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lunes, 31 de agosto de 2015

Proteína natural capaz de mantener más tiempo los helados sin que se derritan

proteína BslA

En pleno verano tomarse un helado resulta refrescante y gratificante, pero no podemos tardar mucho en comerlo ya que las altas temperaturas provocan que se derrita rápidamente. Al disfrutar de una copa de helado en la terraza de una heladería, si nos descuidamos un poco el helado se funde para convertirse en un caldo que nada tiene que ver con la textura deseada. Pues bien, es posible que este problema se acabe en unos años gracias al desarrollo de un nuevo ingrediente denominado BslA, se trata de una proteína natural capaz de mantener más tiempo los helados sin que se derritan.

Investigadores de la Universidad de Dundee y la Universidad de Edimburgo (Reino Unido) han desarrollado un método para obtener una proteína que algunos alimentos producen de forma natural, se trata de una hidrofobina bacteriana, que otorga a los helados la capacidad de soportar el calor sin derretirse durante más tiempo, además evita que se formen los cristales de hielo en los helados durante su elaboración, y también mejora la textura haciendo que sea más fino y suave al paladar. A todo esto hay que añadir que los expertos consideran que se podrían desarrollar helados con BslA con menos grasas saturadas y menos calorías, algo que agradecerían muchos consumidores.

La proteína BslA facilita la fusión entre la grasa, el aire y el agua de los helados, dando lugar a una mezcla más estable con las características antes descritas. Los beneficios para fabricantes y consumidores son muchos, los primeros podrán reducir el tiempo que necesitan para congelar y mantener los helados fríos, los distribuidores también se beneficiarían al reducirse la necesidad de mantener el producto muy frío durante el reparto que realizan a los establecimientos, la cadena de frío se podría romper momentáneamente sin que el helado se deteriorara.

Ahora bien, si la cadena de frío se rompe el riesgo de intoxicación alimentaria se incrementa, aunque es cierto que es complicado detectar en los helados un deterioro bacteriano, ya que los cambios que se pueden originar, ya sean de carácter físico (que no sería el caso), químico, etc., no son tan apreciables como con cualquier otro producto. Sobre este tema los investigadores no explican nada, suponemos que darán a conocer posteriormente los resultados sobre lo que ocurriría en el caso de que se rompiera la cadena de frío, ¿protegería la proteína en este caso de una posible contaminación bacteriana?

Hay que tener en cuenta que aunque se lleva a cabo el proceso de pasteurización para reducir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, el proceso suele realizarse por debajo del punto de ebullición con el fin de evitar que una alta temperatura afecte a las características organolépticas o químicas del producto. Por tanto, el peligro radicaría en una mala programación del pasteurizador lo que derivaría en la no eliminación completa de las colonias bacterianas. La proteína mencionada mantiene la estructura del helado, pero ¿le otorga la misma protección que la cadena de frío?

Se puede decir que siguiendo los procesos habituales en la elaboración de helados y manteniendo la cadena de frío, el nuevo ingrediente es un buen producto para la industria de los helados. La proteína que permite mantener la estructura y cuerpo de los helados se puede producir a partir de materias primas sostenibles y se supone que no provoca un incremento significativo del coste de los helados. Según leemos aquí, parece ser que la estabilidad de estos nuevos helados con proteína BslA, dependería de varios factores y principalmente del tipo de helado y del clima, dependiendo de la temperatura se mantendrían estables y sin derretirse durante más tiempo.

De momento los investigadores adelantan que en un periodo de 3 a 5 años, los nuevos helados con el ingrediente estabilizador podrían estar en el mercado, de todos modos y como hemos apuntado, quedan algunas cuestiones por aclarar. Podéis conocer los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la Universidad de Dundee.

Helado fácil de nata con chocolate

Helado fácil de nata con chocolate

Si de pronto se os antoja hacer un helado y no tenéis mucho tiempo ni ganas de hacer los preparativos para ello, hoy os proponemos una receta muy sencilla y de sabores clásicos, nata y chocolate. Bastará con que tengáis una botella o un brick de buena nata, un tarro grande de Nutella u otra crema de cacao a vuestro gusto, y poco más.

Aquí os dejamos una receta de helado fácil de nata con chocolate que os llevará muy pocos minutos de preparación, el mayor trabajo lo realizará la heladora mientras monta y congela el helado. A este helado de nata con chocolate le podéis añadir algunas golosinas más, como unos trocitos de galleta, unos Conguitos, unas avellanas caramelizadas… Esperamos que esta receta de helado fácil os sirva para satisfacer vuestro capricho o para inspiraros en elaborar uno a vuestro gusto.

Ingredientes

500 gramos de nata 35% M.G., 150 gramos de leche, 75 gramos de azúcar invertido, 50 gramos de azúcar glas, 1 vaina de vainilla, 500 gramos de Nutella, Nocilla o la crema de cacao deseada.

Elaboración

Si utilizas heladora para hacer el helado casero, recuerda tener la nata y la leche en el frigorífico para que estén bien frías, y también el recipiente de la heladora si es de las que no tienen compresor.

Vierte en una jarra la nata, la leche, el azúcar invertido, el azúcar glas (se disolverá mejor que el azúcar en granillo) y el interior de la vaina de vainilla, mezcla bien y déjalo en el frigorífico mientras preparas la heladora. Deja la crema de cacao a temperatura ambiente si hace mucho calor o caliéntala muy ligeramente al baño maría para que esté fluida a la hora de verterla en el helado.

Pon la heladora en marcha y cuando ya está dando vueltas vierte el preparado de nata por el bocal. Deja trabajar la heladora durante media hora, o hasta que el helado esté más voluminoso y casi helado.

Helado fácil de nata con chocolate

Entonces vierte el helado de nata en un recipiente con tapa apto para el congelador y seguidamente incorpora la crema de cacao a chorro, mientras bates ligeramente con una cuchara para que se reparta bien por todo el helado. Tapa el recipiente y déjalo en el congelador para que se termine de congelar o que coja un poco más de cuerpo si lo quieres servir enseguida, pues con este tipo de heladoras no suele salir listo para servir.

Emplatado

Cuando quieras servir el helado de nata y chocolate, si ha pasado muchas horas en el congelador recuerda sacarlo al menos diez minutos antes para que esté un poco más blanco y se puedan hacer las bolas y para que esté más cerca de la temperatura de servicio de los helados, rondando los -12º C.

Puedes hacer bolas de helado y presentarlas en una copa con un poco de salsa de chocolate y unos barquillos, no necesita más. ¡Buen provecho!

Repostería con Virginia Sar en Canal Cocina

Divino Macaron

Septiembre llega con varias novedades en el canal de televisión culinario Canal Cocina, y cómo no, vamos a ver alguna de estas novedades para que no se os escapen si consideráis que es un programa que os puede ayudar a seguir aprendiendo e inspirar para elaborar nuevas recetas para los vuestros. Hoy hablamos de la Repostería con Virginia Sar.

Virginia es autodidacta, esta argentina se ha dado a conocer a través de su blog Divino Macaron, creado por su pasión por la fotografía de alimentos, y con el que ha conseguido distintos reconocimientos, entre ellos el ser requerida para grabar este programa para el canal de televisión latinoamericano de AMC Networks El Gourmet. A la misma productora de contenidos y distribución de canales temáticos pertenece Canal Cocina, así que igual que los programas que produce el canal español pasan a emitirse en El Gourmet, sus programas los podremos ver aquí, o eso parece.

Volviendo al programa Repostería con Virginia Sar, a quien definen como pastelera, bloguera y estilistas de cocina, se compone de 22 capítulos que podremos ver durante el mes de septiembre, el horario será de lunes a viernes a las 11:00 y a las 16:30 horas. Además de compartir sus recetas y su elaboración paso a paso, proporcionará trucos y consejos para dar una bonita presentación a los dulces y para sacar buenas fotos.

Bajo estas líneas podéis ver el contenido de cada programa de Repostería con Virginia Sar, las recetas que elaborará. Para todos los amantes de la cocina dulce es una invitación para no perdérselo, aunque hay muchas recetas tradicionales que seguro que ya conocéis, no siempre son iguales. Brownie, panna cotta, mug cake, bombones, financiers, galletas, scones, cupcakes… ¿Con qué os gustaría empezar?

Capítulo 1.Vainilla

En el primer episodio de Repostería con Virginia Sar, la pastelera nos enseña a preparar Panacotta de vainilla con frutos rojos y Lingotes de vainilla y amapola.

Capítulo 2. Café

El segundo episodio de Repostería con Virginia Sar tiene como ingrediente principal el café. A base de él elabora Whoopies y Lamingtons de café.

Capítulo 3. Mug cakes

En esta ocasión, Virginia Sar nos descubre los mug cakes, unos deliciosos y originales bizochitos en taza a través de las recetas de Mug cakes de chocolate y pasta de avellanas, Mug cakes de vainilla, chocolate blanco y salsa de caramelo y Mug cakes de leche condensada y dulce de leche.

Capítulo 4. Tradicionales

La repostera Virginia Sar también es experta en postres tradicionales y nos lo demuestra en este episodio preparando Budín de pan y Arroz con leche y chocolate.

Capítulo 5. Sin gluten

Para que todo el mundo pueda disfrutar de la repostería, Virginia Sar propone en este episodio dos recetas sin gluten: Financiers de fresas y Torta rústica de chocolate sin harina.

Capítulo 6. Jardín

¿Un dulce en el jardín o en el campo? Virginia Sar nos enseña a preparar en el sexto capítulo de su programa una Cherry pie y Torta de higos.

Capítulo 7. Bombones

Este episodio de Repostería con Virginia Sar se centra en estos postres que puedes disfrutar de un bocado: Bombones fáciles de chocolate y Petit fours.

Capítulo 8. Flores

Virginia Sar, en esta ocasión nos enseña a preparar Pavlova con frutos rojos y flores escarchadas y Pastel de algodón japonés.

Capítulo 9. Cookies

Las galletas cobran protagonismo en el noveno episodio de Repostería con Virginia Sar. La repostera elabora delicias como Linzer y Cookies triple chocolate.

Capítulo 10. Cupcakes

Virginia Sar también nos enseña a preparar unos deliciosos Cupcakes en dos versiones: Cupcakes de vainilla y Cupcake de chocolate.

Capítulo 11. Scones

Este postre típico británico es el protagonista en este episodio de Repostería con Virginia Sar. Ella elabora Scones clásicos y Triángulos de fresas.

Capítulo 12. Postres para llevar

¿Con qué postres deliciosos nos sorprende Virginia Sar en este episodio de su programa? Con unos Cuadrados de coco y dulce de leche y una Cookie cake.

Capítulo 13. Ricotta

El famoso queso italiano se convierte en el elemento principal de los postres que Virginia Sar prepara en este episodio: Tartitas de ricotta y limón y Tiramisú en vaso.

Capítulo 14. Frente al hogar

En este episodio de Repostería con Virginia Sar, la bloguera y repostera nos da las claves para preparar Rolls de canela, chocolate y pasas, Brownie de leche condensada y Chocolate caliente con malvaviscos.

Capítulo 15. Chocolate

El chocolate es uno de los elementos característicos de la repostería y Virginia Sar lo trabaja en este capítulo elaborando Dulces de chocolate y Barras de chocolate.

Capítulo 16. Frutas

Duraznos caramelizados con helado y Gallete de ciruelas.

Capítulo 17. Frutos secos

Virginia Sar elabora Tarta de frutos secos con salsa de caramelo y Rocas crujientes de frutos secos con chocolate.

Capítulo 18. Golosinas

Virginia Sar elabora Pochoclos 3 sabores, Malvaviscos y Smore’s.

Capítulo 19. Souvenir

Virginia Sar elabora Kit de chocolate caliente y Toffees de pecana.

Capítulo 20. Tortas

Virginia Sar elabora Naked cake y Torta de crema y frutillas.

Capítulo 21. Integral

Virginia Sar elabora Graham crackers y Muffins integrales.

Capítulo 22. Frascos

Virginia Sar elabora Cookies de colores y Mini macarons.

Si queréis conocer más detalles sobre el nuevo programa de repostería de Canal Cocina, podéis acceder a su web.

El Gran Libro del Vermut

Vermut o vermú

El vermut o vermú es una bebida tradicional muy ligada a la cultura española, y aunque pasó una época en la que sólo los más fieles mantuvieron su consumo, está volviendo a ocupar su lugar a la hora del aperitivo, es más, se está ganando a muchos jóvenes consumidores y en buena parte es gracias a que el vermut se ha puesto de moda, también han nacido nuevos productores de esta bebida para proporcionar una alternativa a lo que las nuevas generaciones conocen.

Y ya sabéis que cuando algo es tendencia, todo lo que gire a su alrededor también se mueve, desde eventos a publicaciones, de hecho, tenemos dos nuevos libros dedicados al vermut y hoy os vamos a hablar de uno de ellos, el que nos parece más completo. Se llama El Gran Libro del Vermut, y en el subtítulo reza ‘Con más de cien maneras de tomárselo’.

Su autor es el periodista y escritor belga François Monti, residente en Madrid desde hace seis años. Buena parte de su trabajo de investigación gira en torno al mundo de la coctelería, desde la historia a los mitos y las recetas de los grandes bartenders, se pueden consultar algunos de sus escritos en su blog, Bottoms Up, donde también podéis conocer más sobre su carrera profesional.

Para quien quiera conocer todo sobre el vermut, el libro de François Monti nos parece, hasta el momento, la mejor opción de lectura. El autor da respuesta a todas las preguntas que nos podamos hacer sobre su historia, los tipos que hay, qué ingredientes se utilizan para hacer vermut, dónde se produce y se consume, cuándo llegó a España, cómo se elabora, cómo se consume o con que se suele acompañar, el ritual clásico para disfrutar de esta bebida…

François Monti visitó a tres productores de los tres países con mayor tradición en vermut, Italia, Francia y España, se ha entrevistado con más de medio centenar de personas relacionadas con el mundo de esta bebida, porque además de ser un libro didáctico, pretende ser un homenaje a todos los que han hecho y hacen posible que el vermut haya alegrado el aperitivo, y ya no sólo los domingos.

