Ravioli de bimi y piel de leche de Sergio Bastard

Hoy volvemos con una receta del chef del Restaurante La Casona del Judío de Santander, Sergio Bastard, de quien ya conocéis muchas de sus creaciones compartidas en la sección de Recetas de los Chefs. Por cierto, el cocinero catalán, cántabro de adopción, será uno de los participantes de la nueva edición de Top Chef, os lo contábamos aquí, y posiblemente ya lo habéis visto en el anuncio del programa.

Pues bien, en la foto podéis ver la curiosa y sencilla receta de Ravioli de bimi y piel de leche de Sergio Bastard, una creación con la que ha querido realzar el sabor de esta verdura, fruto de la unión entre el brócoli y la col china, aportándole el matiz graso con la piel de leche. Complementa el ravioli con jugo reducido y con toques torrefactos y el oxalis para limpiar el paladar.

Ingredientes

100 gramos de leche, 30 gramos de bimi, c/n de sal.

Jugo de bimi tostado

1 kilo de pollo, 200 gramos de tallos de bimi, 10 gramos de alubias rojas (caricos), 5 litros de agua.

Otros ingredientes

Oxalis verde, pimienta rota.

Elaboración

Calentar la leche a 85º C. Cuando la grasa de la leche coja cuerpo sacarla y ponerla en la base del plato. Sacar las semillas del bimi y depositarlas encima de la piel de leche. Después volver a sacar otra piel de leche y cubrir las semillas.

Finalmente ahumar con semillas de bimi.

Jugo de bimi tostado

Tostar el pollo, tostar a fuego tallos y caricos, mojar con el agua y cocinar durante tres horas. Después reducir.

Acabado y presentación

Servir en el centro de un plato hondo el ravioli de bimi, verter a su alrededor el jugo de bimi tostado.