Nueva Guía Michelin de Tailandia a finales de 2017

Michelin ha anunciado que a finales de este año se lanzará la primera edición de la Guía Michelin de Tailandia, aunque en realidad podemos decir que se tratará de la Guía Michelin de Bangkok, capital del país y centro del bullicio gastronómico. Con este nuevo lanzamiento se consolida la política de expansión seguida por los responsables de la guía roja anunciada hace unos años, aunque se ha hablado de tener mayor presencia en todo el mundo, se puede apreciar una mayor apuesta por los países asiáticos.

Algunos lectores podrán pensar que se elige Bangkok debido a que ha sido en los últimos años el escenario elegido para presentar la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia, lista patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, creada con el propósito de poner en valor los restaurantes del continente asiático. Pero lo cierto es que Bangkok es una ciudad muy poblada con más de ocho millones de habitantes que cuenta con una abultada oferta gastronómica y en la que están presentes grandes cocineros.

Por otro lado, cabe destacar que las ubicaciones elegidas por Michelin se basan en el potencial de ventas y en los intereses gastronómicos, es decir, es necesario contar con lectores potenciales y parece que en Tailandia existe ese potencial. Basta con saber que el Gobierno de Tailandia ha anunciado una inversión de casi cuatro millones de euros que se destinarán al Departamento de Turismo del país para que trabaje con Michelin durante cinco años. La idea es que Tailandia se convierta en un destino turístico preferente y para ello nada mejor que darle relevancia gastronómica de la mano de la guía roja.

Se deja caer que tras Bangkok, la presencia de la guía se expandirá a otras ciudades turísticas del país, como puede ser Chiang Mai, Ayuthaya, Kanchanaburi, Chiang Rai, etc., aunque hay que decir que estas ciudades no están tan pobladas como la capital, por lo que es de suponer que de lanzarse otra guía, englobaría a ciudades de distintas provincias. Pero esto es adelantar mucho, habrá que esperar a que los lanzamientos se anuncien de forma oficial (eso si los hay).

En definitiva, Michelin y el Gobierno del país han llegado a un acuerdo que parece que beneficia a ambas partes, seguramente volveremos a hablar de este tema, ya que el hecho de exista un contrato y un respaldo económico podría hacer creer que existe cierta imparcialidad, eso lo veremos si de repente Bangkok recibe una lluvia de estrellas. El año pasado se anunciaron nuevas guías y este año posiblemente se anuncie el lanzamiento de otras más, se puede citar como ejemplo la posible Guía Michelin Dubái, ya que cuando Michael Ellis, director mundial de Guía Michelin, visitó el emirato a principios de 2016, comentó que las estrellas Michelin podrían brillar en Dubái antes de lo previsto.

Tailandia será el sexto país de Asia y el Pacífico en tener su propia Guía Michelin, a través de este artículo publicado en el periódico Tnn Thailand podréis conocer más detalles de la noticia.

Foto | Jun Seita

Congreso de Pinchos Miniature 2017. Programa

Miniature Pintxos Congress o el Congreso de Pinchos Miniature, celebrará su cuarta edición del 6 al 8 de marzo de 2017 en el Palacio de Congresos y Exposiciones Europa de Vitoria-Gasteiz, así que ya se ha dado a conocer el programa de ponencias y de las actividades paralelas que se van a desarrollar con el objetivo de poner en valor la alta cocina en miniatura, llegando a todos los públicos, incluidos los niños.

Para ello se ha organizado un programa de actividades que dará comienzo el 4 de marzo, es decir, el próximo sábado, empezando en la Sala Green del Palacio de Congresos Europa, donde tendrá lugar ‘Miniature Kids’ con el título ‘Cocinar es divertido’, será el espacio en el que los niños podrán aprender todos los secretos de los pinchos de la mano de cocineros profesionales del congreso. Podrán participar un total de 450 niños con edades comprendidas entre los 6 y 12 años.

Otras propuestas tendrán lugar en los establecimientos de hostelería de la ciudad, pues se realizarán las ‘Comidas Congreso’ el 7 de marzo, con rutas de pinchos por distintos establecimientos, las ‘Cenas Congreso’ en el Restaurante Jardines de Uleta del 6 al 8 de marzo, y el ‘Pintxo Hirian’ del 3 al 12 de marzo. Esta actividad involucra a los establecimientos hosteleros de Vitoria-Gasteiz, que realizarán propuestas de pinchos enmarcados en el Miniature Pintxos Congress, así como experiencias gastronómicas con maridajes y talleres.

El Auditorio María de Maeztu del Palacio de Congresos Europa será el que acoja las ponencias y master class del Congreso de Pinchos Miniature 2017 durante tres días, a continuación os transcribimos el programa para que conozcáis su contenido.

Lunes 6 de marzo. EUSKADI GASTRONOMIKA

10:00h – 11:30h Acreditaciones congresistas

12:00h – 12:30h Acto de Inauguración

12:30h – 12:50h Mikel Fiestras. Chef del Restaurante “La Regadera” (Vitoria-Gasteiz)
Mención Especial del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria 2016

12:50h – 13:10h Josean Merino. Chef del Restaurante “PerretxiCo” (Vitoria-Gasteiz)
Mejor Barra de Pintxos de España 2011

13:10h – 13:30h Mitxel Suárez. Chef del Restaurante “Borda Berri” (Hueto)
Finalista de la XII Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2016

13:30h Comida especial “Miniature Lunch Box“

16:00h – 16:40h Ponente

16:40h – 17:00h Gorka Souto. Chef del Restaurante “Sardara” (Hondarribia)
Campeón de Gipuzkoa 2016

17:00h – 17:20h Mitxel Sagredo. Chef del Restaurante “El Pregón” (Vitoria)
Campeón de Álava 2016

17:20h – 18:00h Gorka Aginaga. Chef del Restaurante “Iruñazarra” (Pamplona)
Campeón de Navarra 2016

18:00h – 18:40h Descanso café

18:40h – 19:00h Eneko Ordorika. Chef del Restaurante “Zallo Barri” (Gernika)
Subcampeón del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria 2015

19:00h – 19:20h Bixen Muñoz. Chef del Restaurante “Gran Sol” (Hondarribia)
Subcampeón del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria 2016

21:15h Salida autobuses. Palacio de Congresos Europa – Hotel Jardines de Uleta.

21:30h Cena Miniature pintxos Experience. Jardines de Uleta

00:30h Regreso autobuses. Hotel Jardines de Uleta – Palacio de Congresos Europa

Martes 7 de marzo. GASTRONOMIA CON ESTRELLA

09:30h – 10:15h Aingeru Etxebarria. Chef del Restaurante de la “Escuela de Cocina” (Bilbao)

10:15h – 11:00h Ponente

11:00h – 11:45h Umesh Singh. Chef del Restaurante “Wasabi, The Taj Mahal Hotel” (Nueva Delhi, India)
Excellence Award for Best Asian Cuisine (Five-Star Hotel) 2016

11:45h – 12:30h Ponente

13:00h Comida Pintxo Hirian (Pintxo Tour)

16:00h – 16:45h Germán Blanco. Chef del Restaurante “La Tegala” (Lanzarote)
Mejor chef de Canarias en el certamen Qué Bueno Canarias Heineken

16:45h – 17:30h Ponente

17:30h – 18:15h Descanso Café

18:15h – 19:00h Rubén González Vallejo. Chef del Restaurante “El Cafetín” (Pontevedra)
Ganador del certamen De Tapas por Galicia 2016

19:00h – 19:45h Mariano Mier. Chef del Restaurante “El Quinto” (Gijón)
Primer premio en XII Concurso Nacional de tapas de diseño Madrid Fusión 2016

19:45h – 20:10h Ponente

21:15h Salida autobuses. Palacio de Congresos Europa – Hotel Jardines de Uleta.

21:30h Cena Miniature pintxos Experience. Jardines de Uleta

00:30h Regreso autobuses. Hotel Jardines de Uleta – Palacio de Congresos Europa

Miércoles 8 de marzo

09:30h – 10:15h Josefina Lopez Mendez. Chef del Restaurante “Chapulin” (México DF, México)

10:15h – 11:00h Dolores Rincón. Chef del Restaurante “Manolo Mayo” (Sevilla)
Mejor Tapa de Sevilla 2016

11:00h – 11:30h Descanso Café

11:30h – 12:15h Geni Perramón. Chef del Restaurante “La Taberna del Gourmet” (Alicante)
Mejor Barra de España según “Lo Mejor de la Gastronomía”

12:15h – 13:00h María Claudia Zarama y la cocina de Colombia. Chef del Restaurante “El Escudo del Quijote” (Cali, Colombia)
Top 5 de los premios Premios La Barra durante los últimos 5 años

13:30h Comida Cortesía de los productores

16:00h – 16:45h Patxi Eceiza. Chef del Restaurante “Zaldiaran” (Vitoria)
1 estrella Michelín

16:45h – 17:30h Micaela di Cola, Chef ejecutiva, home economist and food stylist (Italia)
Top Chef Italia 2016

17:30h – 18:15h Descanso Café

18:15h – 19:00h Ponente

19:00h – 19:45h Ponente

21:15h Salida autobuses. Palacio de Congresos Europa – Hotel Jardines de Uleta.

21:30h Cena Miniature pintxos Experience. Jardines de Uleta

00:30h Regreso autobuses. Hotel Jardines de Uleta – Palacio de Congresos Europa

Si queréis conocer más detalles de las actividades, así como los horarios, los precios o cómo realizar la inscripción al congreso Miniature Pintxos Congress, a las comidas o las cenas, etc., podéis acceder a la web del evento a través de este enlace. En la misma web podréis consultar otra información de interés para quienes se quieran desplazar desde otra ciudad y deseen buscar alojamiento o conocer las opciones turísticas.

Chicche de patata con pulpo a la parrilla y trufa

Aquí tenéis otra forma de comer pulpo con patatas, y también con un punto picante, para quien le parezca imprescindible, aunque bastante sutil para que ofrezca una buena degustación junto con la trufa, que para quien la tenga fresca estando en temporada de Tuber melanosporum, será lo ideal, pero en este caso utilizamos un buen aceite de trufa negra. Veréis que esta es una receta muy sencilla, y además es muy rápida de hacer, pero el resultado es exquisito.

Así que tomad nota de la receta de Chicche de patata con pulpo a la parrilla y trufa, podréis ponerla en práctica en cuanto os apetezca, o en cuanto reunáis todos los ingredientes del plato, que no son muchos y son accesibles. En una comida o cena informal o de fiesta, este plato principal va a conquistar a vuestros comensales. Por cierto, siempre está la opción de servirlo como aperitivo presentándolo, por ejemplo, en cucharillas de degustación, colocando una rodaja gruesa de pulpo con algunos chicche como base. Esperamos que os guste.

Ingredientes (4 comensales)

• 400 gramos de chicche de patata
• 4 brazos de pulpo cocido
• c/n de mezcla de especias (pimienta negra, pimienta de Jamaica, pimienta rosa, pimentón, guindilla, piel de limón, jengibre, ajo en polvo y semillas de mostaza)
• c/n de sal fina
• c/n de sal Maldon
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de aceite de trufa negra
• unas hojas de perejil rizado.

Elaboración

Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los pequeños gnocchi o chicche, añade sal y cuando el agua entre en ebullición incorpora los chicche, cuece un minuto o hasta que floten, y retíralos con ayuda de una espumadera o con un colador. Adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra para que no se peguen y muévelos para que se impregnen del aceite.

Pon la parrilla a calentar para marcar las patas o brazos de pulpo, hazlas por los dos lados hasta que estén en su punto, entonces retira y reserva para emplatar.

Las especias deberás prepararlas con antelación, puedes hacer la mezcla con todos los ingredientes indicados, pero también puedes hacer una variante a tu gusto. Lo interesante en este caso es que aporte un toque picante, y un toque cítrico muy muy suave, teniendo en cuenta que se va a acompañar con el sabor de la trufa negra.

Espolvorea los chicche de patata con las especias y añade un poco de aceite de trufa negra y mezcla bien.

Acabado y presentación

Sirve el pulpo a la parrilla recién hecho junto a los chicche, también calientes. Adereza el pulpo con un poco de aceite de oliva virgen extra, espolvorea un poco de especias y sal Maldon. ¡Buen provecho!

Programa de Diálogos de Cocina 2017

Hoy ha tenido lugar la presentación de la sexta edición del congreso Diálogos de Cocina 2017, una cita de la que os hablamos hace unas semanas, cuando se abrió el periodo de inscripciones tanto para los profesionales del sector como para el público en general, para todo aquel que tenga interés en ser partícipe de las reflexiones y debates que se pueden generar en torno a la cocina desde distintos puntos de vista, desde las miradas de profesionales de distintas disciplinas.

La presentación de este congreso, que se desarrollará durante los días 13 y 14 de marzo, y que está organizado por Basque Culinary Center (donde ha tenido lugar la presentación), junto a Mugaritz y Euro-Toques, ha estado en manos del director del BCC, Joxe Mari Aizega, de Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, y de Pedro Subijana del Restaurante Akelarre y presidente de Euro Toques. Y aunque en su momento ya se dio a conocer el nombre de algunos de los expertos de los fogones y de otras disciplinas del sector gastronómico que estarían presentes, hoy se conoce la totalidad.

Así que como os comentamos en su momento, una vez publicado el programa de Diálogos de Cocina 2017 os lo comunicamos y transcribimos para que sepáis qué temas se van a abordar y de mano de quien se va a poder disfrutar de un espacio relajado y distendido para aprender y compartir conocimientos. Es un congreso que nada tiene que ver con el resto, generalmente dedicados a que los cocineros enciendan los fogones (o den al mando a distancia de una gran pantalla para poner un vídeo) y muestren algunos de sus últimos platos, además de dar visibilidad a las marcas que hacen posible el evento.

Como sobre el proceso de inscripción y los precios ya os hablamos en este post de la presentación de Diálogos de Cocina (que cumple diez años, por lo que hablan de una edición especial), ahora lo importante es conocer el programa, así que os lo transcribimos a continuación. Para cualquier información adicional, podéis acceder a la web del evento a través de este enlace.

13 de marzo

9.15-9.30: Bienvenida y presentación

9.30-10.45: ¿Un código abierto Karlos G Liberal

10.45-11.15 ¿Quién inventa las palabras? Héctor Abad Faciolince

11.15-11.45 Pausa café.

11.45-12.30 ¿Qué es la comida hoy? Bee Wilson

12.30-13.30 Comensales ¿qué quieren?
•Desde la ciencia Luis Castellanos
•Desde la poesía Harkaitz Cano

13.30-14.00 Potrivoro: nuevas voces y aproximaciones. Enrico Vignoli

14.00-15.30 Comida

15.30-16.30 Si al César lo que es del César ¿…al chef?
•¿Cocinero el que cocina? Jair Tellez
•¿Ejecución o idea? Andoni Luis Aduriz

16.30-17.00 Dior sin Christian Dior. Tony Segarra

17.00 ¿Qué es finalmente un restaurante? Joan Roca

14 de marzo

9.30-10.15: ¿La verdad importa? Ruth Reichl.

10.15-11.00 El arte fácil. Algunos apuntes sobre la comida y sus palabras y sus modas. Martin Caparrós

11.00-11.30 Dios entra por la boca Steven Pool

11.30-12.00 Coffee brake.

12.00-12.30 Cocineros en la mira. Dominique Crenn

12.30- 13.30 Internet Of Food. Nidal Barake y Borja Beneyto

13.30-14.45 Comida

14.45 Hackeando el código gastronómico. Performance con todos los ponentes y participantes.

Galardonados en los Premios CINVE 2017

Huelva volvió a ser el escenario del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE, igual que lo fuera en el 2016. Recordemos que este certamen enológico nació en el año 2006 y que se ha celebrado en distintas ciudades, empezando por Marbella. Sevilla ha acogido esta cata-concurso en cinco ocasiones, Valladolid en cuatro y Miami (USA) una vez. La décimo segunda edición se celebró en Huelva, igual que CINVE 2017, es decir, la décimo tercera edición de este concurso que un año más se ha celebrado junto a la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen, que ha cumplido su séptima edición.

Pues bien, los días 10, 11, 12 y 13 de febrero han sido claves para elegir a los galardonados en los Premios CINVE 2017, durante cuatro días la Casa Colón de la ciudad onubense, que este año es la Capital Española de la Gastronomía, fue la sede en la que se reunieron expertos catadores de vino y aceite para probar más de 650 muestras procedentes de Argentina, Argelia, Australia, Bolivia, Chile, Estados Unidos, Francia, Uruguay, Italia, México, Perú, Portugal y Túnez.

Así que vamos a conocer el medallero de este certamen, sabiendo antes que el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos establece los premios y menciones Gran Premio CINVE, Gran Oro, Medalla de Oro y Medalla de Plata. Para la obtención de la medalla de Oro se debe obtener una puntuación de entre 90 y 100 puntos, mientras que los vinos que reciben la medalla de Plata han sido puntuados con entre 80 y 89 puntos. Para conseguir una medalla Gran Oro se debe realizar una segunda cata de los que han recibido la medalla de Oro, y el Gran CINVE es exclusivo de los vinos que consideran de calidad superior.

Sobra decir que esta cata-concurso de vinos, que está reconocida en el Calendario de Concursos de Vinos de España, tiene el objetivo de incentivar a los productores a mejorar cada año sus producciones, así como de promocionar y favorecer la comercialización de los vinos que mejores valoraciones hayan obtenido por el exigente jurado, lo mismo de los vinos que de los aceites.

Y ya, sin más demora, vamos a ver cuáles han sido los vinos reconocidos con los premios Gran CINVE y Gran Oro, por no poner el medallero completo, aunque a continuación os daremos acceso a ello. Recordemos que hay cuatro categorías: Vinos Tranquilos, Vinos Espumosos, Vinos Generosos y licorosos, y Espirituosos. Además, conoceremos los galardonados en la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen.

Vinos Tranquilos

Gran CINVE
ORTICE RISERVA 2016 Frantoio Romano. Italia

Gran Oro
ABADENGO SELECCIÓN ESPECIAL 2007 Bodegas Ribera de Pelazas. Castilla y León
OICOS 2014 Reyes Magos. Madrid
ORTICE RISERVA 2016 Frantoio Romano. Italia
WINE WINGS MARIPOSA 2015 Bodegas Ignacio Marín. Aragón

Vinos Espumosos

Gran CINVE
TREPAT 2015 Freixenet. Cataluña

Gran Oro
TREPAT 2015 Freixenet. Cataluña

Vinos Generosos y Licorosos

Gran CINVE
SOLERA 1955 Bodegas Díaz. Andalucía

Gran Oro
SOLERA 1955 Bodegas Díaz. Andalucía

Espirituosos

Gran CINVE
PISCO 4 FUNDOS VARIEDAD ITALIA 2015 Monte Grande. Perú

Gran Oro
PISCO 4 FUNDOS VARIEDAD ITALIA 2015 Monte Grande. Perú
PISCO QUEBRANTA 2015 Agroindustrias Tres Generaciones. Perú

Aceite de Oliva Virgen Extra

Gran CINVE
CESAC MANZANILLA 2016/2017 Compañía Extremeña de Aceites y Cereales. Extremadura

Gran Oro
CESAC MANZANILLA 2016/2017 Compañía Extremeña de Aceites y Cereales. Extremadura

Este año se han otorgado menos medallas Gran Oro que el año pasado, como podréis recordar aquí. Si queréis conocer el medallero completo, pues son muchos los galardonados en los premios CINVE 2017 con las Medallas de Oro y Medallas de Plata, podéis descargar los documentos a través de la web oficial a la que podéis acceder a través de este enlace.

Tortilla dulce con fresas y queso fresco

Seguramente habéis escuchado en más de una ocasión que los huevos son una buena elección para el desayuno, y además de ser muy nutritivos resultan una opción fácil y rápida de cocinar. Lo normal es que el desayuno con huevos sea salado, sea haciendo una tortilla, unos huevos pasados por agua, unos huevos revueltos… Pues para cuando apetece más desayunar algo dulce, hoy os traemos otra opción para seguir disfrutando de los huevos, y no es haciendo unas tortitas o creps, simplemente es una tortilla dulce que acompañamos con fruta y queso fresco, y algo de chocolate…

Aunque quizá a primera vista, contemplando las fotos, no parezca un desayuno saludable, leyendo la receta de la Tortilla dulce con fresas y queso fresco veréis que los ingredientes básicos son ideales para cualquier comida del día, huevos, fruta y queso fresco bajo en grasas. Luego cada cual puede endulzar con lo que considere más saludable o le guste más, que sobre esto hay bastantes divergencias. Y la parte chocolateada de este desayuno es sin azúcares, pero no es imprescindible, así que terminad este desayuno como prefiráis. Esperamos que os guste la idea.

Ingredientes (Por persona)

• 1 huevo
• 3 claras de huevo
• c/n de endulzante o edulcorante al gusto
• 4-5 fresones (según tamaño)
• 1 c/s de speisequark (queso quark espeso)
• bolitas de chocolate crujientes (sin azúcar)
• salsa de chocolate ligera (ver receta)
• unas hojas de hierbabuena.

Elaboración

Casca el huevo y ponlo en un plato hondo o en un batidor junto a las claras de huevo. También puedes hacer esta tortilla con dos huevos enteros si lo prefieres. Añade el endulzante o edulcorante al gusto y bate como haces normalmente para hacer una tortilla.

Lava los fresones, retira el pedúnculo y córtalos en daditos. Prepara también el queso quark espeso, endúlzalo al gusto y bátelo para que esté cremoso y homogéneo.

Engrasa ligeramente una sartén pequeña antiadherente y ponla al fuego a calentar, a temperatura media-baja. Incorpora los huevos batidos y tapa la sartén, deja que empiece a cuajar por la parte de abajo.

En ese momento, y con la parte de arriba todavía líquida, incorpora los fresones picados, vuelve a tapar la sartén y deja cuajar la tortilla completamente, puede tardar unos minutos. Siempre puedes dar la vuelta a la tortilla si deseas acabar antes, las fresas quedarán más cocinadas pero ricas.

Sirve la tortilla dulce con fresas en un plato llano en cuanto esté cuajada.

Acabado y presentación

Coloca en el centro o a un lado de la tortilla el queso cremoso, reparte las bolitas de chocolate crujientes y decora con unas hojas de hierbabuena. Si lo deseas, decora con unas hojas de hierbabuena fresca. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

¿Podemos saber si un aguacate está maduro a simple vista?

¿Podemos saber si un aguacate está maduro a simple vista? Tal vez sí. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver lo que podría ser un sistema para reconocer en qué punto de maduración está esta deliciosa fruta tropical, aunque no sirve para todas las variedades de aguacate, pero sí para uno de los que más se consume en nuestro mercado, el aguacate (Persea americana) de la variedad Hass. Hay otras variedades de esta fruta cuya piel es siempre verde, con piel fina… aquí os hablamos sobre ello.

Con la etiqueta que podemos ver en el aguacate de la foto podríamos tener una orientación del punto de madurez de la pieza sin necesidad de tocarla, pero ¿quién se arriesga hoy en día a comprar un aguacate sin palparlo previamente? Hablamos de cuando se compra en las fruterías en las que te sirves tú mismo, por las que pasan todo tipo de personas y no tienen miramientos ni respeto por la comida, ni por las personas.

Seguramente muchos sabréis por qué decimos esto, y es que, igual que para algunas personas el aguacate se ha puesto de moda, parece que también está ‘de moda’ abrir un aguacate y que esté negro por dentro. Para los que sean nuevos en el consumo de esta fruta y se encuentren con ello, esto no es normal, no dejéis de consumirla porque hay muchos aguacates en condiciones, ahora bien, hay que saber cómo comprarlos y dónde comprarlos, aun así, a veces se puede fallar. No podemos asegurar si en este problema tendrá algo que ver el productor de esta fruta, si le afecta el periodo que pasa desde que sale del campo y llega a la frutería, o si los aguacates pierden su ‘salubridad’ sólo en el comercio, pero lo que sí sabemos es que hay consumidores que estropean mucha fruta antes de elegir la que van a meter en su cesta de la compra.

Desconociendo una fruta como es el aguacate, muchas personas cuando lo van a comprar no saben si tiene que estar duro o blando, si la piel es de un color o de otro, si tiene que ser una pieza pesada o no… También hay personas que conocen bien cómo elegir un aguacate a la hora de comprarlo, pero como comentábamos antes, no tienen miramientos y para saber si está en el punto que desean la aprietan hasta el punto de provocarle un daño que acelerará su degradación.

Es como cuando se cae una manzana y recibe un golpe, si la dejas un día verás cómo empieza a estropearse por donde se golpeó. Pues con todas las frutas sucede lo mismo, entonces, ¿ayudaría una etiqueta como la que vemos en la foto para dejar de estropear frutas en los comercios? No es poca la que se tira por estos motivos, por lo que también es un detalle muy importante, y algo en lo que todos podemos trabajar, para reducir el desperdicio alimentario.

Y queremos añadir otra cosa, entendemos que en estos casos haya vendedores cansados de tener que tirar fruta por el mal trato que da el cliente antes de elegir lo que va a comprar, quizá por ello (porque dudamos que sea por desconocimiento) nos hemos encontrado en más de una ocasión con cajas enteras de aguacates que cuando los coges para palpar (no apretar) se te hunden los dedos. ¿Para qué los dejan ahí?, ¿a quién se los pretenden vender? Y no penséis que los ponen de oferta, se mantiene el cartel con el precio habitual.

Nosotros no nos callamos y les comentamos que ‘eso’ no está en condiciones para venderlo, y no sabéis la de veces que se hacen los locos diciendo que no se habían dado cuenta, alguno hasta contesta que ‘aún se puede aprovechar’, aunque también hay que decir que muchas veces son los trabajadores siguiendo las órdenes de un jefe, que como no tiene que dar la cara… aunque al final será el que pague las consecuencias, quien tiene mal producto, no puede tener buen cliente.

Si sois consumidores habituales de aguacates, seguro que tenéis algún comentario al respecto, ¿habéis notado que en los últimos meses-años hay problemas para encontrar buenos aguacates? A los consumidores también nos gustaría conocer lo que pueden decir los vendedores y los productores sobre la calidad y el estado de esta fruta, así que si os apetece, contadnos.

Foto 1 | Reddit

Ciclo de conferencias de Ferrán Adrià en Barcelona

Desde el 16 de noviembre del pasado año está abierta la exposición ‘Sapiens, comprender para crear’ de Ferrán Adrià en CosmoCaixa Barcelona, el museo de ciencias que ocupa la Obra Social de ‘la Caixa’ con el objetivo de promover la divulgación científica y de investigación. Esta exposición se podrá visitar hasta el próximo 31 de mayo de 2017, sobre ello os hablamos en este post. Pero esta exposición dirigida a todos los públicos en la que se puede descubrir qué es la metodología Sapiens, se acompaña de algunas actividades paralelas protagonizadas por su comisario, Ferrán Adrià.

El cocinero catalán tiene programado un ciclo de conferencias para los próximos meses de marzo y abril, y estamos seguros de que a muchos de vosotros os va interesar asistir. En total van a ser tres conferencias o conservaciones que mantendrá Ferrán Adrià con expertos del mundo de las ciencias (genética, química, neurociencia, antropología…) como son Eudald Carbonell, Claudi Mans, Eduard Vallory y David Bueno.

Bajo estas líneas os transcribimos el programa del Ciclo de Conferencias de Ferrán Adrià en Barcelona, que se desarrollarán los días 2 de marzo, 5 de abril y 26 de abril a partir de las 19 horas en CosmoCaixa. Para poder asistir podéis adquirir vuestra entrada a través de la web a la que podéis acceder a través de este enlace. El precio de la entrada para presenciar estas conversaciones será de 4 euros (2 euros para clientes de CaixaBank).

CONFERENCIA: Descodificando el genoma de la cocina

CosmoCaixa Barcelona. Jueves 2 de marzo de 2017

El “método Sapiens” como una forma de aproximación al conocimiento de la evolución y diacronía del proceso de alimentarnos, valorando su contribución en la evolución social de los grupos humanos y civilizaciones.
Un diálogo para poner de manifiesto cómo evolución social, materias primas, técnicas alimentarias, conocimiento, pensamiento y consciencia humana constituyen el progreso de la humanidad.

Descripción

Por analogía al concepto de genoma, Igor Parra ha desarrollado el concepto de tecnoma. Según Eudald Carbonell, genoma es a la evolución biológica lo que tecnoma es a la evolución técnica y tecnológica. Ambos procesos se integran en la evolución social humana y dan sentido a nuestra construcción como género.

El método Sapiens es, según Eudald Carbonell, un intento de explicación alimentaria del tecnoma. Con esta visión, Ferran Adrià y su equipo en la Bulli Fundation han desarrollado el “método Sapiens”. Un método que podría ser definido como una forma de aproximación al conocimiento de la evolución y diacronía del proceso de alimentarnos, ya sea en cuanto a la forma de alimentarnos como a la propia evolución social de grupos humanos, comunidades, sociedades y civilizaciones en el marco de las relaciones sociales establecidas para reproducirnos.

Un diálogo para poner de manifiesto cómo evolución social, materias primas, técnicas alimentarias, conocimiento, pensamiento y consciencia humana constituyen el progreso de la humanidad.

A cargo de:
Eudald Carbonell Roura, profesor de la URV (Universidad Rovira i Virgili), investigador del IPHES (Instituto Catalán de Paleoecología Humana y Evolución Social) y director general de la Fundación Atapuerca. Codirector del proyecto Atapuerca desde 1991. Ha publicado centenares de artículos científicos en revistas nacionales e internacionales, y una serie de libros de ensayo y divulgación sobre temas de arqueología, antropología y evolución social.
Ferran Adrià, el Bullifoundation.

CONFERENCIA: Ciencia y cocina. 50 preguntas abiertas al público

CosmoCaixa Barcelona. Miércoles 5 de abril de 2017

Un diálogo entre Ferran Adrià y Claudi Mans para dar respuesta a preguntas formuladas por los ciudadanos en torno a la relación entre cocina, química y ciencia.

Descripción

En 2007 Ferran Adrià participó como invitado estrella en la feria de arte contemporáneo Documenta-12 de Kassel, y pocos meses después la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona lo propuso como doctor honoris causa. ¿Artista o científico? ¿Es todo ello coherente? ¿Cómo la ciencia ha ayudado a la cocina? ¿Y al revés? ¿Sería necesario que los cocineros supieran ciencia? ¿Ayuda la ciencia a fomentar la creatividad en la cocina? ¿Es compatible la nueva cocina avanzada con una alimentación saludable? O, dicho más drásticamente, ¿comemos química?

Mediante un formato de dos breves introducciones seguidas de un diálogo abierto con los asistentes, los ponentes, Ferran Adrià y Claudi Mans, darán respuesta a las anteriores preguntas y a las que formule el público.

Ferran Adrià, el Bullifoundation.
Claudi Mans, profesor emérito de la Facultad de Química de la UB, se ha dedicado a la divulgación científica, muy especialmente a la relación entre ciencia y cocina y alimentación.