Este libro del vermut se clasifica en nueve capítulos, breves lecturas como la de la Introducción, el Preludio Botánico, o ¿Qué es el vermut?, y más extensas como su Historia (El vermut antes del vermut, La invención del vermut moderno, El asalto al mundo, De este lado de los Pirineos, y Los cuatro jinetes del Apocalipsis) y ¿Cómo se hace el vermut? El libro además ofrece una guía subjetiva del vermut, con ella el autor pretende que los consumidores descubramos vermuts poco comunes de distintos países del mundo, y no pretende ser una guía exhaustiva por distintos motivos, porque no los ha probado todos, porque van naciendo nuevas marcas…

Y después de toda la teórica llega la práctica, y para ello hay que conocer cómo tomar el vermut (grifos, botellas y preparados) y algunos aperitivos con los que acompañarlo, así como un amplio recetario de cócteles y combinados con esta bebida. Para muchos serán las páginas más leídas…

También hay una conclusión al final, y esta os la queremos transcribir para que no os la perdáis si no pasáis del recetario, dice así:

“[…] Lo que sí importa es que, cuando ‘hacemos el vermut’, nos detenemos a tomar el tiempo, un respiro, disfrutar de los amigos y de la familia, prepararnos para una buena comida, celebrar los grandes y pequeños eventos de la vida. El vermut es miles de años e historia, la ruta de las especias y la formación de los estados-nación, el arte del herborista, del destilador y del viticultor. Pero, sobre todo, es ‘ese’ momento en el que tomamos uno de los más bonitos y sofisticados productos del ingenio humano, prueba de su deseo de disfrutar. Vermut es cultura”.

El Gran Libro del Vermut, con encuadernación de tapa dura y cerca de 250 páginas, que fue publicado el pasado mes de junio, lo podéis encontrar en vuestra librería habitual o en la tienda de la editorial, su precio es de 16 euros.

ISBN: 978-84-666-5696-2

Vinos galardonados en los Premios Arribe 2015

Concurso Internacional de Vinos

A principios de agosto, concretamente los días 3, 4, 5 y 6 de agosto, la localidad de Trabanca (Salamanca) acogió la celebración del Concurso Internacional de Vinos Premios Arribe 2015, os lo comunicábamos con la convocatoria el pasado mes de junio. Os recordamos que este certamen organizado por la Asociación Vinduero-Vindouro es un concurso oficial y oficialmente reconocido, y entre sus objetivos está poner en valor el esfuerzo de los productores de vino de España y Portugal, promocionar los mejores vinos y a las bodegas que los elaboran, y acercarlos a los consumidores.

Pues bien, la organización ya ha dado a conocer el fallo del jurado de los Premios Arribe 2015, aunque todavía está pendiente poner fecha para la gala de entrega de los galardones de está décimo primera edición del Concurso Internacional de Cata de Vinos Premios Vinduero 2015. En la celebración de esta gala se hará entrega de los premios a las bodegas y también se hará público el Premio Especial al Mejor Diseño e Imagen Corporativa.

Para la valoración de los vinos presentados a los Premios Arribe se contó con la participación de un reconocido jurado compuesto por 28 enólogos y profesionales de la viticultura que tuvieron que catar 450 vinos procedentes de 64 Denominaciones de Origen de toda la Península Ibérica.

Bien, pues vamos a conocer todos los vinos galardonados en los Premios Arribe 2015, que son tres además del Premio Especial antes mencionado, Gran Arribe de Oro, Arribe de Oro y Arribe de Plata, y recordando que se presentaban las siguientes categorías:

Vinos Espumosos, Cava

Vinos blancos sin envejecimiento en madera

Vinos blancos con envejecimiento en madera (incluidos blancos fermentados y envejecidos en barrica)

Vinos rosados

Vinos tintos sin envejecimiento

Vinos tintos con envejecimiento en madera inferior a 6 meses

Vinos tintos con envejecimiento en madera de 6 a 14 meses

Vinos tintos con envejecimiento en madera superior a 14 meses

Vinos de licor, generosos y dulces (generosos secos, generosos de licor, vinos generosos, dulces naturales, de uva pasificada y de uva sobremadura o naturalmente dulces)

Sólo un vino se ha hecho con la medalla Gran Arribe de Oro, ya que es un premio único que se otorga al vino que mayor puntuación haya obtenido de todas las categorías (siempre superior a 94 puntos), y es el Quinta da Rede Reserva 2012 de la bodega Quinta da Rede Soc. Agrícola, con Denominación de Origen Douro. Ha obtenido 96 puntos.

Para conocer el resto de vinos españoles y portugueses premiados en este concurso de vinos podéis acceder a este enlace (Pdf), seguro que más de una sorpresa vais a encontrar.

Recetas de arroz con verdura para el Lunes sin carne

Arroz con verdura

Además de haber muchos tipos de arroz diferentes, cada uno de ellos hay múltiples formas de cocinarlos, y qué decir de la cantidad de ingredientes con los que se puede combinar. Hoy es inicio de semana, y como siempre, hemos preparado un recopilatorio de recetas para ayudaros a que disfrutéis comiendo a la vez que cumplís con la promesa del Lunes sin carne, y hoy lo hemos dedicado al arroz, concretamente a las recetas de arroz con verduras.

Y como siempre os decimos, no hace falta que sea lunes para hacer estas recetas, tampoco hace falta llevar una dieta vegetariana, son platos para todos, saludables, nutritivos, fáciles de hacer y deliciosos. Además, este es un recetario que podréis utilizar todo el año, pues hay verduras que están de temporada en distintas estaciones, aunque el mercado actual abastece de casi todo en cualquier estación…

A continuación podéis acceder a las recetas de arroz con verduras, espinacas, calabaza, alcachofas, berenjena, espárragos, coliflor… Seguro que sabréis por cuál empezar, por la que más os atraiga o por la que podáis elaborar por tener todos los ingredientes en la despensa. Por cierto, si no tenéis trufa negra para hacer las recetas que la llevan, podéis hacerlas igual, faltará su aroma y sabor, pero el arroz saldrá igualmente rico.

Ensalada de arroz aromático con mango y pepino

Ensalada de arroz aromático con mango y pepino

Receta griega de arroz con espinacas y eneldo

Arroz con espinacas

Arroz basmati con berenjena y almendras

Arroz basmati con berenjena y almendras

Arroz con espárragos verdes y parmesano

Arroz con espárragos verdes

Arroz con alcachofas

Cazuela de arroz con alcachofas

Risotto de berenjenas y tomate natural

Risotto de berenjenas y tomate natural

Arroz cremoso de coliflor y queso de oveja

Arroz cremoso de coliflor y queso de oveja

Risotto de remolacha

Risotto de remolacha

Risotto de calabaza y trufa negra

Risotto de calabaza

Arroz trufado con espárragos y yema de huevo

Arroz trufado con espárragos y yema de huevo

Receta de Risotto de alcachofas y kumquats

Risotto de alcachofas y kumquats

Arroz cremoso con queso de San Simón y berenjena

Arroz cremoso con queso de San Simón y berenjena

domingo, 30 de agosto de 2015

The birth of saké. Tráiler

El nacimiento del sake

Antes de conocer el programa del Culinary Zinema 2015 teníamos anotado como documental pendiente de ver el titulado ‘The birth of saké’ de Erik Shirai, fundador de la productora Cebu Osani Creative con sede en Nueva York, y que ha realizado distintos trabajos filmográficos, documentales, largometrajes, comerciales, etc., entre ellos, dirigió la fotografía del programa “No Reservations” denthony Bourdain.

