Un grupo de investigadores de la Universidad de Temple (Estados Unidos) ha logrado reducir la grasa del chocolate entre un 10% y un 20%, aplicando un campo eléctrico en la dirección en la que fluye el chocolate líquido durante el proceso de elaboración, manteniendo una textura adecuada y un flujo correcto dentro de los conductos sin que exista riesgo de que se puedan obstruir. Esta es una opción para aquellos fabricantes de chocolate que han querido reducir la cantidad de grasa que contiene este producto fruto de la combinación de sus componentes, mantecas vegetales, azúcar, sólidos lácteos, cacao, etc.
Anteriormente se ha intentado reducir el contenido de grasa en el chocolate, pero los resultados no han sido los esperados. Esa reducción de grasa provoca que se incremente la viscosidad del chocolate líquido que fluye por los conductos durante el proceso de fabricación, y por tanto, se obstruyen imposibilitando la elaboración. También se ha barajado el uso de grasas alternativas con menos calorías, pero no ha sido viable, ya que este procedimiento no está permitido en muchos países. Desde hace años se intenta hacer más saludable el chocolate reduciendo grasas, pero no se ha encontrado una solución efectiva hasta ahora, que gracias a la electricidad, se logra alterar la microestructura de este alimento reduciendo la viscosidad y el contenido en grasa.
La aplicación del campo eléctrico en el sentido en el que fluye el chocolate provoca que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas y esferoides de tipo alargado que se mueven de forma más aerodinámica. Con este procedimiento se consiguen satisfacer las necesidades de la industria durante el proceso de elaboración, y satisfacer a aquellos consumidores que demandan chocolate con un contenido en grasa más reducido. Por tanto, es posible que no pase mucho tiempo para que veamos en el mercado nuevas variedades de chocolate elaborados con los mismos ingredientes tradicionales, pero hasta con un 20% menos de grasas. El chocolate es un alimento deseado por una gran mayoría de consumidores, los investigadores explican que si no fuera por su contenido en grasa, se consumiría mucho más, por lo que el descubrimiento puede marcar un antes y un después en las ventas y consumo del producto.
La electricidad aplicada al flujo de chocolate reduce la viscosidad y la grasa, pero aumenta la densidad de las partículas de modo que se logra mantener un flujo adecuado a través de los conductos en la fabricación. Hay que decir que esta técnica también se podría aplicar a otros líquidos en los que se tenga que reducir la viscosidad, de hecho, en estudios anteriores los expertos han logrado mejorar el transporte de crudo a través de los oleoductos, o hacer menos viscosa la sangre para prevenir ataques al corazón mediante un campo magnético.
Los expertos han utilizado la electroreología mediante el uso de un dispositivo electro-reológico se ha investigado la influencia del campo eléctrico en el chocolate líquido, ajustando la carga eléctrica que se debía aplicar. En las pruebas realizadas, la aplicación de un campo eléctrico de 1600 V / cm, logró reducir la viscosidad de una muestra de chocolate Mars con un contenido en grasa de un 43’5%, en más de un 10%, resultados muy similares se obtuvieron con muestras de otros fabricantes de chocolate, lo que demuestra que se trata de un método que se puede aplicar en la industria sin problemas. Los expertos comentan que aún se tiene que seguir trabajando en este sistema, optimizando la fuerza y duración del campo eléctrico que se aplica se podrá alcanzar uno de los objetivos perseguido por los fabricantes desde hace décadas, poder producir chocolate bajo en grasas sin que se alteren las cualidades organolépticas.
En teoría, la reducción del contenido en grasa en el chocolate debería afectar al sabor, pero según las pruebas de cata, el chocolate resultante tiene un magnífico sabor, algunas personas aseguran que incluso tiene un sabor más intenso a cacao, siendo mejor que el chocolate tradicional. Quizá sería buena idea aplicar el nuevo método analítico desarrollado por la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica), con el que se puede verificar la calidad del chocolate durante su elaboración, comprobando si la manteca de cacao se solidifica y cristaliza de forma correcta.
A través de este artículo publicado en la página web de la Universidad Temple, podréis conocer más información de este estudio sobre el uso de la electricidad para hacer más saludable el chocolate. La investigación también ha sido publicada en la página web de la revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) donde podréis conocer todos los detalles.
Foto 1 | Moyan Brenn
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