CONFERENCIA: Cómo se comprenden las cosas. Conocimiento enlazado

CosmoCaixa Barcelona. Miércoles 26 de abril de 2017

¿Qué es la innovación, en un sentido amplio? ¿Qué debería tenerse en cuenta al hablar de innovación educativa? ¿Dónde radica su complejidad?
Una conversación en la que, desde distintas ópticas, se discutirá sobre creatividad, innovación y modelos de aprendizaje.

Descripción

El actual modelo educativo está experimentando una gran transformación, ya sea en cuanto a sus planteamientos conceptuales como metodológicos. Buscar la raíz de los problemas actuales y la capacidad de solucionarlos a partir de conocimientos multidisciplinares está cada vez más presente en las aulas y orienta nuevos planteamientos educativos.

Pero ¿qué es la innovación? ¿Qué debería tenerse en cuenta al hablar de innovación educativa? ¿Dónde radica su complejidad?
El conocimiento que la neurociencia aporta sobre el funcionamiento del cerebro y el aprendizaje se convierte en una herramienta muy valiosa en el conocimiento sobre cómo se aprende, y aporta, al mismo tiempo, algunas claves para fundamentar el debate pedagógico y social sobre cuál es el ambiente y estrategias más idóneas para favorecer los aprendizajes individuales y colectivos.

Una conversación en la que, desde distintas ópticas, se discutirá sobre creatividad, innovación y modelos de aprendizaje.

Ponentes:
Ferran Adrià, el Bullifoundation.

Eduard Vallory, presidente del Centro UNESCO de Cataluña y director de Escola Nova 21, programa impulsado por el Centro Unesco de Cataluña, la Fundación Jaume Bofill, la UOC, eduCaixa y la Diputación de Barcelona. Es doctor en Ciencia Política, máster en Ciencias Sociales, diplomado en Alta Dirección de empresas y licenciado en Filosofía y en Periodismo. Ha sido director de la Barcelona Graduate School of Economics, Research Fellow en la Universidad de Cambridge y Visiting Scholar en la New York University.

David Bueno, doctor en Biología y profesor de Genética de la Universidad de Barcelona. Ha trabajado en la Universidad de Oxford y realizado estancias en la Universidad de Innsbruck y en el Laboratorio Europeo de Biología Molecular de Heidelberg. Su investigación está centrada en el desarrollo del sistema nervioso y en la relación entre la formación del cerebro y el comportamiento, incluyendo los procesos de aprendizaje. Divulgador sobre neurociencia y educación, ha escrito quince libros de ensayo y más de quinientos artículos en diarios y revistas.

¿Cómo reducir el impacto ambiental de una barra de pan?

El pan es un alimento básico y relativamente económico, siendo la harina de trigo la más utilizada a la hora de hacer pan en la mayor parte de países del mundo, aunque actualmente encontramos panes elaborados con todo tipo de harinas y diferentes ingredientes. En países como el Reino Unido se calcula que se comercializan anualmente unos 12 millones de barras de pan, cifra bastante reducida si la comparamos con los datos del mercado español, cuyo consumo anual per cápita ronda los 35 kilos. Pero no es de los datos de consumo de pan de lo que queremos hablar, sino del impacto ambiental que tiene la elaboración de pan, tema que han investigado expertos del Centro Grantham para el Futuro Sostenible de la Universidad de Sheffield.

Los investigadores han analizado el proceso completo que da lugar a una barra de pan, el cultivo del trigo, la recogida del cereal y su molienda, la producción de harina, el amasado y horneado del pan, hasta que llega a las estanterías de las panaderías y tiendas de alimentación. ¿Cómo reducir el impacto ambiental de una barra de pan?, habría que empezar por cambiar el sistema de producción del cereal, ya que un 43% de las emisiones de gases de efecto invernadero resultantes de la elaboración del pan se asocian a la producción de trigo, concretamente al uso de fertilizantes como el nitrato de amonio, utilizado principalmente por su alto contenido en nitrógeno.

Los expertos comentan que en cada pan que se elabora no se materializa el calentamiento global resultante del fertilizante que se utiliza en las cosechas de trigo, sino en la energía necesaria para la fabricación del fertilizante y de la liberación del óxido nitroso cuando se degrada en el suelo, un gas de efecto invernadero causante del calentamiento global junto a otros gases como el metano, el dióxido de carbono, etc. El pan se toma como ejemplo del desafío que supone producir suficientes alimentos para garantizar la seguridad alimentaria, que sean asequibles y además sean respetuosos con el medio ambiente.

Como ya explicábamos aquí, los alimentos básicos tienen un gran impacto ambiental, productos como el maíz, la soja, el arroz, el trigo, etc., generan más emisiones de gases de efecto invernadero que los producidos de forma individual por casi cualquier país del mundo, así se concluía en un informe realizado por la organización Oxfam Internacional. Se suele hablar de la necesidad de realizar un cambio de dieta reduciendo el consumo de carne para poder alcanzar los objetivos climáticos, es decir, limitar a 1’5º C el calentamiento global tal y como se refleja en los compromisos climáticos que se planearon en la cumbre de París celebrada a finales del 2015 (Conferencia COP 21).

Parece evidente que es necesario que el sector agrícola acometa los cambios necesarios en la producción a fin de poder reducir el elevado impacto ambiental que generan. Podemos hablar de cambio de dieta y de reducir el consumo de carne, pero de poco servirán estas medidas si se sustituye este alimento por otros a los que se asocia un elevado nivel de gases de efecto invernadero. Volviendo al estudio, los expertos comentan que se calcula que un 60% de los cultivos agrícolas utilizan fertilizantes que están compuestos por sustancias químicas como el metano, el dióxido de carbono, el amoníaco y el nitrógeno, sustancias que contribuyen al efecto invernadero.

Los investigadores explican que sus resultados analizan con detalle una parte clave en el desafío para la seguridad alimentaria, comentan que el actual sistema agroalimentario no tiene como propósito principal proporcionar una seguridad alimentaria mundial que sea sostenible, su principal objetivo es la rentabilidad económica. La alta productividad es necesaria por dos razones principales, se benefician agricultores, empresas agrícolas y minoristas del sector alimentario, y se logra mantener el precio de los productos relativamente bajos para que puedan acceder a ellos los consumidores. Esto obliga a que el sector agrícola utilice forzosamente gran cantidad de fertilizantes lo más económicos posibles.

Más de 100 millones de toneladas de fertilizantes se utilizan anualmente en el mundo en la producción agrícola, lo que supone un grave problema, pero lamentablemente el impacto ambiental no está calculado y presupuestado dentro de este sistema productivo, por lo que no existen incentivos para que se reduzca la dependencia de estos fertilizantes. Los expertos explican que para alcanzar la seguridad alimentaria mundial sostenible es necesaria una combinación de técnicas, política económica, así como el desarrollo de investigaciones similares a la que se ha realizado con el pan, de este modo se puede tomar conciencia del enorme impacto ambiental que tienen muchos de los alimentos presentes en la cesta de la compra.

En esta investigación también se apuntan las posibles soluciones que podrían reducir de forma significativa el impacto ambiental de la producción alimentaria en un futuro. Entre las soluciones que se barajan se cita la reducción del uso de los fertilizantes reciclando los residuos agrícolas y humanos para convertirlos en abono, de este modo se retiene el nitrógeno en el mismo ciclo, aprovechar algunos recursos de la agricultura ecológica, como por ejemplo el uso de abonos verdes, o la rotación de cultivos con leguminosas que permiten fijar el nitrógeno en el suelo.

Trabajar con agricultura de precisión para aplicar el fertilizante solamente donde y cuando sea necesario, recordemos que se realizó un estudio sobre este concepto agronómico para la gestión de las parcelas agrícolas mediante las técnicas y conocimientos de cultivo actuales, realizando una gestión más coherente y eficiente de las tierras, para mejorar la calidad de los cultivos y su rentabilidad, con ello se mejoraría la eficiencia del modelo actual de agricultura y, por tanto, se estaría más cerca de alcanzar la seguridad alimentaria

Es un estudio interesante, como dicen los investigadores, sería necesario realizar investigaciones similares con otros productos alimentarios, seguro que nos sorprendería lo relacionados que llegan a estar con el calentamiento del planeta. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página del Centro Grantham y a través de la página de la revista científica Nature Plants.

Foto 2 | Makeitkenya

Los 22 minutos de Julius vuelven a Canal Cocina

Aunque las recetas de Julio Bienert, el cocinero más conocido como Julius, han seguido ocupando un espacio en la emisión del canal temático culinario de cabecera, lo que se ha podido ver han sido programas repetidos, pero ahora los 22 minutos de Julius vuelven a Canal Cocina con una nueva temporada, y bien que hacen, porque por mucho éxito que haya tenido un programa, no hay que pensar sólo en repetir, los espectadores más fieles esperan novedades.

Pues bien, estas novedades llegan el próximo mes de marzo, y no hay que esperar al primer día de una semana, sino al próximo miércoles, para ver un nuevo reto del cocinero mallorquín, ya sabéis que consiste en demostrar que en 22 minutos se pueden hacer deliciosos y llamativos platos, algunas veces puede ser una receta, pero normalmente de lo que se trata es de hacer un menú de dos platos. Cabe destacar que este programa de cocina es el único en nuestro país que se graba en tiempo real.

Seguramente habrá también quien no conozca a Julius, pero lo más fácil es que sea alguien que no ve Canal Cocina, en cualquier caso, estará bien recordar que ha conducido otros programas de cocina como 22 minutos, Julius Express, la primera temporada de Los 22 minutos de Julius y Un trío en la cocina, acompañado de Nicola Poltronieri y Gonzalo D’Ambrosio. También ha tenido un espacio para cocinar en la programación de Televisión Española.

A partir del próximo miércoles 1 de marzo podremos ver los nuevos programas de Los 22 minutos de Julius, se emitirán de lunes a viernes a las 13:00 horas y a las 22:00 horas, y los fines de semana se repetirán a las 14:00 horas. De momento se conoce que se emitirán 33 programas en los que Julius mostrará la elaboración en directo de menús y platos sencillos pero originales y con buen gusto, parece ser que además se apuesta por una cocina equilibrada, pero eso ya se verá…

Aunque ya se pueden conocer los platos que el cocinero preparará en cada programa, así que os transcribimos a continuación la guía de episodios de Los 22 Minutos de Julius en su segunda temporada.

