Jarrete de ternera lacado con bizcocho de orégano y pistacho de Jesús Almagro

La receta de los chefs de hoy llega de la mano del cocinero Jesús Almagro, actualmente al frente de los fogones del Restaurante Piñera, y a quien todos conocéis porque participó en el talent show culinario Top Chef y también porque fue el representante de España en las olimpiadas de la cocina, el Bocuse d’Or. Seguramente también recordaréis que fruto de este campeonato se grabó el documental El pollo, el pez y el cangrego real.

Pues bien, a continuación tenéis la receta de Jarrete de ternera lacado con bizcocho de orégano y pistacho de Jesús Almagro, con la que elaboraréis un gran plato para una comida especial. Esta receta está explicada para elaborarla en una cocina profesional y también en una cocina doméstica. Es posible que no todos queráis dedicarle tanto tiempo a la cocción, pero esperamos que la receta os sirva de inspiración, quizá preferís disfrutar de un buen jarrete de este estilo visitando al chef en el restaurante.

Ingredientes (4 pax)

2 jarretes de ternera (de unos 1'4 kilos cada uno) , 3 kilos de sal, 3 kilos de azúcar (o sólo 6 kilos de sal gorda), 200 gramos de mantequilla, 100 gramos de ajos, 2 litros de jugo de carne, 4 gramos de sal Maldon.

Para el bizcocho de orégano (sifón 3/4)

40 gramos de pistacho verde, 15 gramos de aceite de oliva virgen extra, 65 gramos de clara de huevo pasteurizada, 40 gramos de yema de huevo líquida, 5 gramos de sal, 3 gramos de orégano.

Elaboración

Mezclar el azúcar y la sal (también se puede hacer sólo con seis kilos de sal gorda) y marinar los jarretes cubriéndolos bien durante 4 horas aproximadamente. Una vez limpios de sal y azúcar, marcarlos en una sartén por todos los lados.

Dejar enfriar e introducir los jarretes en bolsas de vacío junto con la mantequilla y el ajo (cada jarrete en una bolsa con la mitad de la mantequilla y el ajo indicados en los ingredientes). Cerrar las bolsas y cocinar en un horno de vapor a 100º C durante 8 horas aproximadamente. Enfriar una vez cocinados y reservar.

En horno tradicional se puede hacer, sin envasar al vacío, a 75º C durante 14 horas.

Para el bizcocho de orégano

Triturar el pistacho verde, la clara de huevo, la yema, el azúcar, el aceite de oliva, la sal y el orégano. Meter la preparación en un sifón y poner dos cargas. Verter con el sifón la masa de bizcocho en un vaso de papel e introducirlo en un microondas a potencia máxima durante 2 minutos. Dejar enfriar, sacar y desmoldar.

Acabado y presentación

Regenerar el jarrete en horno a 180º C durante 15 minutos, hasta que la temperatura en el interior de la carne alcance 65º C. Durante este tiempo ir glaseando con el jugo de carne hasta que la pieza quede hidratada.

Servir la ración de jarrete (1/2 ud) salseando con el jugo de carne, acompañar con trozos irregulares de bizcocho de orégano y terminar con unas escamas de sal Maldon.