Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, las albóndigas son una potencial fuente de toxinas generadas por la bacteria Escherichia coli, un microorganismo patógeno que provoca graves infecciones debido a la potente toxina que produce y que logra dañar la pared intestinal. Se estima que esta bacteria cada año causa 265.000 enfermedades, 3.600 hospitalizaciones y unas 30 muertes en el país, una de las fuentes identificadas por provocar una toxiinfección por la acción de esta bacteria son las albóndigas.
Por esta razón el ARS (Servicio de Investigación Agrícola norteamericano) ha llevado a cabo una investigación para poder determinar cómo cocinar albóndigas con seguridad. Los investigadores explican que es todo un reto establecer un conjunto estándar de tiempos y temperaturas de cocción para poder cocinar este alimento y consumirlo con seguridad, ya que una cocción incorrecta aumenta significativamente el riesgo de sufrir una toxiinfección.
El ARS ha identificado algunos métodos prácticos con los que las cocinas comerciales, institucionales, de restaurantes o del hogar pueden cocinar con seguridad este alimento. En la prueba realizada se introdujo un cóctel con siete cepas de E. coli en albóndigas del tamaño de una pelota de golf, estas albóndigas estaban elaboradas con carne picada, pan rallado y huevo.
Como ya hemos explicado anteriormente en el blog, la cepa Escherichia coli O157: H7, es una de las principales bacterias asociadas a las infecciones alimentarias en los seres humanos, pero existen otras seis cepas que también causan problemas, son: E. coli enteropatogénica, E. coli enterotoxigénica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enterohemorrágica o verotoxigénica, E. coli enteroagregativa y E. coli Adherencia difusa.
Las albóndigas elaboradas se dividieron en dos grupos, unas se congelaron a -20 grados centígrados, y otras se colocaron en el frigorífico a una temperatura de unos 4 grados centígrados durante un periodo de 18 horas antes de proceder a cocinarlas. Ambos grupos se cocinaron a una temperatura de 176 grados centígrados en un horno convencional o en una freidora utilizando aceite de colza, con diferentes tiempos de cocción.
Tras las pruebas realizadas se determinó que freír las albóndigas congeladas durante nueve minutos, u hornearlas durante 20 minutos, reducía la presencia de la bacteria en 100.000 veces. Mientras que cocinar las albóndigas refrigeradas durante 5’5 minutos en la freidora o 12’5 minutos en el horno, provocaba el mismo resultado. Por tanto, estos son los rangos de tiempo y temperatura que se deberían aplicar en los tipos de cocina indicados para reducir considerablemente el riesgo de sufrir una toxiinfección por E. coli.
Los investigadores explican que cocinar incorrectamente las albóndigas es un riesgo para la salud, lo mismo ocurre con cualquier preparación a base de carne picada, alimento que como bien sabemos, es un medio ideal para la proliferación de gérmenes patógenos. Al respecto podemos recordar esta campaña que puso en marcha la FSA (Food Standards Agency), Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, sobre cómo cocinar correctamente una hamburguesa, ya que este producto no se puede cocinar como un filete o cualquier otro tipo de corte de carne compacto, siendo necesaria una cocción completa, así que recordad siempre que no se debe pedir o hacer una hamburguesa cuya carne quede poco hecha o al punto.
Los resultados de esta investigación desarrollada por el ARS (USDA), han sido publicados en este artículo de la revista Journal of Food Protection, en él se proporcionan los tiempos de cocción y las temperaturas consideradas seguras.
Foto 1 | Sharon Chen
Foto 2 | Regan76
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