Episodio 388: Pochas con berberechos / Cuajada maqueada

Episodio 389: Mejillones en salsa de cerveza / Berenjenas a mi manera

Episodio 390: Provolone relleno / Hamburguesa de atún con mahonesa de anchoas

Episodio 391: Consomé exprés de setas / Contramuslos de pollo con mostaza

Episodio 392: Secretos con peras, gorgonzola y nueces / Crema de lentejas con tostinos caramelizados y foie

Episodio 393: Tatakos de atún / Arroz chaufa con chipirones

Episodio 394: Focaccia rellena / Spaguetti con panceta y radicchio

Episodio 395: Ensalada de pan con pavo / Crema de mascarpone con ciruelas

Episodio 396: Crema de brócoli con Gamonéu / Pollo picante con chocolate y almendras

Episodio 397: Noodles con salmón y shichimi togarashi / Saam ibérico

Episodio 398: Garbanzos con pulpo / Casadielles exprés

Episodio 399: Huevos poché con sorpresa de erizos y holandesa / Alitas crunchy con mantequilla de tzatziki

Episodio 400: Corvina sobre crema de guisantes y jamón / Alcachofas del infierno

Episodio 401: Crema de aguacate y mejillones / Durum de cordero

Episodio 402: Tagliatelle con curry de gambas / Tiramisú Julius

Episodio 403: Picoteo

Episodio 404: Pulpo enamorado / Entraña con gremolata

Episodio 405: Garbanzos thai con gambas / Pulpo a la brasa con jengibre

Episodio 406: Ensalada de ahumados / Pancakes con queso y moras

Episodio 407: Torta de patata a la sartén con boletus y trufa / Natillas de café

Episodio 408: Mollete Norte y Sur / Tortilla Julius de chistorra

Episodio 409: Sopa de fideos chinos con pato / Pita de salmón y teriyaki

Episodio 410: Pollo con cacahuetes y maíz / Ensalada de remolacha, queso de cabra y vinagreta de pistacho

Episodio 411: Fish and chips / Frutas en papillote con crema catalana

Episodio 412: Ensalada César con conejo / Copa de burrata y kiwi

Episodio 413: Lubina suflé con mejillones / Crema de alcachofas con foie

Episodio 414: Ceviche de gambones y rape / Ensalada de quinoa, feta y tomate

Episodio 415: Ensalada de lata / Pan bao con cangrejo softshell

Episodio 416: Piquillos rellenos de solomillo y torta del Casar / Rollitos crujientes de queso y chocolate

Episodio 417: Crema de guisantes a la menta con vieiras / Emparedados de mozzarella y mortadela italiana

Episodio 418: Lasaña de calabacín a la parrilla, chatka y huevo / Tallarines con setas y manchego

Episodio 419: Burger de boletus, foie y mostaza / Batido de café y caramelo

Episodio 420: Brunch

Si queréis conocer más detalles o consultar las recetas de los anteriores programas de Julius, podéis acceder a la web de Canal Cocina a través de este enlace.

Set de tres boles apilables

Hay fabricantes de utensilios de cocina que provocan necesidades, hoy os ponemos como ejemplo el set de cuencos o boles que podéis ver en las fotos, y es que aunque tenemos varios recipientes de este estilo y de distintos materiales, cerámica, acero inoxidable, vidrio… y además de distintos tamaños, es algo que utilizamos muy a menudo,a diario, y nos sucede como con las tazas, que tenemos nuestras preferencias de uso según el líquido que vayamos a tomar.

Es una manía como cualquier otra, pero no una manía incómoda, sino de satisfacción de estar trabajando con instrumentos o herramientas a tu gusto. En fin, todo esto y aún no os hemos dicho nada interesante, pero es que nos gusta la cocina y lo que utilizamos para practicarla, y también se incluyen algunos caprichos de vez en cuando. Quizá el próximo sea este set de tres boles apilables que ha lanzado Lékué.

Son varias las cosas que nos han llamado la atención, en primer lugar el diseño, evidentemente, es moderno a la vez que sencillo, y se puede elegir entre tres colores, azul, verde o rojo. Es de material plástico de calidad, por lo que no pesan son boles resistentes en los que se puede trabajar en caliente o en frío, no transmiten olores ni sabores, ni se quedarán teñidos por los alimentos, y se pueden lavar en el lavavajillas.

Tienen un tacto agradable, son antideslizantes y entre otros detalles, como podéis ver en las fotos, son apilables. El set se compone de tres recipientes y dos tapas, en total son cinco piezas. Cada bol está diseñado para un tipo de preparación culinaria o para cumplir una función según indica el fabricante, pero esto es muy relativo, después cada cual puede utilizar sus herramientas como mejor le vaya.

En cualquier caso, como veis, hay un bol con un asa y los tres tienen pico vertedor. La capacidad de estos recipientes es de 3’8 litros el grande, 2’6 litros el mediano y 1’4 litros el pequeño. La tapa grande tiene un diámetro de 21’5 centímetros y la pequeña de 6’8 centímetros. Estas tapas, además de preservar lo que se introduzca en los boles, hacen de tapa antisalpicadura.

Y poco más se puede añadir, pues los cuencos o boles son utensilios que todos conocemos y sabemos qué usos les podemos dar, para batir, mezclar y preparar todo tipo de ingredientes, sea para la cocina dulce o salada. Por cierto, la tapa grande, además de para conservar lo que contiene el bol y de servir para evitar salpicaduras cuando se bate alguna preparación, sirve para mantener estable un bol en la mesa de trabajo, sin moverse y sin resbalar.

Si os parecen utensilios prácticos y funcionales para vuestra cocina y queréis conocer más detalles, podréis visitar vuestra tienda de menaje habitual si trabaja con la marca, o podéis acceder a la web del fabricante a través de este enlace. Sobre el precio de estos recipientes, en principio puede parecer un poco caro, pues el set ronda los 40 euros, pero si se utilizan con asiduidad como la mayoría de boles, se amortizará rápido, pues además son muy duraderos.

Nuevas recetas vegetarianas con ñoquis o gnocchi para el Lunes sin carne

Ultimamente las patatas las comemos con más asiduidad en forma de ñoquis, además de asadas al horno, que de otra forma. Nos encanta esta preparación culinaria tradicional italiana, cuando tenemos tiempo los hacemos en casa, y para ocasiones en las que tenemos poco tiempo para cocinar compramos unos gnocchi o ñoquis frescos y lo más naturales posibles (ya sabéis, hay que leer las etiquetas), pues en diez minutos podemos preparar la comida. Hay muchas recetas con ñoquis que podemos hacer y crear, si queréis algunas ideas, aquí os dejamos algunas que seguramente gustarán a toda la familia.

Además, podemos decir que son nuevas recetas vegetarianas con ñoquis o gnocchi para el Lunes sin carne porque este es el segundo recopilatorio que hacemos de ñoquis para el Lunes sin carne, así que si os perdisteis el primero, podéis volver a verlo aquí. Bajo estas líneas tenéis siete recetas de esta especie de bolitas de patata acompañadas con salsas de todo tipo, con rúcula, con setas, con queso, con aguacate, con frutos secos, con tomate… una de las recetas lleva plancton marino, pero es un ingrediente opcional.

Estas recetas de ñoquis son vegetarianas, pero no hace falta llevar este tipo de dieta para disfrutar de ellas, igual que no es necesario esperar a que sea el primer día de la semana para cumplir con la promesa del Lunes sin carne, una campaña internacional que os mencionamos semana a semana y que muchos de vosotros todavía no habéis planteado llevar a cabo, pero puede ser una buena opción. En cualquier caso, esperamos que disfrutéis de este recetario.

Ñoquis con salsa gorgonzola y albahaca

Ingredientes

600 gramos de ñoquis, 200 gramos de queso Gorgonzola, 100 gramos de nata líquida para cocinar, 50 gramos de leche, 2 ramitas de albahaca, c/n de pimienta negra recién molida, c/n de sal, 40 gramos de almendra picada.

Elaboración

Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los ñoquis, cuando rompa a hervir añade sal y después los ñoquis, estarán cocidos una vez que vayan subiendo a la superficie de la olla, entonces podrás retirarlos y pasarlos directamente, escurriéndolos previamente, a la salsa de queso gorgonzola.

Prepara una sartén o cazuela baja para hacer la salsa, trocea el queso y ponlo con la nata líquida y con la leche en la cazuela, una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto, así como unas hojas de albahaca, reservando otras para servirlas frescas en el emplatado. Lleva la cazuela al fuego a temperatura media para que el queso se vaya fundiendo lentamente, mientras vas moviendo de vez en cuando con la espátula.

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Chicche de patata con pesto de rúcula

Ingredientes

500 gramos de chicche tricolor (o sólo de patata), sal, un puñadito de rúcula, un puñadito de piñones, unas lascas de pecorino (o parmesano), piel rallada de limón.

Para el pesto de rúcula

50 gramos de rúcula , 25 gramos de piñones, 25 gramos de queso parmesano, 25 gramos de queso pecorino, 80-100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de zumo de limón recién exprimido, pimienta negra recién molida, sal, una pizca de guindilla en polvo (opcional).

Elaboración

Empieza preparando el pesto de rúcula, ponla en el procesador o en el vaso de la batidora y añade los piñones, el queso parmesano y el pecorino recién rallado o cortado en lascas para terminar de triturarlo en la salsa, añade también el aceite de oliva virgen extra y un chorrito de zumo de limón recién exprimido.

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Ñoquis con salsa de aguacate y sriracha

Ingredientes

275 gramos de aguacate (sólo pulpa), 50 gramos de cebolla tierna pelada, 6 ramas de cilantro fresco, c/n de sal, c/n de pimienta negra recién molida, 30-40 gramos de nueces peladas, 60 gramos de grana padano, 500 gramos de ñoquis, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de salsa sriracha.

Elaboración

Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los ñoquis, añádele sal al gusto. Mientras alcanza el punto de hervor prepara la salsa.

Pon en un vaso de batidora la pulpa del aguacate, pueden ser unos tres aguacates medianos, añade la cebolla tierna pelada y troceada, las hojas de cilantro fresco, sal y pimienta negra recién molida. Tritura hasta conseguir una crema, pero no demasiado fina.

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Ñoquis con rebozuelos, shiitake y vinagreta de tomate seco

Ingredientes

250 gramos de rebozuelos, 240 gramos de setas shiitake, 1 chalota, 1 diente de ajo, unas ramitas de perejil, unas ramitas de tomillo, pimienta negra recién molida, 2 c/s de piñones nacionales, 500 gramos de ñoquis, c/n de vinagreta de tomate seco, 30 gramos aprox. de queso pecorino o parmesano, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.

