Chipirones, cebolletas negras, caldo de arroz y lechuga de mar de Josean Alija

El plato de la sección de Recetas de los Chefs nos muestra la cocina vasca creativa, en esta ocasión de la mano del chef del Restaurante Nerua Guggenheim de Bilbao, con dos elementos estrella, los chipirones y la salsa negra, o su tinta. En la foto podéis ver el plato de Chipirones, cebolletas negras, caldo de arroz y lechuga de mar de Josean Alija, otra forma de ver unos chipirones en su tinta.

A continuación podéis ver la receta paso a paso de estos txipirones a la parrilla, conoceréis una elaboración de los cefalópodos particular y que seguramente os gustará probar. Además es importante tener en cuenta algunos consejos del chef para disfrutar de su mejor sabor y textura, y es que los chipirones (calamares pequeños) se cocinen el mismo día que se capturan, y al comprarlos, comprobar que preservan su piel entera, lo que también ayuda a reconocer su frescura.

Ingredientes

• Chipirones
• cebolleta
• tinta de chipirón
• caldo de ave
• aceite de girasol
• aceite de ajo y cayena
• sal.

Caldo de arroz y lechuga de mar

• 1'5 litros de caldo de verduras
• 240 gramos de cebolleta en juliana
• 50 gramos de apio en juliana (parte verde)
• 120 gramos de bacon en dados
• 120 gramos de arroz
• 60 gramos de lechuga de mar.

Elaboración

Seleccionar los chipirones pequeños y sin romper la piel, limpiar escrupulosamente y rellenar los cuerpos con los tentáculos.

Tener preparada una parrilla con brasas para ahumar los chipirones. 10 o 15 minutos antes de asarlos, colocar sobre la rejilla y rociar las ascuas con aceite de girasol para que aparezca el humo y tomen así un ligero sabor ahumado.

Para la cocción, condimentar con sal y dorar los chipirones en la plancha dándoles una cocción muy justa. Las patas, en cambio, deben dorar bien para resaltar su sabor. Sobre una bandeja, embadurnar con un aceite aromatizado con ajos y cayenas (que pique un poco), después escurrir bien y condimentar con sal.

Pelar la cebolleta y condimentar con sal. En una sartén antiadherente, poner unas gotas de aceite y dorar la cebolleta por todas sus caras. Añadir el caldo de ave teñido con tinta de chipirón, sin cubrir la cebolleta, e ir glaseando hasta completar la cocción, dejando la cebolleta caliente.

Sudar el bacon en aceite, añadir la verdura y rehogar, desgrasar, poner en cazuela de inducción, añadir caldo y arroz. Llevar a ebullición y cocer 18 minutos a fuego lento, colar por un fino para obtener un caldo con sabor a arroz. Pasar por una estameña y poner en un cazo con el alga, llevar al fuego de nuevo y cocer 10 minutos e infusionar fuera del fuego 15 minutos más. Pasar por un colador fino y rectificar de sabor.

Acabado y presentación

Poner en un plato hondo los chipirones y la cebolleta negra, acabar añadiendo el caldo de lechuga de mar.