Asadura de Francis Paniego

Aquí tenéis una receta del chef del Restaurante Echaurren de Ezcaray en el que muestra una fusión de culturas culinarias en un plato, se trata de Asadura de Francis Paniego, un plato en el que está la esencia riojana y la inspiración de la cocina mexicana, pues como veréis su base es un ‘mole riojano’.

Este plato es también uno de los ejemplos de lo que hoy algunos definen como ‘alta casquería contemporánea’, y es que el chef se ha volcado en ella para extraer lo mejor que tiene desde su filosofía culinaria, en la que aúna tradición y vanguardia. Hay que decir que esta tendencia se inició hace ya algunos años, pero todavía hay mucho que crear, así que descubrid la casquería de Francis Paniego, de momento con la Asadura, a continuación tenéis la receta.

Ingredientes

Asaduras o molde riojano

1 litro de aceite de oliva, 200 gramos de uvas pasas, 1 kilo de cebolla, 1 hoja de laurel fresco, 4 clavos de olor, 2 ramitas de canela, 1 gramo de canela en polvo, 2 gramos de cardamomo, 2 gramos de tomillo, 20 gramos de naranja (albedo), 0,5 gramos de comino, 3 gramos de pimienta negra molida, 2 cayenas, 2 vainas de vainilla, 4 asadurillas, 100 gramos de harina de trigo floja, 75 gramos de pimentón, 750 ml. de vino blanco, 250 ml. de Jerez seco, 15 gramos de majado de ajo y perejil, 100 gramos de cobertura de chocolate 70%, 1 litro de agua, 25 ml. de aceite de sésamo, 100 gramos de caldo de ave en polvo, 2 gramos de sal fina.

Apaño frutos secos

50 ml. de aceite de oliva, 200 gramos de nueces frescas, 200 gramos de almendra marcona, 100 gramos de azúcar moreno.

Aliño final y otros ingredientes

100 ml. de aceite de oliva, 1 gramo de sal fina, c/n de pan chapata, 0,1 gramo de sésamo, 1 huevo, 50 huevos de codorniz.

Elaboración

Asaduras o mole riojano

Dejar en remojo con agua y sal las asaduras durante unas 12 horas. Limpiar bien y picar diminuto (para picar el pulmón es buena idea córtalo en láminas y congelarlas, para así luego picarlas más fácilmente).

Picar las cebollas también muy pequeñas. Picar las uvas pasas. Preparar las especias que deberán ir todas, menos el laurel, picadas o molidas a mortero para que en el guiso no quede rastro de ellas. Picar el chocolate en trozos pequeños. Poner a mano el resto de ingredientes y elaborar el guiso.

En un rondón colocar el aceite y las uvas pasas y rehogar. Añadir la cebolla y dejarla pochar con las especias y 50 mililitros de agua para que no se nos queme en ningún momento. Cuando lo veamos a punto, añadir primero el buche (pulmones) y a los 10 minutos añadir el hígado picado. Rehogar bien todo. Añadir la harina y el pimentón, rehogar. Añadir el vino blanco y el Jerez y dejar reducir. Añadir el agua indicada. Aliñar con el majado de ajo y perejil. Dejar cocer 20 minutos a fuego lento y con la cazuela tapada.

Añadir el chocolate picado y los frutos secos salteados con el azúcar moreno. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer 10 minutos más. Retirar la hoja de laurel, triturar en el robot y pasar por un cedazo. Terminar de sazonar con el aceite de sésamo y rectificar el punto de sal. Podemos envasar al vacío en bolsitas.

Apaño de frutos secos

Saltear los frutos secos picados levemente con el aceite en una sartén hasta que se tuesten ligeramente y añadir el azúcar moreno para que funda. Añadir todo en el momento indicado a las asaduras.

Aliño final y otros ingredientes

Cortar rodajas muy finas de pan y estirar sobre un silpat. Untar con una mezcla de huevo, sal y aceite de sésamo. Espolvorear unas semillas de sésamo y hornear todo a 140º C durante unos 5 minutos. Reservar. Sacar las yemas de los huevos de codorniz y reservar en flaneras en aceite de oliva hasta su utilización.

Acabado y presentación

Colocar en el plato previamente calentado, la cantidad indicada del puré de asaduras. En el centro colocar la yema de huevo de codorniz. Tapar todo con la lámina de pan de sésamo.