Elaboración

Limpia las setas, corta la base del pie y a continuación corta las setas en cuartos o en el tamaño deseado, según lo grandes o pequeñas que sean. Pela la chalota y el ajo y pícalos bien finos. Pica también el perejil y deshoja el tomillo.

Por un lado pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los ñoquis y por otro lado pon una cazuela a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra para hacer las setas. Los ñoquis se hacen en un par de minutos así que empieza cocinando las setas mientras el agua llega a ebullición.

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Ñoquis rellenos de pesto con salsa de Grana Padano y nueces

Ingredientes

400 gramos de ñoquis rellenos de pesto, 1 c/p de cebolla pochada (opcional), 1 c/c de ajo en polvo, 200 gramos de nata para cocinar, c/n de cinco pimientas, c/n de sal, 40 gramos de nueces, 60 gramos de Grana Padano, albahaca fresca.

Elaboración

Antes de cocer los ñoquis empieza a preparar la salsa, pues éstos se cuecen muy rápido. Para hacer la salsa pon una sartén a calentar con la nata, la mermelada de cebolla, el ajo en polvo (puedes hacerlo en casa), mezcla de cinco pimientas al gusto y sal (sin excederse, pues el queso ya es salado).

Lleva a ebullición y después baja el fuego y cuece hasta que la salsa espese, moviendo asiduamente. A mitad de la cocción puedes añadir las nueces troceadas y también unos 40 gramos de queso Grana Padano rallado o cortado en lascas, pues se fundirá y se integrará.

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Ñoquis rellenos con salsa de queso de cabra y tomate seco

Ingredientes

1 chalota, 400 gramos de leche evaporada, 100-120 gramos de queso rulo de cabra, 6-8 tomates secos en aceite de oliva virgen extra, ½ c/c de chipotle en polvo (opcional), 4 puñados de canónigos, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de ñoquis rellenos de pesto.

Elaboración

Pela la chalota y pícala en brunoise. Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta y póchala a fuego lento. Después añade la leche evaporada, el queso troceado y los tomates secos escurridos y cortados en dados. Si quieres darle un puntito picante y ahumado, añade el chipotle. Añade sal al gusto.

Sube el fuego para que la leche evaporada rompa a hervir y no dejes de remover con la espátula de silicona o con una cuchara de madera. Después baja el fuego para que cueza la salsa hasta que espese y el queso esté totalmente fundido, y ve moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

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Ñoquis con crema de nueces y ricota

Ingredientes

500 gramos de ñoquis, 20 gramos de pasta de nueces, 10 gramos de crema de plancton (opcional), 4-5 nueces, unas lascas de queso parmesano, 120-150 gramos de ricotta, unos aros de guindilla fresca, c/n aceite de nuez, c/n de sal.

Elaboración

Para cocer los ñoquis, pon una olla con abundante agua y sal a calentar. Cuando rompa a hervir incorpora los ñoquis y déjalos cocer hasta que suban a la superficie. Entonces retíralos y reserva un cucharon de agua de la cocción.

Mientras tanto, mezcla en un cuenco la pasta de nueces y la crema de plancton marino (opcional), añade un poco de agua de cocción de los ñoquis para aligerarlo. Vuelve a poner los ñoquis en la olla y vierte la crema preparada, añade un poco más de agua de cocción de las patatas si fuera necesario, debe quedar un poco de crema de fondo. Prueba y rectifica de sal. Mantén caliente.

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Reparto de leche a domicilio, un servicio en auge

Hace unas décadas el reparto de leche a domicilio era un servicio popular y bastante utilizado, en la década de los 60 en Estados Unidos el 30% de los consumidores recibían la leche en su casa, pero a partir de 1975, cuando las tiendas de comestibles se convirtieron en fuente de alimentos frescos y consumibles, este servicio se redujo al 7%. Posteriormente siguió su descenso hasta el punto de que prácticamente la figura del lechero había desaparecido, sin embargo, desde hace unos años, este modelo de negocio ha resurgido en varios países y su servicio crece año tras año.

Las tiendas de comestibles, las cadenas de distribución y otros establecimientos que están abiertos ofreciendo un servicio ininterrumpido las 24 horas del día y todos los días de la semana, fueron la ruina para las empresas que se dedicaban al reparto de leche a domicilio. Sin embargo, la industria de los alimentos ecológicos ha permitido que se recupere este servicio, a medida que crece la demanda de alimentos ecológicos, esta industria crece en paralelo por ofrecer leche procedente de granjas ecológicas y de proximidad.

En ciudades como Nueva York, el servicio funciona sorprendentemente con gran éxito, a pesar de que los consumidores están prácticamente rodeados de tiendas de conveniencia abiertas todos los días y todas las horas de la semana. En Manhattan, la empresa Manhattan Milk cuenta con ocho camiones que entregan leche de origen local y además, engrosan la oferta sirviendo huevos y otros productos frescos como frutas, verduras u hortalizas en el domicilio de los clientes.

El negocio se ha renovado y actualizado atendiendo a las exigencias y necesidades de esos consumidores que quieren alimentos frescos y naturales, libres de pesticidas, conservantes y otros aditivos. Como ya os hemos comentado anteriormente, la industria de los alimentos ecológicos crece a un ritmo frenético, impulsada sobre todo por la Generación del Milenio. El reparto de leche a domicilio es un servicio que encontramos ya en muchos países y además, en cada país se suman nuevas empresas que lo ofrecen, antes hemos citado una empresa de la ciudad de Manhattan, pero en ella ya operan tres a las que se les puede pedir sus productos a través del teléfono, mensajes de texto o internet.

En países como Australia en los últimos meses se ha recuperado la figura del lechero, la venta directa de la granja al hogar ha adquirido un gran protagonismo y el motivo es el mismo, la creciente demanda de productos ecológicos, por lo que gracias a esta industria se puede decir que un negocio que prácticamente estaba a punto de desaparecer ha resurgido con fuerza. En este artículo de The Washington Post hablan de este modelo de negocio y de sus claves, comentan que curiosamente, el precio de los productos que ofrecen estas empresas a domicilio son similares a los que podemos encontrar en los establecimientos de alimentación, recordemos que estamos hablando de alimentos ecológicos.

En España también encontramos este servicio, desde hace algunos años algunas empresas lo ofrecen enmarcado en la tendencia creciente de la sociedad de volver a lo natural, lo tradicional y al consumo de productos frescos y locales. En países como el Reino Unido, unos 3.000 lecheros reparten cada mañana alrededor de un millón de litros de leche en los hogares del país, claro, que es una excepción, ya que la figura del lechero ha gozado de simpatía y popularidad siempre, y aunque el servicio se redujo, se ha mantenido desde su creación hace más de 150 años. De todas formas, en Reino Unido también está experimentando un crecimiento significativo y de nuevo, de la mano de los productos ecológicos.

En España encontramos varias empresas que han instaurado el reparto a domicilio de productos lácteos, un ejemplo es la Granja Santa Gertrudis de Ibiza, de la que podéis conocer más detalles aquí. Estas empresas se anuncian ofreciendo leche que tiene el sabor de antaño, un sabor inconfundible y con todas las garantías sanitarias, se ordeña y envasa a diario y se distribuye como mucho un día después, aspecto muy valorado por los clientes que requieren el servicio. Las ventajas del servicio de reparto de leche y otros productos frescos a domicilio son la comodidad de recibirlos en el hogar, precios competitivos similares a los que encontramos en los supermercados, contribuir al desarrollo de una economía local sostenible y por supuesto, disfrutar de sabor y calidad.

¿Alguno de vosotros cuenta con el servicio del lechero?, ¿cuál es vuestra opinión?

Foto 1 | Yaniv Ben-Arie
Foto 2 | ILRI

Terrina de cabeza de cochinillo con cigala de Javi Estévez

El cocinero Javi Estévez, a quien todos conocéis por su paso por el programa de televisión Top Chef, que además fue reconocido en 2016 como el ‘cocinero revelación’ en Madrid Fusión, ha triunfado con La Tasquería, su concepto de restaurante que fusiona una tasca y el producto con el que más trabaja, la casquería. Pero de esto ya os hemos hablado anteriormente, además hemos visto la elaboración de alguno de sus platos, pero quizá no tan atrevidas para quienes no se consideran ‘casqueros’, recordemos por ejemplo uno de sus clásicos, la Croqueta de morcilla invertida.

Pues hoy os queremos proponer que os animéis con la Terrina de cabeza de cochinillo con cigala de Javi Estévez, pues estamos seguros de que a muchos no sólo os gustaría porbarla, sino que os satisfaría mucho aprender a elaborarla. Así que bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso para hacer este plato con el que vais a poder sorprender a vuestros comensales y a vosotros mismos por el éxito obtenido. Si entre vuestros comensales hay quien se resiste a probar los productos de casquería, es fácil que pueda cambiar de parecer después de probar este plato.

Ingredientes

• 1 cabeza de cochinillo
• 5 litros de aceite de girasol
• 100 gramos de cebolla
• 50 gramos de pimiento rojo
• 50 gramos de pimiento verde
• 200 gramos de tomate triturado
• c/n de pasta de pimiento choricero
• c/n de pimentón de la Vera
• c/n de mezcla de especias en polvo (curry, comino, nuez moscada, clavo y pimenta negra)
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 1 cigala
• sal en escamas
• perifollo.

Elaboración

Poner la cabeza de cochinillo en una salmuera al 3% durante seis horas. Después lavar bien y confitar en aceite de girasol durante doce horas a 90º C. Sacar la cabeza del aceite en el que se ha confitado y deshuesar. Seguidamente colar el aceite y enfriar.

Una vez que la cabeza está deshuesada, poner a punto de sal y pimienta. Forrar una terrina con film de cocina transparente y rellenar con la carne. Prensar y enfriar.

Decantar el aceite y recuperar la gelatina que queda en la base. Levantar y pasar por una estameña. Reservar.

Hacer un sofrito con las verduras y las especias, después mojar con la gelatina y un poco de agua. Hervir durante 10 minutos, y a continuación colar, reducir y ligar.

Acabado y presentación

Desmoldar la terrina de cabeza confitada y retirar el film. Cortar un lingote para el servicio. Marcar por las dos caras en una sartén con un poco de aceite, colocar en el plato y salsear con el jugo de la cabeza. Marcar la cigala previamente pelada y colocar sobre la cabeza de cochinillo, terminar con escamas de sal y perifollo.

