Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas de Paco Morales

Sobre estas líneas podéis ver una de las creaciones del chef Paco Morales, quien a finales de año abrirá finalmente las puertas de su nuevo restaurante en Córdoba, Noor. Sobre ello os informaremos debidamente, de momento os dejamos con su receta de Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas, y os animamos a que la reproduzcáis en vuestra cocina, porque es fácil siguiendo paso a paso las instrucciones del cocinero.

Hay que decir que el hígado de rape no es del agrado de todos los paladares, pero quizá este parecer puede cambiar según el modo de preparación, sucede como con muchos otros alimentos, no es que no gusten, sino que no agradan del modo en el que se han cocinado. Personalmente el ingrediente principal de este plato nos ha gustado en raras ocasiones, y esta es una de ellas, así que os animamos a probar el Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas de Paco Morales, y si lo podéis probar de la mano del chef cordobés, os encantará.

Ingredientes (4 pax)

Verduras

100 gramos de cebolla, 30 gramos de zanahoria, 50 gramos de sésamo blanco, 350 gramos de aceite de girasol, 100 gramos de vinagre de vino blanco, 130 gramos de salsa de soja, 55 gramos de azúcar, 1 ajo.

Hígado de rape

1 hígado de rape, leche.

Tostas de maíz

50 gramos de harina de maíz, 35 gramos de agua, sal.

Otros

12 aros de cebolleta, 4 microzanahorias, 12 discos de remolacha.

Elaboración

Verduras

Triturar todos los ingredientes menos el aceite de girasol. Emulsionar con el aceite de girasol hasta obtener una mahonesa. Pasar por colador fino y meter en manga. Reservar en frío.

Hígado de rape

Poner el hígado de rape en un bol y cubrir con leche durante 4 horas a temperatura ambiente. Pasadas las 4 horas, desangrar el hígado y filmarlo. Congelar a -20ºC. Freír en aceite de girasol a 180º C. Meter en el horno a 130º C durante 4-6 minutos hasta que esté cocido por dentro.

Secar en papel absorbente y cortar en rodajas de 1 centímetro de grosor y volver a secar.

Tostas de maíz

Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que tenga textura de masa. Coger una parte de la masa y aplastarla. Cortar rectángulos de 8 x 5’5 centímetros y freír en aceite de girasol hasta que esté crujiente.

Para terminar, cortar y separar los aros de cebolleta y reservar entre papeles húmedos. Recolectar y lavar bien las micro zanahorias. Reservar. Hacer láminas con la remolacha en un corta fiambres al nº 2. Con ayuda de un descorazonador hacer discos y reservar.

Acabado y presentación

Disponer la tosta de maíz en un plato cuadrado, servir encima la crema de verduras emulsionadas y sobre ésta el hígado de rape. Poner tres discos de remolacha empezando por la izquierda en forma de triángulo (dos la izquierda y uno a la derecha) los aros de cebolleta al contrario de los discos de remolacha. Colocar una micro zanahoria a un lado.