Arroz con pollo campero, crestas de gallo y menudillos de María José San Román

María José San Román es maestra en muchas cosas, no se habla suficiente de ello, pero domina como el que más elaboraciones culinarias y productos, como los arroces, el azafrán, el aceite de oliva virgen extra… con un conocimiento muy amplio en todos los aspectos, y con una técnica muy depurada en su aplicación culinaria. En fin, por aquí seguimos reuniendo recetas de arroz de la cocinera del Restaurante Monastrell (1 estrella Michelin), porque nos encantan y queremos compartirlas con vosotros, así que hoy tenemos una de ellas en la sección de Recetas de los Chefs, es un Arroz con pollo campero, crestas de gallo y menudillos, ahumado en sarmientos.

Bajo estas líneas tenéis la receta explicada de forma concisa, pues básicamente un arroz es hacer un sofrito, verter el caldo y el arroz o el arroz y el caldo, según el arroz que se quiera elaborar, y cocer. En el caso del Arroz con pollo campero, crestas de gallo y menudillos de María José San Román la cocción del arroz se finaliza en el horno, y posteriormente se procede al ahumado con sarmientos en una caja de madera. Es una técnica sencilla que quizá no se pueda realizar en todas las cocinas, pero quien tenga posibilidad de hacerlo, que lo haga, porque repetirá.

Ingredientes

• 320 gramos de arroz senia
• 200 gramos de pollo campero deshuesado y troceado
• 800 ml de caldo de caza
• 80 gramos de salsa tomate
• 10 gramos de agua de azafrán
• 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 5 gramos de sal
• 2 gramos de pimienta negra
• 60 gramos de hígado de pollo
• 40 gramos de cresta gallo confitada
• c/n de romero fresco
• c/n de ramas de sarmiento seco.

Elaboración

Saltear el pollo, los higaditos y la cresta de gallo confitada, todo troceado, con el aceite de oliva virgen extra.

Mojar y colorear con el agua de azafrán (ver cómo se hace). A continuación verter el caldo de caza caliente y la salsa de tomate, salar y cuando arranque a hervir, añadir el arroz.

Llevar el arroz al horno precalentado a 200º C y cocer durante 13 minutos.

Moler la pimienta negra sobre el arroz y añadir una ramita de romero.

Quemar unos sarmientos en una caja de madera con tapa, apagar y dejar ahumar el arroz en su interior unos 2 minutos.

Acabado y presentación

Servir el arroz con pollo, crestas de gallo y menudillos en un plato hondo.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria