Terrina de cabeza de cochinillo con cigala de Javi Estévez

El cocinero Javi Estévez, a quien todos conocéis por su paso por el programa de televisión Top Chef, que además fue reconocido en 2016 como el ‘cocinero revelación’ en Madrid Fusión, ha triunfado con La Tasquería, su concepto de restaurante que fusiona una tasca y el producto con el que más trabaja, la casquería. Pero de esto ya os hemos hablado anteriormente, además hemos visto la elaboración de alguno de sus platos, pero quizá no tan atrevidas para quienes no se consideran ‘casqueros’, recordemos por ejemplo uno de sus clásicos, la Croqueta de morcilla invertida.

Pues hoy os queremos proponer que os animéis con la Terrina de cabeza de cochinillo con cigala de Javi Estévez, pues estamos seguros de que a muchos no sólo os gustaría porbarla, sino que os satisfaría mucho aprender a elaborarla. Así que bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso para hacer este plato con el que vais a poder sorprender a vuestros comensales y a vosotros mismos por el éxito obtenido. Si entre vuestros comensales hay quien se resiste a probar los productos de casquería, es fácil que pueda cambiar de parecer después de probar este plato.

Ingredientes

• 1 cabeza de cochinillo
• 5 litros de aceite de girasol
• 100 gramos de cebolla
• 50 gramos de pimiento rojo
• 50 gramos de pimiento verde
• 200 gramos de tomate triturado
• c/n de pasta de pimiento choricero
• c/n de pimentón de la Vera
• c/n de mezcla de especias en polvo (curry, comino, nuez moscada, clavo y pimenta negra)
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 1 cigala
• sal en escamas
• perifollo.

Elaboración

Poner la cabeza de cochinillo en una salmuera al 3% durante seis horas. Después lavar bien y confitar en aceite de girasol durante doce horas a 90º C. Sacar la cabeza del aceite en el que se ha confitado y deshuesar. Seguidamente colar el aceite y enfriar.

Una vez que la cabeza está deshuesada, poner a punto de sal y pimienta. Forrar una terrina con film de cocina transparente y rellenar con la carne. Prensar y enfriar.

Decantar el aceite y recuperar la gelatina que queda en la base. Levantar y pasar por una estameña. Reservar.

Hacer un sofrito con las verduras y las especias, después mojar con la gelatina y un poco de agua. Hervir durante 10 minutos, y a continuación colar, reducir y ligar.

Acabado y presentación

Desmoldar la terrina de cabeza confitada y retirar el film. Cortar un lingote para el servicio. Marcar por las dos caras en una sartén con un poco de aceite, colocar en el plato y salsear con el jugo de la cabeza. Marcar la cigala previamente pelada y colocar sobre la cabeza de cochinillo, terminar con escamas de sal y perifollo.