Abraham García, maestro de la cocina y de las letras, cuenta que su plato de Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufa negra es uno de los platos más solicitados (y quizá representativos) de su restaurante, de Viridiana (Madrid), a pesar de que tiene más de treinta años sigue estando en la carta, y ¿quién puede resistirse a comerlo?
A continuación podéis conocer su elaboración, es muy fácil, se puede reproducir en cualquier cocina siempre que se cuente con las materias primas de la mejor calidad. Los Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos de Abraham García, además de unos buenos huevos precisan de unos boletus edulis frescos cuando están de temporada, y trufa negra fresca, siendo tuber melanosporum o tuber aestivum, según la estación.
Ingredientes (4 comensales)
2 escalonias, 250 gramos de boletus edulis, 4 huevos de corral, 100 gramos de trufa negra fresca (Tuber Melanosporum o Tuber Aestivum), 60 gramos de hígado de pato fresco, un chorrito de Pedro Ximénez, 1 dl. de nata líquida, pimienta, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración
Ablande en poquito aceite dos escalonias bien picadas y saltee sobre ellas los hongos. Rehóguelos algunos minutos antes de añadir el foie y remuévalo un poco más. Prémielo con un chorrito de Pedro Ximénez y casi de inmediato añada la nata líquida. Salpimentado, déjelo cocer lentamente no más de diez minutos.
Triture y emulsione la mezcla con la túrmix y compruebe la sazón antes de pasarla definitivamente por su colador más fino.
Impregne de aceite gastadas sartenes de hierro individuales y cuando comiencen a humear disponga en ellas uno o dos huevos.
Déjelos cuajarse bajo el grill. Añada escamas de sal sobre la yema y cubra media sartén (el yin y el yang, que diría un cursi), con la forestal y perfumada salsa.
Sirviéndose de una mandolina o un rallador, lamine trufas sobre el conjunto hasta que se haga de noche.
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