Raviolis de pasta fresca rellenos de trufa con jugo emulsionado de setas y nueces de macadamia de Martín Berasategui

Acercándose la temporada de trufa negra (Tuber melanosporum) ya podemos ir pensando qué platos nos gustaría elaborar, y como los grandes chefs españoles imprimen mucho mimo a este producto, venimos con una de sus recetas, concretamente con los Raviolis de pasta fresca rellenos de trufa con jugo emulsionado de setas y nueces de macadamia de Martín Berasategui y Erlantz Gorostiza, el cocinero que está al frente de los fogones del Restaurante M.B. que se encuentra en el hotel The Ritz-Carlton Abama en Guía de Isora (Tenerife).

Tanto si habéis hecho pasta fresca anteriormente, como si no la habéis hecho hasta el momento, una vez que la probéis no querréis volver a otra, y al fin y al cabo es una tarea sencilla, aunque entretenida. Y poder poner el relleno que se desee es todo un lujo, y si no, mirad el relleno de estos ravioli de trufa, seguro que os inspira para poner la Receta del Chef en práctica y/o para crear unos ravioli de pasta fresca a vuestro gusto y al de vuestros comensales. Pero no nos centremos sólo en el elemento principal del plato, cada ingrediente, cada preparación cuenta, y aquí podéis aprender de Martín Berasategui y su equipo a hacer una salsa de trufa deliciosa, y un caldo ‘del bosque’ que seguro que quita el sentido.

Ingredientes

Para la pasta fresca

• 1'125 kilos de harina 00
• 325 gramos de sémola trigo duro
• 370 gramos de huevo
• 520 gramos de yema de huevo
• c/n de sal.

Para el relleno de trufa

• 70 gramos de harina
• 70 gramos de mantequilla
• 700 gramos de leche
• 10 gramos de aceite de trufa
• 25 gramos de brisura de trufa
• 70 gramos de queso parmesano recién rallado
• 40 gramos de nata.

Para la salsa de trufa

• 500 gramos de caldo de boletus
• 150 gramos de jugo de trufa
• 250 gramos de nata
• 100 gramos de mantequilla
• 3 gramos de lecitina de soja.

Para el caldo del bosque

• 2 pollos
• 2 gallinas
• 8 manitas de cerdo
• 4 kilos de rabo de toro
• 2 kilos de jarrete
• 10 zanahorias
• 10 puerros
• 40 litros de agua
• 2 kilos de garbanzo
• 1 kilo de chorizo asturiano fresco
• 1 kilo de morcilla castellana
• 4 kilos de boletus congelado troceado
• c/n de clara de huevo
• c/n de sal.

Otros

• c/n de nuez de macadamia
• c/n de trufa negra.

Elaboración

Para la pasta fresca

Tamizar la harina y amasar en la Kitchen Aid añadiendo la sal al final del amasado, si no coge bien la masa la máquina, terminar a mano dejándola lo mas fina posible. Dejar reposar 30 minutos y estirar al 1 en la laminadora.

Para el relleno de trufa

Hacer el roux con la harina y la mantequilla, dejar enfriar y una vez frío, sobre el fuego echar la leche hirviendo encima en tres o cuatro veces, sin parar de remover. Una vez hecha la bechamel dejar cocinar durante unos 20 minutos removiendo para evitar que se pegue.

Terminar la bechamel añadiendo el aceite de trufa, la brisura de trufa y una vez fuera del fuego, el parmesano y finalmente la nata, remover bien y homogeneizar la bechamel. Dejar enfriar.

Para la salsa de trufa

Reducir el caldo de boletus a la mitad, verter el jugo de trufa y llevar a ebullición. Cuando hierva, emulsionarlo con la nata y la mantequilla, y disolver la lecitina de soja con ayuda de la batidora. Poner a punto de sal y de pimienta negra.

Para el caldo del bosque

Cortar la verdura en trozos un poco grandes e introducirla en la olla grande junto con la gallina, el pollo, las manitas, el rabo de toro y el jarrete (todos ellos previamente blanqueados). Poner la cazuela a fuego suave y dejar cocinar toda la noche, unas 12 horas. Colar el líquido y desgrasar. Clarificar el líquido obtenido y calentar a unos 80º C. Saltear en una saute los boletus congelados y troceados en varias tandas, a fuego muy fuerte, dejando que se agarren un poco pero sin quemarse, desglasar el fondo con un poco de caldo y verterlo en la marmita del caldo, proceder de la misma manera tantas veces como sea necesario para saltear todos los hongos.

Una vez terminado, tapar la marmita con film para que no pierda ni calor ni aroma, mantener el caldo a unos 80º C y dejar por espacio de unas cuatro horas. Colar el caldo, pasarlo por superbag. Si fuese necesario, volver a clarificar con unas pocas claras de huevo. Al momento del servicio poner a punto de sal.

Para hacer los ravioli

Cortar la masa en rectángulos de más o menos de 10*8, colocar el relleno y con la ayuda de un pincel y agua mojar ligeramente los bordes del ravioli, tapar el relleno envolviéndolo con la pasta, presionar con un molde redondo para que adquiera la forma de raviolis y cerrar por la parte de atrás.

Acabado y presentación

Cocer los raviolis (seis por ración) en agua hirviendo durante aproximadamente dod minutos, retirar y echar a una saute con salsa de trufa reducida a una tercera parte y un poco de brisura de trufa. Terminar durante un minuto a fuego fuerte para que se amalgamen los raviolis y emplatar poniendo una cucharada grande de salsa de trufa emulsionada, los raviolis encima, otra cucharada de salsa de trufa emulsionada, nuez de macadamia rallada y 10 gramos de láminas de trufa por encima.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria