Risotto Cacio e Pepe de Massimo Bottura

El Risotto Cacio e Pepe es uno de los platos más populares del chef italiano Massimo Bottura, cuyo restaurante, Osteria Francescana, acaba de ser nombrado Mejor Restaurante del Mundo 2016 por The World’s 50 Best Restaurants. Se trata de un plato que tiene una historia detrás, la podemos conocer completa a través de las páginas del libro del cocinero titulado ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’, donde explica que en el año 2012 sucedió un desastre en el norte de Italia, varios terremotos que entre otras cosas, había dañado 400.000 quesos Parmigiano Reggiano. El sector productor necesitaba ayuda para no hundirse, y la respuesta parece que fue muy buena, se vendían los quesos en trozos de un kilo envasados al vacío y a precios rebajados.

El cocinero italiano fue partícipe de la recuperación del producto, y con ello nació su Risotto Cacio e Pepe, un plato que a primera vista parece un arroz hervido, pero que en realidad es queso parmesano puro, a continuación podéis ver la receta paso a paso del Risoto Cacio e Pepe de Massimo Bottura, y dentro de vuestras posibilidades, reproducirla. Seguramente sabréis que este plato se inspira en los clásicos espaguetis de queso y pimienta, pero lo más importante, según el chef, es que una receta no sólo es la suma de sus ingredientes, también puede ser un acto de solidaridad.

Ingredientes (4 comensales)

Caldo de Parmigiano Reggiano

1 kilo de Parmigiano Reggiano (de 30 meses) rallado, 2 litros de agua mineral.

Pimienta destilada

5 gramos de pimienta blanca, 2’5 gramos de pimienta de Sichuan, 2’5 gramos de pimienta de Jamaica, 2’5 gramos de pimienta de Sarawak, 2’5 gramos de pimienta silvestre, 500 ml. de agua mineral.

Risotto

Caldo de Parmigiano Reggiano (elaboración anterior), 300 gramos de arroz Vialone Nano, aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de aceite de pimienta negra.

Elaboración

Caldo de Parmigiano Reggiano

Poner el parmesano en una olla con el agua y calentar a feugo lento a 80º C (la temperatura no tiene que exceder los 90º C). Cuando el queso empiece a fundirse, retirar la olla del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Recalentar de nuevo a 80º C y dejar que se enfríe. Cubrir y refrigerar toda la noche, o como mínimo, ocho horas. El líquido se separa en tres capas, una pasta cremosa encima, un líquido lechoso en el centro y una capa de sólidos lácteos en el fondo.

Separar las tres capas, colar el caldo y reservar la pasta cremosa aparte. Desechar los sólidos lácteos.

Pimienta destilada

Majar la pimienta y envasarla al vacío con el agua. Dejar 24 horas a 20º C. Colar y poner el líquido en un evaporador rotatorio y destilar a 24º C. Pasar a un vaporizador y reservar en frío.

Risotto

Poner el caldo de parmesano en una cazuela y reservar caliente. Tostar el arroz en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Remojar con cucharones de caldo, removiendo cada vez, como para un risotto.

En el último tramo de la cocción, añadir una cucharada de crema de parmesano y un poco de aceite esencial de pimienta negra. Cuando el arroz esté casi hecho, incorporar la crema de parmesano y el aceite esencial restantes. Dejar reposar un minuto en la cazuela sin dejar de remover.

Acabado y presentación

Verter el arroz en un plato y aplanar. Pulverizar con la pimienta destilada para potenciar el sabor a pimienta.