Velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té de Martín Berasategui

“Año 2015: Velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té. ¡A nadie le amarga un dulce!” Esto recogía un tuit del gran cocinero Martín Berasategui (@Berasategui) hace ahora cerca de un año, y han sido muchos los amantes de la gastronomía que han corroborado que es un gran plato para culminar una buena experiencia gastronómica. Sin duda, lo mejor sería probarlo en sentados a la mesa de uno de los chefs con más estrellas de nuestro país, pero aprender de él también es un lujo, así que a continuación tenéis la receta.

La elaboración paso a paso de este Velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té de Martín Berasategui, de la que disponemos gracias a la revista Pastrirevolution.es, es bastante larga y compleja, pero como ya os hemos comentado, para quienes se dedican profesionalmente a la cocina (dulce o salada) es todo un aprendizaje, y para quienes lo hacen por afición también. Probar este postre en el restaurante Martín Berasategui, además de ser una experiencia, no deja de ser también formación, pues se amplía el conocimiento con la degustación. Para cocinar bien hay que probar, probar y probar. Vamos a ello.

Ingredientes (40 pax)

Infusión de pistilos de azafrán

1 litro de agua, 1'2 gramos de hebras de azafrán, 140 gramos de azúcar, 80 gramos de zumo de limón.

Gel de azafrán

1 litro de infusión de azafrán (elaboración anterior) , 2 gramos de agar agar.

Helado de té earl grey

1'72 kg de leche entera, 76 gramos de té earl grey con flor de bergamota, 344 gramos de nata, 688 gramos de azúcar, 108 gramos de leche en polvo desnatada, 172 gramos de glucosa atomizada, 344 gramos de yema de huevo pasteurizado.

Mousse de naranja (para 100 macarons)

150 gramos de mermelada de naranja siciliana, 30 gramos de mascarpone, 1 hoja de gelatina, 90 gramos de nata semimontada.

Macaron de almendra (para 100 macarons)

250 gramos de harina de almendra, 250 gramos de azúcar glas, 185 gramos de clara de huevo colada, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de agua.

Láminas heladas de mango y zanahoria

175 gramos de puré de mango, 175 gramos de jugo de zanahoria reducido (de 350 a 175 g), 150 gramos de glucosa, 1'6 gramos de agar agar, 80 gramos de agua, 2 hojas de gelatina.

Granizado de caramelo y vainilla

400 gramos de azúcar, 2 litros de agua, 240 gramos de sirope (1 l de agua x 600 g de azúcar), 5 vainas de vainilla abiertas y raspadas, 2 hojas de gelatina.

Tiras de limón con chocolate crocante y avellana

Tiras de limón confitadas, 100 gramos de chocolate 70% de cacao, 50 gramos de manteca de cacao, 23 gramos de avellana salada.

Azúcar de azafrán

25 gramos de agua, 3 gramos de hebras de azafrán, 200 gramos de azúcar glas.

Crocante de mango y zanahoria (para 20 unidades)

100 gramos de pulpa de mango fresco, 100 gramos de pulpa de zanahoria cocida, 30 gramos de azúcar glas, 35 gramos de Isomalt, 7 gramos de glucosa, c/n de azúcar de azafrán (elaboración anterior).

Láminas de zanahoria baby

3 láminas de zanahoria baby, c/n de almíbar TPT.

Otros ingredientes

Germinados y brotes.

Elaboración

Infusión de pistilos de azafrán

En una olla, calentar el agua junto con el azafrán. Retirar del fuego, filmar y dejar infusionar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, calentar de nuevo, añadir el azúcar y el zumo de limón y llevar ebullición todo el conjunto. Enfriar rápidamente en un baño maría invertido.

Gel de azafrán

Mezclar la infusión en frío con el azafrán, llevar a 38º C y retirar un tercio del conjunto. Llevar a ebullición, colar por una tela filtrante, estirar sobre cada plato elegido para el servicio, con molde rectangular y dejar cuajar.

Helado de té earl grey

En una olla, llevar a hervor 860 gramos de leche y retirar del fuego. Añadir el té y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar por un fino apretando bien. En otra olla llevar a ebullición el resto de la leche sin infusionar, la nata, 344 gramos de azúcar, la leche en polvo y la glucosa. En un bol blanquear la yema con la otra mitad del azúcar y homogeneizar con la mezcla anterior y la leche infusionada. Llevar al fuego, removiendo sin parar hasta que la temperatura sea de 85º C y parar la cocción en un baño maría invertido.

Mousse de naranja (para 100 macarons)

En un bol mezclar la mermelada de naranja con el mascarpone. En el microondas, derretir la gelatina previamente hidratada e incorporar a la mezcla. Con ayuda de una lengua y realizando movimientos envolventes, incorporar la nata y reservar en cámara.

Macaron de almendra (para 100 macarons)

Pasar la harina de almendra por la Thermomix junto con el azúcar glas, tamizar y reservar la mezcla durante 3 días, en un recipiente hermético. Transcurrido este tiempo, añadir la clara y, con ayuda de una lengua, mezclar de arriba hacia abajo hasta obtener una pasta de mazapán. Filmar a piel y reservar a temperatura ambiente. En un cazo calentar el azúcar junto con el agua y cuando hierva, retirar la espuma con ayuda de una cuchara. En la batidora, montar 95 gramos de clara y cuando el almíbar alcance los 110º C, verter a hilo para realizar un merengue italiano. Seguir montando la mezcla hasta que la temperatura baje a 40º C.

Con ayuda de una lengua y con movimientos envolventes, incorporar al mazapán en tres partes. Debe resultar una masa lisa, brillante y oxigenada. Introducir en una manga y escudillar en forma de botones regulares sobre una bandeja con tapete de silicona. El corte de la boquilla debe ser lo más limpio posible y ésta debe situarse a 1 cm de la bandeja, apretando la manga sin levantar. Reservar a temperatura ambiente durante 3 horas o hasta que la masa no se pegue al tacto. Transcurrido este tiempo, hornear a 145º C sin ventilación ni humedad, durante 13 minutos. Después dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.

Láminas heladas de mango y zanahoria

En un cazo hervir la mitad del puré y del jugo con la glucosa, el agar agar y el agua. Añadir la gelatina, previamente ‘hidratada, y la otra parte del puré. Colar en una Superbag. Estirar sobre una bandeja a un máximo de 0,5 cm de altura y dejar que gelifique y congelar. Cortar lascas de 3 x 4 cm y reservar en el congelador. Meter en el congelador después de haber gelatinizado.

Granizado de caramelo y vainilla

En una olla hacer un caramelo anaranjado con el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes, y cuando el caramelo se haya disuelto, retirar del fuego y dejar infusionar durante 20 minutos. Retirar las vainas de vainilla y añadir la gelatina, previamente hidratada. Colar sobre 2 bandejas ovaladas. Meter al congelador y remover cada 10 minutos para que los granos de vainilla no se queden en el fondo. Una vez congelado por completo, reservar en el congelador.

Tiras de limón con chocolate crocante y avellana

En un baño maría, derretir el chocolate, homogeneizar con la manteca y retirar del fuego. Añadir la avellana rota en trocitos. Preparar un baño de nitrógeno líquido y con ayuda de unas pinzas, remojar el limón confitado, bañar en el chocolate, congelar en el nitrógeno y reservar en el congelador.

Azúcar de azafrán

En un cazo hervir el agua y añadir las hebras de azafrán, calentar y retirar dejando infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, añadir el azúcar glas sin dejar de remover. Sobre una bandeja con papel sulfurizado, estirar con un grosor de 0’2 cm. Colocar la bandeja encima del horno durante unas 14 horas para que seque. Una vez seco, triturar en la Thermomix hasta obtener unas perlas de azúcar. Reservar en un recipiente hermético.

Crocante de mango y zanahoria (para 20 unidades)

En la Thermomix, a 80º C, procesar todos los ingredientes, excepto el azúcar de azafrán, durante 4 o 5 minutos, conseguir una masa lisa y homogénea. Pasar por un colador de malla fina y enfriar en cámara. Una vez frío, estirar unos lazos finos sobre una lámina de silicona salpicados con unas perlas de azúcar de azafrán. Deshidratar a 110º C durante 45 minutos, sin ventilación ni humedad. Retirar del horno y con mucha rapidez, con ayuda de una espátula levantar y dar forma de pañuelo doblado. Reservar en la deshidratadora a 30º C.

Láminas de zanahoria baby

Lavar con agua fría cuidadosamente las zanahorias, y con ayuda de un pelador, realizar finas láminas y envasar al vacío junto con el almíbar. Dejar reposar en cámara durante unas horas antes de emplatar.

Acabado y presentación

Retirar las láminas heladas del congelador 12 minutos antes del emplatado. Disponer uno de los platos con base de gel de azafrán. Rellenar el macaron de mousse de naranja y colocar sobre el gel. Colocar una quenelle de helado en el centro y un poco de granizado en un lado. Disponer las tiras de limón, dos láminas de zanahoria baby, dos unidades de crocante de zanahoria y mango y, por último, unos germinados y brotes.