saca punta a un lápiz, incluyendo la parte que queda teñida por la mina.

Lo cierto es que a pesar de esa apariencia, tiene pinta de ser comestible y además muy apetecible, y esta apetencia aumenta al saber que ‘Afilando el lápiz’ se coompone de un Yogur de foie con naranjas escabechadas y virutas heladas de anguila ahumada. A continuación podéis descubrir cómo se elabora este plato, pues tenéis la receta de Dani García explicada paso a paso para poder ejecutarla en vuestra cocina. ¡Disfrutad!

Ingredientes

Yogur de foie-gras

500 gramos de yogur griego, 250 gramos de foie mi-cuit, 35 gramos de azúcar.

Nata de anguila

100 gramos de anguila ahumada, 200 gramos de nata 34% M.G., c/n de colorante marrón, 1'5 hojas de gelatina (por cada 400 gr. de nata de anguila).

Naranjas escabechadas

5 naranjas de mesa, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 50 gramos de vinagre de Jerez, 500 gramos de caldo de pollo, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal fina, c/n de pimienta rosa, c/n de pimienta de Sichuan.

Elaboración

Yogur de foie-gras

Poner el foie-gras a temperatura ambiente durante 20 minutos, cuando pase ese tiempo, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por un colador y reservar. Mezclar el yogur con el azúcar y añadir la crema de foie-gras. Batir un poco hasta que tenga una textura cremosa.

Nata de anguila

Trocear la anguila ahumada y rehogarla a fuego suave. Retirar un poco de la grasa que haya soltado y añadir la nata. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Triturar y pasar por estameña. Pesar, añadir las hojas de gelatina correspondientes y un poco de colorante marrón. Dejar enfriar 6 horas.

Pasado ese tiempo romper un poco la textura con la túrmix y con la ayuda de una manga formar unos rulos de unos 20cm de largo por 6cm de diámetro. Posteriormente congelar.

Pasado unas horas pintarlos con una mezcla de nata y colorante negro para simular el borde de un lápiz y volver a congelar.
Para realizar las virutas cortar en la máquina de cortar fiambres, formando así las falsas virutas de anguila. Guardar en el congelador.

Naranjas escabechadas

Rehogar el ajo cortado a la mitad, seguidamente añadir la cebolla y la zanahoria y pochar a fuego medio. Cuando estén pochadas las verduras, añadir el vinagre dejar reducir. Seguidamente añadir el caldo de pollo. Dejar reducir hasta la mitad y poner a punto de sal.

Pelar las naranjas a lo vivo, sacar los gajos y trocear cada gajo en cuatro trozos, añadir el escabeche sobre las naranjas. Reservar en frío.

Acabado y presentación

Poner 50 gramos de yogur de foie-gras en un plato. Poner dos trozos de naranjas escabechadas y un poco de pimienta rosa y pimienta Sichuan recién molida, en el último momento añadir las virutas de anguila ahumada.

Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria