El arroz a la cubana es un plato muy popular en la gastronomía española, seguramente sobran las presentaciones, pero también hay que decir que hay distintas versiones. En principio lo básico es una base de arroz blanco hervido con un huevo frito y salsa de tomate, y además se acompaña con plátano frito, aunque éste se omite en muchas ocasiones.
Este plato tradicional es uno de los elegidos para versionar en la alta cocina, por ejemplo de la mano de uno de los mejores cocineros de nuestro país, uno de los mayores exponentes de la cocina creativa y de vanguardia, como es el chef del Restaurante Miramar de Llançà (2 estrellas Michelin), Paco Pérez, que también dirige las cocinas del restaurante Enoteca del Hotel Arts (Barcelona) con 2 estrellas Michelin, Cinco Hotel Das Stue (Berlín) con 1 estrella Michelin, La Royale (Barcelona) y L’Eggs (Barcelona).
La creatividad, el talento, el control de la técnica, los viajes y las experiencias del chef Paco Pérez, han dado como fruto el Mochi de arroz a la cubana, un bocado que fusiona la cocina japonesa con la española. Por si no conocéis qué es un mochi, se trata de un pastelito que suele tener forma de semiesfera, redondeada o cuadrada, que se elabora con arroz glutinoso, con el que se forma una pasta para moldearla.
Es un pastelito relleno, por lo que la pasta se moldea envolviendo una farsa que puede ser dulce o salada. Hay muchas especialidades en la cocina japonesa, pero Paco Pérez ha creado la versión Mediterránea, y para que la conozcáis, os dejamos un vídeo de su elaboración.
Arroz, huevos, tomates, ajo, laurel, aceite de oliva virgen extra… pero también entran en juego otros ingredientes menos habituales para hacer un arroz a la cubana, como la xantana o la gelatina (cola de pescado), entre otros. Pero el objetivo de este plato es que cuando el comensal se lo lleve a la boca, reconozca el sabor del arroz a la cubana tradicional.
El arroz se cuece y se texturiza con la gelatina, con los huevos se hace una emulsión de tortilla, y con los tomates se hace una salsa que se espesa con la xantana. Después se elaboran unas semiesferas con la salsa de tomate y la emulsión de huevo que se congelan, serán el relleno del mochi, por lo que éstas se envuelven con la pasta de arroz convertida en una emulsión aireada y ligera.
El resultado del Mochi de arroz a la cubana de Paco Pérez ya lo veis, un bocado muy esponjoso con un relleno fluido y cremoso. Ahora lo que hace falta es poder probarlo, ¿verdad?
No hay comentarios:
Publicar un comentario