Hoy Cocinas Tú: Bacalao gratinado con lactonesa de perrechicos

En la sección de vuestras recetas Hoy Cocinas Tú tenemos una buena propuesta que nos ha hecho llegar Paco, un cocinero aficionado que nos comenta que su especialidad son las setas, muestra de ello es este plato de Bacalao gratinado con lactonesa de perrechicos, un sabroso pescado combinado con una seta de primavera muy apreciada que se incluye tanto en la lactonesa sin cocinar, para que se aprecie bien su sabor (aunque después se gratina), y salteadas como guarnición del pescado.

A continuación podéis tomar nota de la receta de Bacalao gratinado con lactonesa de perrechicos, seta que algunos conoceréis como seta de primavera, seta de San Jorge, usón, seta de cuco, moixernó, bolet de Sant Jordi… ya sabéis que según la región, la mayoría de setas reciben distinto nombre. En cualquier caso, el plato tiene que estar exquisito, así que si ya no se encuentra esta seta, podemos guardar la receta para la próxima temporada, y por qué no, hacer una variante con otra especie.

Ingredientes (4 comensales)

4 lomos de bacalao, aceite de oliva virgen extra, 4 perrechicos pequeños.

Para la lactonesa

1 vasito de leche, 2 vasitos de aceite de girasol, 1 lámina de ajo, 4 o 5 perrechicos, sal.

Para la crema de piquillos

2 pimientos del piquillo, 1/4 de tomate, aceite de oliva virgen extra, c/n de leche evaporada, pimienta negra recién molida, sal.

Para la vinagreta de frutos secos

Frutos secos al gusto, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de Módena, sal ahumada en escamas.

Elaboración

Elegir cinco o seis perrechicos más grandes para la lactonesa, y un puñado más pequeños para saltearlos. Para hacer la lactonesa, echar los perrechicos y el ajo en el vaso de la batidora, echar con cuidado la leche y el aceite, salar y dejar reposar
unos instantes para que la leche quede abajo y el aceite arriba. Introducir la batidora en la leche y batir sin mover a velocidad media, cuando empiece a ligar ir subiendo y bajando sin llegar a sacar la batidora, cuando esté todo ligado aumentar la velocidad para que tome más consistencia, reservar en el frigorífico.

Para hacer la crema, echar los piquillos y el tomate pelado y despepitado en un cazo pequeño, añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra y otro de leche, y salpimentar. Triturar con la batidora y reservar. Antes de servir, calentar.

Para hacer la vinagreta, trocear los frutos secos y tostar en una sartén con un hilillo de aceite de oliva virgen extra, reservarlos en un cuenco. A la hora de servir, echar un chorrito de vinagre, un bueno de aceite de oliva virgen extra y sal ahumada.

Calentar una sartén y marcar ligeramente los lomos de bacalao con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a fuego bajo, que queden crudos. Colocarlos en una bandeja de horno antiadherente con la piel hacia abajo, y untarlos con una capa generosa de lactonesa, colocar en el horno en la parte superior y gratinar a 180º C hasta que la lactonesa coja color.

Calentar la sartén, echar un poco de aceite de oliva virgen extra y saltear los perrechicos a fuego muy fuerte durante medio minuto.

Acabado y presentación

Emplatar un lomo de bacalao, rodear con crema de piquillos, regar con un par de cucharadas de vinagreta y adornar con perrechicos salteados.

Paco Sánchez Estellés