Doce nuevas recetas con tomate seco en aceite de oliva

Los tomates secos en aceite de oliva virgen extra los podemos hacer en casa o comprarlo listo para consumo. En el primer caso se puede hacer partiendo de unos tomates frescos y realizando todo el proceso de secado y posterior maceración en AOVE, o se puede comprar unos buenos tomates secos, prepararlos según el grado de secado que tengan, porque si están excesivamente secos convendrá rehidratarlos un poco, y colocarlos en un tarro con un buen aceite de oliva virgen extra de nuestra elección, que además se puede aromatizar con hierbas aromáticas o especias si se desea.

Con este ingrediente podemos hacer cantidad de platos, desde aperitivos a salsas, y cómo no, pueden formar parte de entrantes y platos principales. El tomate, al haber perdido mucha de su agua, tiene un sabor más intenso, y es importante que sea equilibrado el grado de acidez, o al menos que sea al gusto de cada uno, aunque siempre se puede adaptar en la elaboración culinaria en la que se vaya a incorporar. El caso es que el tomate seco es un ingrediente que siempre solemos tener en nuestra despensa, y ya en su momento hicimos un recopilatorio de recetas que podéis recordar aquí.

Y hoy os traemos doce nuevas recetas con tomate seco en aceite de oliva virgen extra, todas son recetas muy fáciles de hacer y de disfrutar. Hay aperitivos y platos que para algunos pueden ser entrantes y para otros pueden ser un plato único o que se complementa con algún otro ingrediente más para que lo sea. Los tomates secos en AOVE van tan bien con verduras como con carnes y pescados, si no los habéis utilizado mucho en vuestra cocina, o si tenéis un bote en la despensa y no sabéis qué hacer con ellos, este recetario es vuestro.

Sardina ahumada con tomate seco, manzana verde y aceitunas

Ingredientes

4 rebanadas de pan de chapata, 4 lomos de sardina ahumada, 3-4 tomates secos en aceite de oliva, 2 rodajas de manzana Granny Smith, 4 aceitunas de Aragón, 4 tallos de cebollino, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Corta las rebanadas de pan de chapata y tuéstalas ligeramente, puedes hacerlo en el horno o en una tostadora. El pan debe quedar tierno en su interior, así que tuéstalo lo justo para que sólo la superficie esté crujiente.

Escurre los lomos de sardina ahumada, colócalos sobre papel de cocina absorbente, y haz lo mismo con los tomates secos en aceite. Corta los tomates en tiras lo más largas posibles y no muy anchas. Pela la manzana y corta bastoncitos que no sean muy gruesos y con el largo apropiado para que se adapte al ancho de la sardina.

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Pechuguita de codorniz con paté de tomate seco y aceituna esférica

Ingredientes

8 pechuguitas de codorniz limpias, 4 c/s de paté de tomate seco (ver receta), 8 rebanadas de pan tierno para canapés, 8 aceitunas esféricas Caviaroli Drops, escamas de sal negra, una pizca de chipotle en polvo, 8 hilos de ito togarashi, 1 c/s de piñones, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal (opcional).

Elaboración

Pon una parrilla de hierro colado a calentar untada con aceite de oliva virgen extra, a fuego medio, y cuando esté caliente cocina las pechugas de codorniz. Colócalas primero por la parte superior y cuando se despeguen solas de la parrilla, dales la vuelta para que se terminen de hacer. Puedes ponerles un poco de sal si lo deseas.

Mientras se hacen las pechuguitas, unta las rebanadas de pan para canapé con el paté de tomate seco que deberás haber preparado con antelación. Es muy fácil y rápido de elaborar, puedes acceder a la receta paso a paso pulsando en el enlace de los ingredientes.

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Carpaccio de buey con vinagreta de tomate seco y piñones

Ingredientes

200-240 gramos de carpaccio de buey, c/n de vinagreta de tomate seco, 2 c/s de piñones, 40 gramos de queso parmesano, c/n de sal Maldon (opcional).

Elaboración

Deja la carne ya cortada para carpaccio a temperatura ambiente unos minutos antes de servirla para que se atempere. Si compras un paquete de carpaccio envasado, ábrelo.

La vinagreta de tomate se prepara en un momento, pero si la haces unas horas o un día antes, los sabores estarán más pronunciados y amalgamados.

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Ensalada de fresitas de verano, tomates secos en aceite y queso feta

Ingredientes

300 gramos de brotes de lechuga variada, 12 tomates secos en aceite de oliva, 200-250 gramos de queso feta, 24 fresitas de verano, 2 puñados de frutos secos (avellanas, almendras, anacardos…).

Para la vinagreta

100 gramos de tomate pera maduro, 60 gramos de vinagre de manzana, 40 gramos de mostaza de Dijon antigua, 60 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 c/s de miel, c/n de sal, c/n de ajo en polvo, c/n de cebolla deshidratada, c/n de orégano.
Elaboración

Prepara primero la vinagreta, lava bien el tomate pera, córtalo por la mitad y rállalo con un rallador fino, ponlo en un cuenco o en la vinagrera. Añade el vinagre de manzana, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva virgen extra y la miel. Condimenta con sal, ajo en polvo, cebolla deshidratada y orégano en cantidades al gusto. Bate hasta emulsionar y obtener un aderezo homogéneo. Reserva.

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Ensalada de calabacín con ricota y tomate seco

Ingredientes

1 calabacín grande o 2 pequeños, 4 tomates secos en aceite de oliva virgen extra, 2 c/s de piñones europeos, 200 gramos aprox. de ricota (o requesón), unas lascas de pecorino romano, c/n de escamas de sal negra, c/n de aceite de oliva virgen extra, flores de romero (opcional).

Elaboración

Lava bien los calabacines y con ayuda de una mandolina corta rodajas finas, tanto como desees, pero para esta ensalada quizá es preferible que no sean tan finas como para un carpaccio.

Escurre los tomates secos del aceite y pícalos en tiras y después en dados. Pon una sartén antiadherente a calentar y sin engrasarla, incorpora los piñones para tostarlos a fuego medio, moviéndolos a menudo para que no se quemen y se tuesten más o menos de forma homogénea.

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Arroz con seta de cardo y trompeta negra

Ingredientes

3 dientes de ajo grandes, 200 gramos de seta de cardo limpia, 250 gramos de trompeta negra limpia, ½ chalota, 30 gramos de piñones nacionales, 8 tomates secos en aceite, 360 gramos de arroz bomba, 3 ramitas de tomillo, 1 ramita de romero, 1 c/c de ñora molida (opcional), 1’2 o 1’4 litros de caldo de carne (también puede ser caldo de verduras o de ave), c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal., c/n de aceite de trufa (opcional).

Elaboración

Pon la paella a calentar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y añade los ajos en camisa, dándoles previamente un golpe para que se rompan. Deja que los ajos aromaticen el aceite y a continuación añade las setas que habrás limpiado previamente, y las que fueran muy grandes, habrás troceado, pero no demasiado pequeñas, pues son las protagonistas del arroz y hay que encontrarlas y disfrutarlas.

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Ñoquis con rúcula, piñones y tomates secos

Ingredientes

600 gramos de ñoquis, 1 diente de ajo (opcional), 120 gramos de rúcula, 2-3 c/s de piñones del país, ½ c/p de pimienta de Jamaica molida, 12 tomates secos, c/n de queso parmesano, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.

Elaboración

Pon una olla con abundante agua a calentar, incorpora los tomates secos para que se rehidraten. Cuando el agua rompa a hervir añade la sal y a continuación los ñoquis.

A medida que los ñoquis de patata se vayan cociendo irán subiendo a la superficie, es cuestión de muy pocos minutos. Entonces será momento de retirarlos. Puedes escurrirlos y pasarlos a un bol y aderezar con aceite de oliva virgen extra para que no se peguen o mientras se hacen los ñoquis preparar la sartén en la que se tienen que incorporar.

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Ñoquis rellenos con salsa de queso de cabra y tomate seco

Ingredientes

1 chalota, 400 gramos de leche evaporada, 100-120 gramos de queso rulo de cabra, 6-8 tomates secos en aceite de oliva virgen extra, ½ c/c de chipotle en polvo (opcional), 4 puñados de canónigos, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de ñoquis rellenos de pesto.

Elaboración

Pela la chalota y pícala en brunoise. Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta y póchala a fuego lento. Después añade la leche evaporada, el queso troceado y los tomates secos escurridos y cortados en dados. Si quieres darle un puntito picante y ahumado, añade el chipotle. Añade sal al gusto.

Sube el fuego para que la leche evaporada rompa a hervir y no dejes de remover con la espátula de silicona o con una cuchara de madera. Después baja el fuego para que cueza la salsa hasta que espese y el queso esté totalmente fundido, y ve moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

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Ñoquis con rebozuelos, shiitake y vinagreta de tomate seco

Ingredientes

250 gramos de rebozuelos, 240 gramos de setas shiitake, 1 chalota, 1 diente de ajo, unas ramitas de perejil, unas ramitas de tomillo, pimienta negra recién molida, 2 c/s de piñones nacionales, 500 gramos de ñoquis, c/n de vinagreta de tomate seco, 30 gramos aprox. de queso pecorino o parmesano, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.

Elaboración

Limpia las setas, corta la base del pie y a continuación corta las setas en cuartos o en el tamaño deseado, según lo grandes o pequeñas que sean. Pela la chalota y el ajo y pícalos bien finos. Pica también el perejil y deshoja el tomillo.

Por un lado pon una olla con abundante agua a calentar para cocer los ñoquis y por otro lado pon una cazuela a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra para hacer las setas. Los ñoquis se hacen en un par de minutos así que empieza cocinando las setas mientras el agua llega a ebullición.

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Espaguetis con espinacas y tomates secos

Ingredientes

320-350 gramos de espaguetis, 250 gramos de espinacas frescas, 12 tomates secos en aceite de oliva virgen extra, 2-3 ajos tiernos, pimienta negra recién molida, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra, 1 cuñita de queso Camerano (D.O.P.).

Elaboración

Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer la pasta. Cuando rompa a hervir añade sal y después los espaguetis. Cuécelos al dente y después escúrrelos y aderézalos con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Mientras se hace la pasta puedes preparar el acompañamiento, es muy rápido y fácil. Lava y escurre muy bien las espinacas y trocéalas, pero no muy pequeñas. Corta los tomates secos en tiras, en tres o cuatro tiras cada unidad, aunque si lo prefieres, puedes cortarlo en dados para que sea más pequeñito y esté más repartido. Pela los ajos tiernos y córtalos, pero no demasiado finos.

