Carpaccio de cigalas y vinagreta de bacon ahumado de Fernando Canales

Unas buenas cigalas son capaces de alegrar la comida a cualquiera que le guste mínimamente el marisco, pero si se quiere hacer una presentación especial para una comida o cena de celebración, se puede optar por convertirlas en un carpaccio como el que propone del chef del Restaurante Etxanobe (Bilbao), cuya elaboración podréis ver a continuación. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el Carpaccio de cigalas y vinagreta de bacon ahumado de Fernando Canales, un entrante fresco y sabroso que conquistará a los comensales.

Aunque el marisco es un producto delicado, hacer un carpaccio no tiene ninguna dificultad, de hecho, es más fácil de hacer de lo que parece, a menudo el cocinero que pone en práctica una receta de carpaccio de gamba, de langostino, de cigala… se sorprende a si mismo cuando ve sus primeros resultados, así que seáis nuevos en la cocina o tengáis mucha experiencia en los fogones, no dudéis en luciros preparando este plato de cigalas en carpaccio con aderezo de bacon ahumado.

Ingredientes

• 12 cigalas
• 100 gramos de bacon
• 2 patatas cocidas
• 250 ml. de leche
• 1 nuez de mantequilla
• sal fina
• pimienta blanca molida
• aceite de ajo
• zumo de limón
• aceite de perejil
• vinagre de Módena.

Elaboración

Pelar y limpiar las cigalas, para ello, la abrimos por la mitad retirando el intestino. Una vez que tengamos las cigalas limpias las ponemos en un film especial para cocinar, debe estar lubricado con aceite para que no se quede pegada la carne de la cigala a la hora de emplatar.

Colocamos las cigalas en el film de forma ordenada y las aplastamos poniendo más film, uno por encima y otro por debajo. Aplastar con una espalmadera dejando el carpaccio muy fino. Una vez que tenemos el carpaccio hecho, lo ponemos en un plato y lo reservamos.

Después calentamos el carpaccio en el horno durante 2 segundos para matarle un poco el color crudo, pero sin cocinarlo. Reservamos.

Para el puré de bacon

Cortamos el bacon en cuadraditos pequeños, los freímos en una sartén con muy poco aceite porque el bacon ya expulsará su grasa.

Una vez que tenemos el bacon dorado metemos los dados en un batidor con leche, con la mantequilla y con las patatas cocidas, previamente peladas y cortadas del mismo tamaño que el bacon. Trituramos, colamos y reservamos.

Acabado y presentación

Condimentamos el carpaccio de cigalas con la pimienta y la sal, aderezamos con aceite de ajo, aceite de perejil, zumo de limón y unas gotas de vinagre de Módena. Para acabar este carpaccio decoraremos con el puré de bacon.