El documental The birth of saké (El nacimiento del sake) es un documental cinematográfico que muestra la historia del sake, una bebida japonesa de la que en occidente hay mucho que aprender. La voz japonesa sake se traduce como ‘bebida alcohólica’, o sea que en occidente se denomina sake a distintas bebidas alcohólicas, licores japoneses. A menudo se describe al sake como un vino de arroz, pero en realidad el proceso de elaboración del sake o saké se asemeja más al de la cerveza, pues la fermentación se realiza sobre el grano, es decir, el almidón del arroz se debe transformar en azúcar fermentable con ayuda del moho koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae).

En fin, no es este el momento de centrarnos en la elaboración del sake, lo que queremos es compartir el tráiler del documental ‘El nacimiento del sake’ que como ha os hemos comentado, se podrá ver en el Festival de Cine de San Sebastián, en la sección gastronómica que se celebrará del 18 al 26 de septiembre. Podéis conocer más detalles sobre el festival a través de este enlace, la próxima semana se empezarán a poner a la venta las entradas.

Sobre estas líneas podéis ver un extracto del documental The Birth of Sake de Erik Shirai, quien realiza un breve resumen del argumento. Acerca al espectador a una destilería o fábrica de cerveza con 144 años de antigüedad, se llama Yoshida Sake Brewery y se encuentra en la prefectura de Ishikawa, en la región de Chūbu (Japón).

En esta destilería familiar los trabajadores mantienen unas condiciones de trabajo poco usuales para preservar una tradición de 2.000 años de antigüedad. Son empleados de lo más variados, con distintas edades (entre 20 y 70 años) y caracteres. Los protagonistas del documental son el maestro cervecero Yamamoto, de 65 años, y el heredero y sexta generación de la familia propietaria de la fábrica de cerveza, Yasuyuki Yoshida, de 27 años.

Sin duda, el documental tiene mucho que enseñar, así que esteremos atentos de nuevas proyecciones para quienes no podemos asistir al Festival de Cine Gastronómico de San Sebastián. Y si lo veis, ya nos comentaréis qué os ha parecido.

Doce recetas con toffee

Natillas con toffee y galletas

Sobre el toffee os hemos hablado en su momento, es un caramelo que puede ser líquido o sólido, así que en este caso vamos a hablar de la crema de toffee con la que podemos enriquecer cantidad de postres. Este caramelo no es sólo azúcar, también suele contener nata, azúcar u otro endulzante, mantequilla… además pueden elaborarse variantes para proporcionarle sabores particulares, desde especias o frutos secos, hasta chocolate, y ejemplos de ello los vais a encontrar en las Doce recetas con toffee que hemos reunido en el recopilatorio dominical.

En primer lugar os dejamos tres recetas de toffee casero, os recomendamos empezar por el básico y después ir probando el resto (en el blog hay algunas más), y después hemos seleccionado algunos de los postres que elaboramos con estas cremas o salsas, natillas, cremas, helados, tartas… el toffee está rico a cucharadas, así que imaginad simplemente una macedonia de frutas bañada con un par de cucharadas.

A continuación podéis tomar nota de las recetas con crema de toffee que nos gustaría que probarais una vez que la preparéis el toffee casero, es muy fácil así que no dejéis de tomar nota. Para acceder a las recetas simplemente tenéis que pulsar sobre el nombre del plato, hay para todos los gustos, amantes del chocolate, de la fruta, de los helados…

Recetas con crema de toffee

Crema de toffee: Hacer la crema de toffee es muy fácil si se siguen las indicaciones, una vez realizado y comprobado lo rico que está, sólo hay ganas de volverlo a hacer y a disfrutar.

Toffee al whisky: Esta variante del toffee será del agrado de muchos de los amantes de esta bebida y también de quien no lo sea, no se nota el alcohol, sólo un matiz de sabor delicioso.

Caramelo de chocolate y calvados: Esta es una variante de la crema de toffee más atrevida e igualmente deliciosa, con múltiples usos en los postres.

Natillas con toffee al whisky y galletas caramelizadas: Este postre es tan sencillo como combinar unas natillas, caseras por supuesto, con un poco de toffee al whisky y el crujiente de unas galletas caramelizadas.

Mousse de plátano con caramelo: No es una mousse tradicional, pero veréis que esta sencilla versión del postre de cuchara es una buena opción para disfrutar de un postre casero que gusta a todos.

Tarta de queso y toffee: La clásica tarta de queso con un poco de crema de toffee da como resultado otra deliciosa tarta de la que no nos cansaremos nunca.

Crema de toffee

Tarta de manzana y toffee al whisky: Para hacer una variante de la clásica tarta de manzana con hojaldre y crema pastelera, os proponemos esta en la que la tarta se endulza con el toffe al whisky en lugar de con la crema, igual de fácil y con sabores distintos.

Tarta helada de chocolate, toffee y nata: Esta es una tarta con la que se triunfa en cualquier situación, es compleja de elaborar, requiere su tiempo, pero sin prisas y siguiendo los pasos, hace que la elaboración de esta tarta sea muy fácil.

Crema de chocolate, moca y caramelo: Este postre es como unas natillas o como un pudin cremoso, y es muy fácil y rápido de hacer, con una combinación de sabores que gustará a todos los amantes del chocolate.

Dip de queso y caramelo: Sólo son necesarios tres ingredientes para disponer de una deliciosa y golosa salsa con la que nadie se resistirá a comer fruta, por ejemplo unos gajos de manzana, untados en esta salsa de queso y caramelo será un manjar.

Helado de vainilla con galletas de toffee y nueces: Si estáis introducidos en la elaboración de helados caseros, esta es una buena propuesta que os recomendamos tener en cuenta. También es una receta de helado fácil de hacer para quien se inicie en ello.

Copa de cerezas con queso cottage y caramelo de mantequilla salada: En esta receta utilizamos un toffee con un punto de sal que va muy bien a los postres, se conoce como caramelo de mantequilla salada y para muchos es adictivo.

¡¡¡Feliz semana y feliz regreso de las vacaciones, ánimo que hay mucho que saborear!!!

Baldana de arroz

Baldana d'arròs

Baldana es un término catalán que de momento no aparece en el diccionario de la Real Academia Española, pero poco a poco se está escuchando más en castellano porque es un alimento que se está conociendo fuera de su lugar de origen, las Terres de l’Ebre (Tierras del Ebro). Este término tiene dos significados, por un lado hace referencia a la falda de una montaña y por otro a una especie de butifarra o morcilla de arroz, cebolla, grasa y sangre.

Así pues, la baldana de arroz, o baldana d’arròs, es un embutido de matanza, uno de los tantos tipos de morcilla que se elaboran en todo el país, aunque posiblemente también sea uno de los menos conocidos. Si echamos un ojo a Wikipedia encontramos que no hay ninguna información sobre morcillas elaboradas en Cataluña, en cambio las hay en muchas otras Comunidades, Castilla y León, Castilla La Mancha, Andalucía, Aragón, Extremadura, Asturias, Galicia, Comunidad Valenciana…

Hay cantidad de variedades de morcilla, principalmente elaboradas (además de con los básicos sangre, manteca de cerdo y especias) con arroz y con cebolla, luego pueden contener también piñones, calabaza, membrillo, manzana, miga de pan… Las especias también varían según las regiones en las que se elaboran, se puede utilizar desde pimentón a clavo de olor, orégano, pimienta, mejorana o jengibre, entre otros.

Volviendo a la baldana d’arròs, el embutido más apreciado y popular de las Terres de l’Ebre, suele hacerse con sangre de cerdo, carne (cabeza de cerdo), arroz, panceta, piñones, pimienta y sal, con todo ello se rellena un intestino delgado de cerdo, obteniendo piezas de unos 10 centímetros de largo que se engarzan entre ellas, y presentan una tonalidad rojiza y negra.

Pero también hay algunas variantes en la elaboración de la baldana de arroz dentro de la misma comarca, los piñones no siempre se incorporan, y también es un ingrediente opcional la cebolla, dicho sea de paso que en este caso a menudo se denomina baldana de cebolla (baldana de ceba) en lugar de baldana de arroz, y su tamaño suele ser algo inferior.

Este embutido fresco se suele consumir cocinado a la brasa, a la plancha o frito, y siempre con moderación, pues ya sabéis que este tipo de productos son muy energéticos y calóricos, de ahí que su consumo se establezca principalmente en los meses más fríos. Ahora bien, precisamente ayer se celebraba una fiesta popular para la promoción comercial de la baldana d’arròs y turística de la zona de producción.

Cada último sábado de agosto, el municipio tarraconense de Camarles celebra la Jornada Gastronómica de la Baldana de Arroz, en la que participan hosteleros y comerciantes locales ofreciendo distintas formas de disfrutar de esta variedad de morcilla. Dado que es un producto tradicional y de calidad, se puede encontrar a menudo en las cartas o en los platos de restaurantes de cocina de vanguardia cuya filosofía es el producto de proximidad, gracias a ellos nosotros hemos conocido la baldana, y debemos decir que es una de las pocas morcillas que nos gustan.

Foto | Carns Albesa

Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano

Riñón de lechal y escabeche de ventresca

Volvemos con una receta del chef del restaurante asturiano Casa Marcial, Nacho Manzano, quien también está al frente de Gloria en Oviedo, del Catering Manzano y de los establecimientos Ibérica Restaurants. Su sello es su tierra, desde la tradición culinaria asturiana, elabora cocina de vanguardia en la que ésta se encuentra presente, un ejemplo es el mar y montaña que podéis ver sobre estas líneas, el Riñón de lechal y escabeche de ventresca.

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este plato, una receta que invita a ponerse el delantal y ante los fogones para intentar reproducirlo, además de ser un aliciente para visitar la casa madre del cocinero. Si queréis tomar un mar y tierra con sabor a Asturias en un mismo plato, aquí tenéis el Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano.

Ingredientes

Salsa de riñón
15 cuellos de cabrito, 4 cebollas blancas, 4 cebollas moradas, 2 cabezas de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 puerro, 1 zanahoria, albahaca, tomillo, laurel, jengibre, citronella, 4 tomates, 1 litro de vino fino, 500 ml. de vino blanco, 250 gramos de salsa de soja, 100 gramos de mirin, 5 litros de agua.
Riñón
Riñones de cabrito lechal, hierbaluisa, ajedrea, ajo, tomillo, pimienta negra en grano, vino de Jerez.
Escabeche de ventresca
Ventresca , aceite de oliva virgen extra, piel de naranja, hierbaluisa, enebro, ajedrea, tomillo.
Otros
Guisantes, tirabeques, flor de ajo.

Elaboración

Para la salsa de riñón

Dorar los cuellos de cabrito, seguidamente añadir la verdura y agregar también las hierbas aromáticas, mojar con los vinos y la salsa de soja, dejar reducir y añadir el agua.

Para el riñón

Poner los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes. Hacer el vacío y cocinar a 60º C durante cuatro horas a vapor. Terminar el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.

Para el escabeche de ventresca

Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos y terminar en parrilla junto con el riñón.

Acabado y presentación

Colocar a un lado del plato el riñón rustido a la brasa sobre su salsa, acompañado de tirabeques y flor de ajo. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, presentar la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.

sábado, 29 de agosto de 2015

Big FooD, gastronomía y diseño en Matadero Madrid

Big Food 2015

La Asociación de Diseñadores de Madrid (DIMAD), en el marco de su programa di_food, en el que organiza y acoge cursos, ponencias y exposiciones relacionadas con la gastronomía, como la exposición ‘Tapas. Spanish Design for Food’ que se pudo visitar hasta el pasado mes de julio, ha presentado un nuevo evento que fusiona el diseño y la gastronomía y que va a tener lugar el próximo mes de septiembre.

Se llama Big FooD, lo anuncian como el primer gran evento en España que une gastronomía y diseño, y se va a celebrar en la Central de Diseño de Matadero Madrid los días 25, 26 y 27 de septiembre. Según la organización, con este evento pretenden revolucionar el panorama gastronómico en Madrid.

Y para ello, van a contar con chefs, restauradores y productores que trabajarán con diseñadores de distintas disciplinas. Hay que reconocer que en muchos casos será fácil, pues la verdad es que el diseño tiene mucha relación con la cocina y la gastronomía (igual que con muchos otros campos), quizá la relación nació con la primera cuchara de palo que se diseñó, y se mantiene, con todo lo que podemos encontrar en nuestra cocina, en los restaurantes, en las tiendas de alimentación…

Parece ser que ‘Big Food, grrrreat market’ es la primera edición de una serie de eventos que buscan interactuar con el público, la idea es transmitir la relación entre gastronomía y diseño, tanto de producto, como textil, industrial, gráfico, de packaging, de servicio… a través de un mercado en el que podrán degustar el resultado a través de pequeños bocados, las tapas.

Cocineros con estrella Michelin o jóvenes promesas, productores artesanos y contemporáneos, restauradores clásicos o de vanguardia, y algunos de los más destacados creadores del mundo del diseño, trabajarán juntos para ofrecer una tapa que fusione las dos disciplinas. Hay muchas posibilidades, el cocinero ya sabemos lo que hará, y el diseñador podrá encargarse de diseñar el plato en el que se sirvan las tapas, el ambiente, alguna gráfica…

De momento no se conoce ningún programa de Big FooD ni el listado de profesionales del mundo de la gastronomía y del diseño que estarán presentes, pero a algunos de ellos los han presentado en la página de Facebook del evento, podéis acceder a ella a través de este enlace. Lo que también han adelantado es que habrá más de 30 espacios gastronómicos de los que disfrutar.

Y como además de comer a todos nos gusta aprender, de forma paralela a este particular mercado se realizarán talleres, charlas, demostraciones de cocina en directo y mucho más. Si queréis estar informados ya sabéis que podéis acceder a la red social mencionada, y también podéis escribir a bigfood@dimad.org.

Pelar manzanas con un taladro

Pelar manzanas

Al final el taladro se va a tener que incluir como utensilio de cocina, pues como vais a ver, son muchos los que han hecho la prueba, y parecen estar satisfechos, de cómo facilita y acelera algo tan sencillo como pelar una manzana. Nunca hemos calculado el tiempo que tardamos en pelar una manzana, pero pensamos que con un mínimo de destreza y un cuchillo o un pelador apropiado, con un minuto sobra, y eso sin necesidad de derrochar media manzana, no entendemos que se pele la fruta y con la piel se lleven un centímetro de pulpa…

Pero con un taladro y un pelador bastan cinco o seis segundos para tener una manzana pelada, ahora bien, la perfección llegará con la práctica, porque antes de coger el tranquillo puede que haya manzanas que tengan que destinarse a hacer compota, mermelada o mantequilla.

