Paletilla de cochinillo con hinojo de Casa Marcelo

Una de las veces que más hemos disfrutado comiendo una paletilla de cochinillo fue en Galicia, concretamente en el restaurante Casa Marcelo de Marcelo Tejedor, no sabemos si atrevernos a intentar ejecutar su receta en nuestra cocina, y ¿por qué no? Sabemos que no quedará igual, pero seguramente aprenderemos y disfrutaremos haciendo la Paletilla de cochinillo con hinojo de Marcelo Tejedor.

Si también os apetece probarla, podéis tomar nota de la receta paso a paso a continuación. Es excelente la combinación de una carne grasa y fina con el hinojo y el resto de aromáticos que incluye en la elaboración, además de tentaros a visitar el restaurante y de intentar cocinar este plato, seguro que la Paletilla de cochinillo con hinojo de Casa Marcelo también os puede servir de inspiración.

Ingredientes

6 uds. paletilla de cochinillo, 1 kilo de manteca de cerdo, 200 gramos de espinacas, 2 bulbos de hinojo, jugo de pollo, Resource, 3 kilos de sal gruesa, 60 gramos de pimentón de la Vera.

Vinagreta de Naranja

450 ml. de agua, 300 ml. de vinagre de manzana, 100 gramos de azúcar, 1 badiana, xantana, 50 gramos de tomate secado al sol, piel rallada de una naranja, jengibre fresco, cominos, sal, pimienta negra.

Elaboración

Quemar y afeitar la paletillas de cochinillo, a continuación ponerlas en la mezcla de sal y pimentón durante 30 minutos. Después retirar con ayuda de un paño el exceso de sal y envasar con la manteca de cerdo. Cocinar a 80º C durante 10 horas. Enfriar.

Para hacer la vinagreta poner a calentar el agua con el vinagre y el azúcar, una vez disuelto añadir la badiana y dejar en infusión unos 5 minutos. Colar, texturizar con xantana y volver a colar.

Picar en brunoise el tomate y ponerlo a hidratar en agua tibia durante 5 minutos. Colar e introducir en la vinagreta. A la hora del servicio separar la cantidad necesaria y terminar de aliñar con ralladura de naranja, cominos, jengibre rallado, sal y pimienta negra.

Cortar el hinojo en la mandolina finamente, añadir las espinacas y aliñar el conjunto con la vinagreta, terminar de sazonar y colocar en bandeja.

Reducir el jugo, rectificar de sal y aromas, dar textura con el resource y mantener en biberón.

Asar el cochinillo de la manera tradicional hasta que esté muy jugoso por dentro y crujiente por fuera. Deshuesar.

Acabado y presentación

Servir el cochinillo con la ensalada de hinojo la vinagreta y el jugo.