Qué es la ‘piel de leche’ en la cocina creativa

Hoy os preguntamos qué es la piel de leche en la cocina creativa, y también lo vamos a responder, por supuesto, aunque quizá no con la respuesta que os gustaría leer. Vamos a ponernos en una situación en la que muchos de nosotros nos hemos encontrado de niños, los de generaciones en las que la leche entera era prácticamente la única que se consumía, también de cuando la leche fresca era la preferencia de la mayoría de las familias.

Al calentar y/o cocer la leche en un cazo o una olla, en la superficie se formaba una capa que nos decían que era ‘nata’, pero nada de esa golosa y aérea nata de los pasteles, así que a la mayoría de niños nos producía repulsión cuando se colaban unos trocitos en nuestro vaso de leche, a veces incluso viéndolos girar cuando se agitaba con la cuchara. ¿Cuántos sois de los que no tomabais (y seguís sin tomar) la leche si no estaba colada?

Pues bien, lo que es la alta cocina o la cocina creativa, que utiliza esa capa que se genera en la superficie de la leche para algunos platos, la mayoría de chefs la llaman ‘piel de leche’, y seguro que más de uno de los que han dejado de tomarse un vaso de leche por tener esa ‘nata’ han disfrutado de uno de estos platos de los restaurantes de alta cocina. También es cierto que no es lo mismo que forme parte de un líquido que de un sólido.

Algunos de los cocineros que han creado uno o varios platos con ‘piel de leche’ que recordamos ahora son René Redzepi, por ejemplo con su Salsifí y piel de leche con puré de trufa o sus Patatas con piel de leche. En el Celler de Can Roca le llaman ‘velo de leche’ y lo utilizaron, por ejemplo, en su Lenguado a la brasa sobre velo de leche. Paco Roncero, entre otros platos, creó un Canelón de piel de leche con foie y trufa. El chef portugués Nuno Mendes tiene sus Puerros carbonizados y espárragos blancos, avellanas y piel de leche. Y aquí podéis ver la receta de Ravioli de bimi y piel de leche del chef Sergio Bastard.

Cada cocinero tiene su fórmula o método para obtener esta piel o velo de leche, aunque nuestras madres y abuelas no hacían nada en particular para ello. Generalmente consiste en utilizar leche entera, en algunos casos añadiendo un poco de nata, y concretamente, el cocinero danés René Redzepi añade también proteína de suero de leche. Calentando suavemente la leche en un cazo amplio, no debe burbujear, ni se debe batir, hasta alcanzar los 70º C aproximadamente, se forma el mencionado velo o piel sólida. Una vez que se ha formado, se debe retirar delicadamente para que no se rompa, y se posa sobre papel vegetal, se recomienda untarlo con un poco de nata, y se deja enfriar. Se pueden obtener varias ‘pieles’ de cada cazo de leche.

Ahora bien, aunque la mayoría considera que esa capa es la nata, o la materia grasa de la leche, no es del todo así. Según leemos en el libro de Harold McGee, ‘La Cocina y los Alimentos’, “la película que se forma en la superficie de la leche escaldada, las cremas y las salsas, es un complejo de caseína, calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados, y es consecuencia de la evaporación del agua en la superficie y de la concentración progresiva de proteínas en ese lugar”.

Pues bien, esperamos que con esta explicación, además de saber qué es la piel de leche en la cocina moderna, veáis que hasta lo que menos nos ha gustado (o nos gusta) de la leche, es un ingrediente más, y que no se trata de nata, sino de una concentración de proteínas, seguro que también le gustará saberlo a vuestros hijos.

Foto 1 | Plato de Nuno Mendes
Foto 2 | Plato de René Redzepi
Foto 3 | Plato de Sergio Bastard