Pulpo sobre cenizas de carbón del Restaurante Aizian

En la sección de Recetas de los Chefs tenemos hoy un plato que encantará a los amantes del pulpo, así que os animamos a que leáis la elaboración paso a paso de este Pulpo sobre cenizas de carbón del Restaurante Aizian, de Bilbao, cuya cocina está dirigida por el chef José Miguel Olazabalaga Legarreta. De nuevo nos encontramos con un plato que fusiona técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia, pero fáciles de ejecutar en cualquier cocina.

En cuanto al juego de sabores y texturas, no lo hemos probado, pero podemos hacernos una idea de la riqueza que adquirirá nuestra biblioteca de sabores armonizando en el paladar un jugoso y tierno pulpo con matices de miel, avellanas, tinta de chipirón, pimentón… Si alguno de vosotros ha podido probar el Pulpo sobre cenizas de carbón de Aizian, seguramente podrá desverlarnos algo más.

Ingredientes (4 comensales)

1 pata de pulpo por persona.

Para la ceniza

200 gramos de pan de centeno, tinta de chipirón, 2 c/c de arcilla caolín, pimentón, cilantro, pimienta.

Para el carbón

1 yuca, 300 ml. de agua, 1 c/s de tinta.

Para el ali oli de miel y avellanas

20 ml de leche, ¼ de diente de ajo, 3 c/s de praliné de avellanas, 1 c/s de miel, aceite de girasol.

Para la tierra de aceitunas

50 gramos de harina, 50 gramos de almendra molida, 25 gramos de mantequilla pomada, 200 gramos de aceitunas negras sin hueso, tinta de chipirón.

Elaboración

Para el pulpo

Una vez cocido el pulpo, marcar bien a la plancha. Si usamos papel sulfurizado nos quedará mejor.

Para las cenizas de carbón

Cortamos el pan y lo ponemos en trozos pequeños, los mezclamos con la tinta de chipirón y lo ponemos a secar. Una vez seco lo trituramos en la Thermomix hasta obtener un polvo. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes hasta obtener un polvo fino y grisáceo.

Para el carbón

Limpiamos la yuca pelándola bien, quitándole bien de capas. Cortamos en cuartos y le quitamos el corazón.

Disolvemos la tinta en el agua y ponemos la yuca, la llevamos a ebullición y una vez empiece a hervir, ponemos a fuego bajo para que se cueza poco a poco. Una vez cocida, la secamos en el horno de 3 a 4 minutos.

Para el ali oli de miel y avellanas

Ponemos en un vaso de batidora la leche, el ajo y la miel, trituramos todo y emulsionamos primero con el praliné y después con el aceite de girasol, ponemos a punto de sal.

Para la tierra de aceitunas

Metemos todos los ingredientes en la Thermomix y trituramos hasta obtener una pasta. Hacemos un rulo con el papel film y lo metemos en el congelador hasta que esté congelado. Después lo rallamos con un rallador sobre una bandeja de horno y con papel sulfurizado, y lo metemos al horno a 180º C durante ocho minutos.

Acabado y presentación

Servimos el ali oli de miel y avellanas, y sobre él colocamos el pulpo recién hecho. Añadimos el carbón y la tierra de aceitunas. Decoramos con las cenizas de carbón.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria