Tarta de anguila de Paco Roncero

Paco Roncero creó hace unos años este plato que fue muy loado, hoy lo recuperamos para quien no conozca la Tarta de anguila de Paco Roncero y para quien quiera hacerla y sorprender con ella a sus comensales, y por supuesto, disfrutar cocinando y saboreando un plato de un gran chef.

La elaboración está muy cuidada, pero es fácil reproducir este plato en cualquier cocina, lo más complicado en algunos lugares será encontrar la anguila, un pescado que ahora está muy de moda, pero ha sido ignorado durante muchos años. Como podéis ver en la foto de la Tarta de anguila realmente no es una tarta, el pescado es la base y se cubre con unos tomatitos cherry marinados con salsa de soja que quedan deliciosos. Os dejamos con la receta de Paco Roncero, no dejéis de probarla o de inspiraros en ella para crear vuestro plato.

Ingredientes

Para la base de anguila ahumada

200 gramos de anguila.

Para la marinada de salsa de soja

125 ml. de salsa de soja, 300 gramos de azúcar moscovado, 500 gramos de agua, 7 gramos de jengibre fresco pelado y rallado, 10 gramos de piel de mandarina rallada.

Para los tomates cherry pelados

30 tomates cherry maduros de unos 7 gramos cada uno.

Para los tomates especiados

30 tomates cherry pelados (elaboración anterior), 300 gramos de marinada de salsa de soja (elaboración anterior).

Para la sopa de piña

2 kilos de piña.

Otros

120 gramos de mandarinas, 20 cogollos de hojas de albahaca frescas de 0,5 cm.

Elaboración

Para la base de anguila ahumada

Separar los dos filetes de la espina central y quitar la piel de la anguila. Cortar los filetes en porciones de 30 gramos de unos 7 x 2,5 cm. Guardar en un recipiente en la nevera hasta el momento de su uso.

Para la marinada de salsa de soja

Juntar en un cazo la salsa de soja con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición para que el azúcar se disuelva totalmente.
Retirar del fuego, añadir el jengibre rallado y la piel rallada de mandarina e infusionar 15 minutos. Reservar.

Para los tomates cherry pelados

Hacer una pequeña cruz en el pedúnculo de cada tomate y escaldarlos en agua hirviendo durante 5 segundos. Escurrir y enfriar en agua con hielo. Pelar los tomates.

Para los tomates especiados

Juntar los tomates pelados con la marinada de salsa de soja y marinar a temperatura ambiente durante 2 horas. Disponer los tomates con la marinada en una sartén y cocer a fuego vivo hasta que la marinada adopte una textura acaramelada y se caramelicen los tomates con cuidado de no romperlos. Retirar del fuego y guardar hasta el acabado y presentación.

Para la sopa de piña

Limpiar la piña y cortar en dados de 2 centímetros de diámetro. Asar en el horno a 180º C durante 25 minutos aproximadamente hasta que quede completamente asada. Licuar, colar y reservar en frío hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación

Marcar en una sartén antiadherente los filetes de anguila hasta que estén bien calientes. Calentar los tomates con su jugo y disponer tres tomates encima de cada filete de anguila. Salsear los tomates con un cordón del jugo caramelizado de la cocción de los tomates.

Repartir dos cogollos de hojas de albahaca y ralladura de piel de mandarina por encima de los tomates. Servir en plato pequeño rectangular y a un lado, en un vaso de chupito, una sopa fría de piña asada.

Foto | Pescaderías Coruñesas