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Mafaldine de tomate con burrata y nueces

Ingredientes

350-400 gramos de mafaldine de tomate, 2 dientes de ajo, 100-120 gramos de tomate seco en aceite, 8 nueces, 1 c/s de orégano, 2 piezas de burrata, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pon una olla con abundante agua a calentar para cocer la pasta. Cuando rompa a hervir, añade sal y a continuación los mafaldine de tomate. Cuece la pasta el tiempo que indique el paquete, o hasta que esté al dente.

Mientras tanto prepara el aderezo, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas, escurre los tomates secos y córtalos en tiras finas, casca las nueces y trocéalas no muy pequeñas.

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Garbanzos salteados con tomates secos y pulpo a la parrilla

Ingredientes

600 gramos de garbanzos cocidos, 4 brazos de pulpo cocido, 2 dientes de ajo, 6 tomates secos en aceite de oliva virgen extra, 3-4 c/p de huevas de arenque ahumado, 4 c/c de sésamo con wasabi (opcional), c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal fina, c/n de sal Maldon.

Elaboración

Enjuaga los garbanzos en conserva (o granel) y escúrrelos bien. Limpia las patas o brazos de pulpo y sécalos bien. Pela los dientes de ajo y pícalos finos, pica también, pero no tan pequeños, los tomates secos en aceite previamente escurridos.

Pon, por un lado, una sartén amplia a calentar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añade los ajos y los tomates, y si es necesario, un poco de sal fina (depende de si ya llevan sal o no) dales un par de vueltas y a continuación añade los garbanzos, saltea unos minutos.

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Ensalada de calabacín con ricota y tomate seco

Hoy queremos proponeros otra receta para disfrutar del calabacín crudo, seguro que para muchas personas, desde que se pusieron de moda los espaguetis de calabacín, ya no es tan extraño comer esta verdura sin cocinar. Para otras tantas, hace ya mucho tiempo que el calabacín resulta mucho más agradable crudo que cocinado, es más fresco, tiene un sabor suave y elegante, y una textura muy agradable.

En muchas de nuestras ensaladas ya no falta nunca, a veces como complemento y otras veces como protagonista. Es el caso de esta ensalada de calabacín con ricota y tomate seco, además de unos piñones recién tostados unas flores de romero, un poco de queso pecorino… Podéis tomar nota de la receta que os dejamos a continuación o inspiraros para hacer vuestra versión, seguro que a muchos os encantará añadirle un toque de acidez con un poco de zumo de limón o un vinagre de Jerez, de Módena… aunque según el tomate que utilicéis, no hará falta.

Ingredientes (4 comensales)

• 1 calabacín grande o 2 pequeños
• 4 tomates secos en aceite de oliva virgen extra
• 2 c/s de piñones europeos
• 200 gramos aprox. de ricota (o requesón)
• unas lascas de pecorino romano
• c/n de escamas de sal negra
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• flores de romero (opcional).

Elaboración

Lava bien los calabacines y con ayuda de una mandolina corta rodajas finas, tanto como desees, pero para esta ensalada quizá es preferible que no sean tan finas como para un carpaccio.

Escurre los tomates secos del aceite y pícalos en tiras y después en dados. Pon una sartén antiadherente a calentar y sin engrasarla, incorpora los piñones para tostarlos a fuego medio, moviéndolos a menudo para que no se quemen y se tuesten más o menos de forma homogénea.

Dispón en los platos las rodajas de calabacín, por ejemplo, formando círculos empezando desde el centro del plato hacia afuera y después cubriéndolas colocando otra capa de calabacín sobre la primera, condimentando con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal entre medio. También se puede hacer una sola capa de calabacín si se prefiere.

A continuación prepara una quenelle de ricota para colocar en el centro de cada plato, y reparte el tomate picado, los piñones, las lascas de queso pecorino que puedes sacar de la cuña cortándolas con un pelador de vegetales, y las flores de romero.

Acabado y presentación

Para terminar esta especie de carpaccio de calabacín, condimenta con las escamas de sal negra (en su defecto puedes utilizar sal Maldon o similar) y un buen aceite de oliva virgen extra. Sirve enseguida esta ensalada acompañada de unas tostadas o colines si quieres un contraste de texturas mayor, o con pan tierno. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Regular el transbordo de productos pesqueros a nivel mundial es una necesidad

Oceana, organización internacional dedicada a la protección de los ecosistemas marinos, a la conservación de los océanos y de las especies marinas amenazadas que los habitan, ha presentado un informe preocupante en el que se expone la situación del transbordo de productos pesqueros en alta mar, práctica que en muchas ocasiones enmascara la pesca ilegal y el trabajo esclavo. Este informe se presentó en la Cumbre Mundial del Océano (World Ocean Summit 2017) celebrada en Bali (Indonesia) y organizada por The Economist.

En esta cuarta edición de la cumbre mundial se han tratado la financiación de la economía oceánica sostenible, creando un debate sobre cómo el capital y el sector privado pueden impulsar una inversión escalable y sostenible en el océano. Oceana ha utilizado los datos publicados por el Global Fishing Watch (Reloj Mundial de Pesca) y por SkyTruth, organización sin ánimo de lucro que trabaja para proteger el medio ambiente. De las conclusiones de este informe se desprende que es necesario regular el transbordo de productos pesqueros a nivel mundial, ya que mientras estas prácticas se sigan realizando, no se podrá acabar con la explotación laboral y no se podrán mantener de forma saludable las poblaciones de peces, así como llevar a cabo la reconstrucción de las poblaciones sobreexplotadas.

Como ya explicábamos en este post sobre la violación de los derechos humanos por parte de la industria pesquera tailandesa, las flotas pesqueras se trasladan a zonas alejadas en alta mar, así como ea aguas que rodean a países en vías de desarrollo o pequeñas naciones insulares que no cuentan con suficientes recursos para controlar las actividades que se desarrollan en sus mares. En el informe se identifican posibles puntos donde se llevan a cabo los transbordos, los buques pesqueros que supuestamente están implicados en esta actividad, los puertos que visitan con más frecuencia, etc.

Debido al transbordo de capturas, los pesqueros permanecen alejados durante largos periodos de tiempo en las zonas antes indicadas, a ellos acceden los buques frigoríficos que se encargan de recoger las capturas y de suministrar combustible y otros artículos a los pesqueros para que sigan en alta mar con su actividad. De este modo, los infractores pueden seguir pescando y estar fuera del alcance de las autoridades, así como seguir utilizando trabajadores esclavos sometidos a todo tipo de abusos y vejaciones. Oceana apunta que si bien en algunos casos el transbordo de capturas puede ser legal, en otros casos facilita que se blanqueen las capturas.

Los transbordos socaban la gestión de la pesca, debido a que favorecen las actividades poco éticas, amenazan las poblaciones pesqueras, la seguridad alimentaria y el trabajo esclavo, así lo explica la vicepresidenta de Oceana y el Reloj Mundial de Pesca. Recordemos que este reloj ofrece información de gran importancia, ya que muestra la actividad y los movimientos realizados por las flotas pesqueras del mundo, sus pautas de comportamiento pueden delatar prácticas ilegales, como por ejemplo los transbordos para blanquear capturas. Con los datos del Global Fishing Watch se construye el Mapa Mundial de la Pesca Industrial en tiempo real, cualquier persona puede acceder a sus datos y monitorizar cuándo y dónde se están realizando las actividades de pesca industrial en cualquier parte del mundo.

Es complicado aplicar la legislación sobre la pesca sostenible a estos buques pesqueros que permanecen en el mar durante largos periodos de tiempo, capturando y comercializando peces de forma ilegal, quizá sería cuestión de poner en marcha una legislación a nivel mundial que pudiera perseguir, sin ninguna traba, este tipo de actividades sin importar el lugar donde se encontrarán. Pero posiblemente existan muchos intereses económicos en los que además de las empresas privadas, puedan estar implicados algunos gobiernos, lo que hace complicado alcanzar esta meta.

Estas prácticas amenazan a las pesquerías que sí cumplen las leyes y trabajan para mantener a las poblaciones pesqueras saludables, así como la reconstrucción de las poblaciones que actualmente están sobreexplotadas, dos cuestiones que guardan relación con la seguridad alimentaria a nivel mundial. Según el mapa de las actividades pesqueras y lo que se concluye en el informe, la mitad de los transbordos de carácter sospechoso se producen en agua rusas. Por otro lado, los buques pesqueros con bandera de Rusia han sido los que han ocupado el promedio de rendimiento más elevado por buque en una flota nacional.

Os transcribimos los puntos más destacados presentes en este informe de Oceana:

-Casi el 40 % de todos los casos sospechosos de transbordo de pescado se produjeron en alta mar, más allá de las jurisdicciones nacionales.

-En el mar de Ojotsk (Rusia), en zonas alejadas del mar de Barents, en aguas nacionales de Guinea Bissau y en aguas próximas al límite de las aguas nacionales de la Argentina y Perú, se ha observado un elevado nivel de transbordos sospechosos.

-El 50% de todos los casos de transbordos realizados en el mundo y considerados sospechosos, se produjeron dentro de aguas rusas.

-El año pasado, los buques pesqueros con pabellón ruso representaron el número promedio más alto de encuentros sospechosos por buque en una flota nacional.

-Comoras y Vanuatu, dos países de bandera conveniencia, es decir que el lazo entre el barco y el estado es accidental (no es auténtico), ocuparon respectivamente l segundo y tercer lugar del ranking de países relacionados con los casos sospechosos de transbordo por buque en una flota nacional a lo largo del año pasado.

-Oceana apunta que dos buques pesqueros involucrados en este tipo de prácticas ilegales, permanecieron en el mar durante más de 500 días a lo largo del 2015 y 2016, es decir apenas tocaron tierra.

-Los transbordos permiten que estos barcos de pesca puedan permanecer en el mar durante más de un año de forma continuada, lo que forzosamente puede aumentar la posibilidad de que se asocien a comportamientos sospechosos como es la pesca ilegal, o los abusos de los derechos humanos (trabajo esclavo).

-Los puertos de Vladivostok en Rusia, Montevideo en Uruguay, Murmansk en Rusia y Busan en Corea del Sur, son los principales puertos a los que acudieron buques frigoríficos de los que se sospecha que participaron en transbordos ilegales a lo largo del 2015.

Os invitamos a leer con detalle este informe (Pdf) titulado “No More Hiding at Sea: Transshipping Exposed” para tener una idea más clara del problema de los transbordos ilegales de capturas pesqueras.