Comentábamos lo del taladro porque quizá recordaréis que hace más de un año ya os mostramos un vídeo, más que nada por curiosidad, en el que demostraban que se podía pelar un kilo de patatas en un minuto. En este caso se utilizaba un taladro con una escobilla, al poner el taladro en marcha la escobilla frota la piel de las patatas, ayudándose además con un chorro potente de agua, y ésta salía. Este sistema para pelar las patatas por frotamiento se inspira en el de los guantes o los cepillos pelapatatas.

Pero pelar manzanas con un taladro es distinto, y como podréis ver a continuación hay quien ha llevado el truco a una cocina de restaurante. El concepto se ha inspirado en las máquinas eléctricas que existen en el mercado para pelar manzanas, seguramente conocéis alguna, suele ser un utensilio algo aparatoso en el que se coloca la manzana, ésta empieza a girar, a una velocidad moderada, y aparece una cuchilla que va retirando la piel.

Pues como podéis ver sobre estas líneas, pelar una manzana con un taladro es incluso más rápido que utilizando una de estas máquinas, pues la broca gira muy rápido. La destreza de la que hablábamos para conseguir pelar bien las manzanas con este sistema, básicamente es el pulso, y quizá el equilibrio, por un lado hay que sostener el taladro con la manzana ensartada en la broca, y por otro el pelador de frutas y vegetales, que debe recorrer toda la superficie de la manzana en esos cinco o seis segundos.

Apoyarse sobre la mesa de trabajo como hace el cocinero del vídeo es una buena ayuda. Aunque a continuación podréis ver la destreza con la que una chica, que aprendió del vídeo del cocinero, maneja el taladro y el pelador sin apoyo, haciéndolo muy fácil.

En YouTube se pueden encontrar muchos vídeos más realizados por personas que han puesto en práctica el sistema de pelar manzanas con un taladro y un pelador. Y vosotros ¿lo habéis probado o pensáis hacerlo?

Foto | Lotheringtons

viernes, 28 de agosto de 2015

Cómo hacer fruta efervescente. Vídeo

Fruta con gas o fruta achampañada

Se le llama fruta efervescente, fruta con gas o fruta achampañada, en inglés fizzy fruit, y si no conocéis la técnica para hacerlo os va a sorprender, eso esperamos, igual que los chicos de ChefSteps, que han realizado un vídeo para mostrarnos cómo hacer fruta efervescente y cómo reaccionan las personas que prueban esta fruta con gas sin saber que lo contiene.

Hay distintas formas de hacer fruta efervescente, y una de las más sencillas es utilizando hielo seco. Se conoce como hielo seco o nieve carbónica al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido. Ya sabéis que el estado natural del CO2 es gaseoso, y tiene una temperatura de sublimación (cambia de estado gaseoso a sólido) de -78’5º C a una atmósfera de presión.

El hielo seco, descubierto en 1835 por el químico francés Charles Thilorier, se utiliza para conservar alimentos perecederos, para hacer bebidas carbonatadas, para generar un vapor o neblina fría en la presentación de platos… esto entre otras cosas relacionadas con el mundo gastronómico, además de ser utilizado en otros sectores.

Y hoy vais a ver cómo hacer frutas con gas utilizando hielo seco, os dejamos con el vídeo de ChefSteps y con su explicación, y a continuación os la resumiremos.

Lo que se necesita para hacer fruta efervescente es hielo seco, un paño, un contenedor y film transparente para sellarlo o una olla a presión, y la fruta. Conviene hacerlo con fruta que tenga un importante contenido en agua, como podemos ver en el vídeo, han utilizado uvas, mandarinas, sandía…

Hay que decir que preferiblemente también conviene elegir fruta con piel, la razón es que al colocar la fruta en una atmósfera de CO2 a presión, el gas atraviesa la piel y se disuelve en el agua de la fruta. Esta fruta con gas, una vez que se saca de dicha atmósfera empieza a perderlo, el CO2 empieza a disolverse, pero lo hace más lentamente si la fruta tiene piel (en el caso de las uvas se escapa por donde estaba el ‘rabito’).

No hace falta mucho hielo seco para hacer la fruta efervescente, según explica Grant Crilly, para un recipiente de unos 47 litros es suficiente con medio kilo, y no es necesario poner más cantidad de hielo seco porque se ponga más fruta a gasificar, en todo caso se debería aumentar si el recipiente tuviera un tamaño mayor o más capacidad.

El procedimiento ya lo habéis visto, se coloca el hielo seco y se cubre con un paño, a continuación se coloca la fruta sin necesidad de que esté encima ni en contacto directo con el hielo seco. Se cierra el recipiente y se envuelve con film transparente para que no tenga escapes (de ahí la opción de la olla presión, y al tener un tamaño menor también hace falta menos hielo seco) y se deja refrigerado durante 12 horas. Y listo, la fruta achampañada ya está preparada para sorprender a quien la pruebe.

Si queréis conocer más detalles sobre esta técnica para hacer fruta efervescente, podéis acceder a la web de ChefSteps a través de este enlace.

La tercera edición de Top Chef enciende los fogones

Top Chef

Cuando menos lo esperemos se anunciará el estreno de la nueva edición de Top Chef España, es posible que después de que leáis estas líneas pasen pocas horas para que suceda, pues cada vez son más las píldoras que van soltando sobre este talent show, así que quizá dé comienzo con el mes de septiembre. Lo último que hemos podido ver es un vídeo de unos dos minutos de duración en los que podemos ver, y reconocer, a los concursantes, el talante o el rol con el que van a encasillar a algunos de ellos, cuan exigente va a ser el jurado…

Como ya es habitual, puesto que esta es ya la tercera edición de Top Chef, cuando se realizó la presentación y ante todo tipo de entrevistas a nuestros amigos Alberto Chicote, Susi Díaz y Paco Roncero, el reality se presenta como el más emocionante, divertido y cañero, ‘si te gustaron la primera y la segunda, esta te va a encantar’ dice el cocinero madrileño con más antigüedad en el programa.

Pues bien, esto parece toda una declaración, vamos a ver lo mismo que en ediciones anteriores, así que a los que les gustan los realitys les va a encantar, y a quienes les gusta la cocina les va a dejar con la esperanza de que alguna edición de Top Chef tenga más relación con la cocina que con el espectáculo. En fin, la tercera edición de Top Chef enciende los fogones, y como aperitivo podemos ver el vídeo que os hemos mencionado y que os dejamos a continuación.

En el primer programa de Top Chef veremos a 16 prestigiosos cocineros (conocemos a algunos de los participantes, y es cierto que hay cocineros que tienen una buena carrera profesional y el reconocimiento de sus colegas y de sus clientes) que lucharán por hacerse con una de las 13 plazas que hay para competir en Top Chef 3. Esperamos que la criba no sea tan evidente como en la pasada edición…

Una de las cocineras más veteranas que hemos podido ver en el vídeo es Montse Estruch, chef y propietaria del Restaurante El Cingle de Vacarisses (Barcelona), también hemos visto a Sergio Bastard, chef del Restaurante La Casona del Judío de Santander, y a Carlos Caballero, hasta hace poco chef del Restaurante La Rebaná de Málaga, y actualmente trabaja en Muelle Uno con José Carlos García.

Entre los aspirantes a Top Chef podemos ver además al que ya han bautizado como el clon de David Muñoz, es Iván Serrano y trabaja en la cocina del Hotel Valdepalacios de Toledo, al alemán Marcel Ress, del restaurante Simply Fosh de Palma de Mallorca, a Carlota Bonder, chef en la empresa de cátering de Ibiza Bonder & Co., a Jesús Vega del Hotel Ritz, a Álex Clavijo del Restaurante Vadebacus de Sant Cugat del Vallés (Barcelona), a Oriol Lomas del restaurante Bocca Regencós de Regencós (Girona), a Borja Aldea del Restaurante Etxanobe de Bilbao, Vanessa Merino del Restaurante Les Magnòlies de Arbúcies (Girona) …

Lo dicho, muy pronto se estrenará Top Chef y podremos conocer a todos los participantes, de donde proceden, cuál ha sido hasta el momento su recorrido profesional… ¿estáis preparado?

Molde para pastel de calabaza con tapa

Molde para pastel de calabaza

Llegando el final del mes de agosto hay que empezar a hacerse a la idea de que pronto llegará el otoño (aunque muchos ya lo están deseando), con ello cambiará de nuevo nuestra alimentación para adaptarse a los productos de temporada y a nuestras necesidades, en buena parte, dejaremos los helados un poco al margen, para disfrutar de otros dulces caseros, y una de las estrellas de la próxima estación es el pastel de calabaza.

Aunque esta tarta no es tradicional en nuestra gastronomía, se ha convertido en una de las más populares en distintos países para disfrutarla acercándose el final del otoño, aunque ya sabéis que hay calabazas todo el año. Lo curioso es que los estadounidenses y los canadienses, donde el Pumpkin pie es un postre tradicional que se elabora principalmente para Acción de Gracias y Navidad, habitualmente utilizan calabaza en lata. No os la recomendamos bajo ningún concepto.

Pero no es del pastel de calabaza de lo que os queremos hablar, sino del molde para cocción y para conservación que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas, y que seguramente a muchos de vosotros os gustará para vuestra cocina o para regalar.

El molde para hacer tarta de calabaza está fabricado en gres y tiene el color anaranjado característico de la corteza de la hortaliza. El plato o base es como la de cualquier molde clásico para hacer tartas con el borde rizado, tiene un diámetro de algo más de 26 centímetros, por lo que permitirá hacer pasteles de unos 25 centímetros de diámetro. La tapa tiene la forma de una calabaza tradicional, con su pedúnculo o rabito, y tiene una altura total de cerca de 14 centímetros.

Este molde para pastel de calabaza con tapa se puede utilizar en el horno y en el microondas, además se puede lavar en el lavavajillas, y por supuesto, no sólo servirá para hacer tartas o pasteles de calabaza, sino cualquier otro que queramos elaborar con la misma base, sea una quiche, un flognarde, una tarta de chocolate… Una vez hechos los pasteles, podremos presentarlos con la tapa en la mesa y también podremos guardarlos en el mismo molde con su tapa, protegiéndolo del aire y de lo que pueda haber en el ambiente.

Si queréis conocer más detalles de este molde para tartas de gres, podéis acceder a esta tienda online, su precio no llega a los 30 euros.

Fesols de Santa Pau con Denominación de Origen Protegida

Fesols de Santa Pau

A finales del pasado mes de julio quedó registrada una nueva Denominación de Origen Protegida de un producto cultivado en Cataluña, parece ser que ya son veinte los productos catalanes con DOP. En este caso se trata de las judías blancas cultivadas en la comarca de la Garrotxa (Girona), las semillas de judía Phaseolus vulgaris L. de las variedades tradicionales Tavella Brisa, Setsetmanera y Gra Petit, muy conocidas en el mundo de la gastronomía por el nombre con el que han quedado registradas, Fesols de Santa Pau.

Así pues, el Diario Oficial de la Unión Europea recoge en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, en la clase ‘1.6 Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados’, la Denominación de Origen Protegida Fesols de Santa Pau. La próxima cosecha de estas judías ya se podrá comercializar bajo el sello de calidad, y se espera que esto sirva para poner en valor el producto y la labor de los agricultores.

La Denominación de Origen Protegida Fesols de Santa Pau contempla las judías secas o cocidas y en conserva, son judías blancas, ligeramente brillantes y redondeadas, su peso medio es de unos 22-26 gramos por 100 semillas, su humedad debe ser inferior al 15%, y su contenido de proteína igual o superior al 29% del peso seco. Además deben tener una piel de baja percepción (de 2 a 3 en una escala de 0 a 10), baja-media arenosidad (de 3 a 4), un sabor suave a judía (4) y ningún sabor extraño (de 0 a 1).

A continuación os transcribimos la descripción agrobotánica de cada una de las tres variedades de fesols de la nueva DOP.

Tavella Brisa es una variedad tradicional con plantas de crecimiento determinado e
indeterminado y flores blancas. Tiene un ciclo largo, aproximadamente de ciento diez días.
Las vainas se caracterizan por adquirir, al inicio de la maduración, un color vinoso (Tavella
Brisa significa en catalán vaina del color del eje del racimo y la piel de la uva negra
prensados, de donde se extrae el segundo vino o revino). Este color vinoso desaparece al
proseguir la maduración, hasta adquirir un color blanco pergamino. Las producciones son
relativamente bajas (1000 kg.ha-1 de promedio). Tavella Brisa se cultivaba hasta los años
1960 asociada al maíz. Sin embargo la implantación progresiva de los maíces híbridos
separó los cultivos, con lo que se ha producido desde entonces y de modo más o menos
inconsciente, selección para porte erecto de la planta y una mayor frecuencia de plantas con
crecimiento determinado. Las plantas Tavella Brisa están especialmente adaptadas al
régimen pluviométrico irregular de la zona y protegen con sus grandes hojas a las flores
durante los frecuentes golpes de calor. Últimamente se ha observado la introgresión de
germoplasma procedente de otras variedades en las poblaciones Tavella Brisa, por lo cual la
DOP solo aceptará poblaciones con una homogeneidad superior al 95% o bien líneas puras
procedentes del tipo varietal.

Setsetmanera es una variedad tradicional constituida por plantas de crecimiento determinado
y flores blancas. Tiene un ciclo corto, aproximadamente de 85 días. Las producciones son
de unos 1200 kg.ha-1. Setsetmanera se cultivaba de forma marginal hasta los años 1960,
puesto que Tavella Brisa, de ciclo más largo, tenía una valoración gastronómica superior.
Cuando Tavella Brisa dejó de cultivarse asociada al maíz el manejo más fácil de
Setsetmanera, de tipo más erecto, facilitó su expansión, aunque su semilla se seguía
considerando de inferior calidad gastronómica a Tavella Brisa. Después de un estudio
exhaustivo de esta variedad, se ha puesto de manifiesto que Setsetmanera en siembra
tardía tiene unas características sensoriales similares a las de Tavella Brisa, por lo que las
diferencias atribuidas inicialmente a componentes genéticos son simplemente debidas a una
maduración rápida durante la primera quincena de Agosto, cuando Setsetmanera se siembra
a finales de Mayo o principios de Junio. Si se hacen coincidir los periodos de maduración
entre Tavella Brisa y Setsetmanera, retrasando la siembra de esta última, se igualan las
condiciones ambientales durante la maduración y el valor sensorial del producto final es el
mismo. Dado que Setsetmanera es una variedad tradicional constituida por una mezcla
heterogénea de líneas puras, la DOP solo aceptará poblaciones con una homogeneidad
superior al 95% o bien líneas puras procedentes del tipo varietal.

Gra Petit es una variedad tradicional de crecimiento determinado, flores blancas y ciclo largo
(115 días). Su producción es bastante irregular y depende de la pluviometría y la
temperatura. En ambientes frescos y húmedos presenta producciones elevadas (hasta 1600
kg.ha-1) en cambio, en los años calurosos y secos la producción baja drásticamente, por lo
cual los productores suelen sembrarla únicamente en las zonas más favorables de la DOP.
Además del ciclo largo, Gra Petit, se diferencia de las otras dos variedades por tener la
semilla algo más pequeña (alrededor de 22 gramos por 100 semillas) de donde le vienen el
nombre (Gra Petit significa en catalán grano pequeño). Las inflorescencias de la planta están
mucho más expuestas a la insolación que en Tavella Brisa y Setsetmanera, lo que explicaría
la menor tolerancia a los golpes de calor que desecan la flor si se producen en el periodo
crítico de la fecundación.
Dado que Gra Petit es una variedad tradicional constituida por una mezcla heterogénea de
líneas puras, la DOP solo aceptará poblaciones con una homogeneidad superior al 95% o
bien líneas puras procedentes del tipo varietal.

Los Fesols de Santa Pau se producen en suelos de naturaleza volcánica que se encuentran entre los siguientes municipios de la comarca de la Garrotxa: Santa Pau, Les Preses, Olot, Sant Aniol de Finestres, Sant Feliu de Pallerols y Sant Joan les Fonts. Parece ser que hay unas 300 hectáreas de superficie para el cultivo de estas judías por sus características edafológicas y climáticas, pero actualmente sólo hay cultivadas unas 50 hectáreas susceptibles a acogerse a la DOP.

En el mercado podremos encontrar los Fesols de Santa Pau con Denominación de Origen Protegida debidamente etiquetados, con los distintivos de calidad y su numeración, y en distintos formatos:

● Para las judías secas se permitirán envases de tela o tela/plástico (ventana), con una capacidad máxima de 15 kg, y bandejas retractiladas, con una capacidad máxima 1 kg. Únicamente para la venta a restaurantes se permiten envases de yute con un máximo de 25 kg.

● Los envases aceptados para las conservas serán todos los permitidos por la legislación vigente, con una capacidad máxima de 1.5 kg de peso escurrido.

Este excelente alimento, ahora reconocido en toda la Unión Europea por la calidad y las características obtenidas por su zona de producción, va a continuar siendo uno de los ingredientes principales de la denominada Cocina Volcánica que han impulsado los hosteleros de la Garrotxa, tanto los dedicados a la cocina tradicional como a la creativa, y también una de las legumbres más valoradas por todos los gerundenses y los amantes de los productos de calidad.

Foto | La Xarxa

La ley sobre residuos alimentarios de Francia ha sido retirada

Prohibir en Francia tirar la comida

En el mes de mayo Francia fue noticia al haber sido aprobada una ley que prohibía a los supermercados tirar la comida, los supermercados franceses con una superficie superior a 400 metros cuadrados debían firmar acuerdos con organizaciones humanitarias para donar los alimentos. Dependiendo del estado en el que se encontrasen, también se aprovecharían para elaborar compost para la agricultura o para la producción de energía. Además se prohibía verter lejía a los alimentos que no se han comercializado y que todavía son comestibles.

Pues bien, la ley sobre residuos alimentarios de Francia ha sido retirada a causa de un tecnicismo legal, el Consejo Constitucional del país ha considerado que el artículo 103 en el que se especifican las condiciones de la donación de alimentos y su uso para los fines antes indicados, se había añadido como una enmienda durante la segunda lectura del proyecto de ley sobre la transición energética. A Ségolène Royal, Ministra de Ecología y Desarrollo Sostenible, no le ha sentado nada bien la decisión del Consejo Constitucional, por ello ha decidido reunirse con el sector minorista para que se comprometan con todos los puntos del artículo 103 de forma voluntaria, pero en el marco de una relación contractual.

Ségolène Royal está tan enfadada que amenaza con dar a conocer a la opinión pública a aquellas empresas que no quieran alcanzar el mencionado acuerdo o contrato para evitar el desperdicio alimentario con el propósito de avergonzarlas, algo que podría afectar decisivamente en sus negocios, ya que el pueblo francés es muy consciente del escándalo de los residuos alimentarios. Posiblemente si se dieran a conocer el nombre de esas empresas, una buena parte de los consumidores franceses dejarían de comprar en sus establecimientos como respuesta a la falta de ética y moral demostrada.

Ayer la Ministra tenía previsto reunirse con los representantes de las principales cadenas minoristas para discutir los términos del mencionado contrato voluntario (firmado ayer por la noche), algunas cadenas se han apresurado a declarar que no tenían inconveniente en firmar, es el caso de Carrefour, Hyper Casino y Auchan. Aseguran que están totalmente a favor del enfoque pragmático, es un contrato que se basa en acciones que ya se han llevado a cabo anteriormente.

Nada más conocer la resolución del Consejo Constitucional, parece ser que los Ministros se han puesto manos a la obra y ya se está preparando un nuevo Proyecto de Ley cuyo contenido estará destinado a luchar exclusivamente contra el desperdicio de alimentos, podéis leer el contenido del nuevo texto (aunque básicamente es el mismo que el rechazado) a través de este artículo publicado en Frédéric Lefebvre.

Con esta nueva propuesta se pretende facilitar al Parlamento francés que tome sus responsabilidades y legisle con libertad y sin riesgo de que la ley sea censurada por el Consejo Constitucional. Claro, que mientras se prepara y se aprueba dicha ley, la Ministra de Ecología no quiere perder el tiempo y por ello quiere que las medidas que se contemplaban en el artículo 103 se ejecuten, de ahí la puesta en marcha de la relación contractual.

Pero curiosamente, la FCD (Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution), grupo que representa los intereses de las grandes cadenas de supermercados en Francia y a la que pertenecen las empresas antes citadas, declaran que no están de acuerdo con el nuevo Proyecto de Ley ya que sería mucho papeleo y crearía nuevas restricciones, considerando que es preferible llegar a acuerdos voluntarios. Esta es una excusa barata, el tiempo y el papeleo no es algo que atañe a las empresas, serían los políticos los encargados de estos trámites. El Director de la FCD asegura que son conscientes del problema y están muy involucrados en la lucha contra el desperdicio alimentario, algo que es difícil de creer cuando no se quiere una legislación sobre el tema y se pretende llegar a acuerdos voluntarios.

La FCD explica que todas las empresas que pertenecen a la organización están comprometidas y donan alimentos a las organizaciones humanitarias, asegurando que la actividad que desarrollan genera muy pocos residuos. Hay más que explicar, merece la pena leer este artículo publicado en el diario digital Challenges.

Foto | Birmingham News Room

Hoy Cocinas Tú: Higos rellenos de foie

Hoy Cocinas Tú

Estamos en plena temporada de higos, y seguro que la mayoría disfrutáis de ellos comiéndolos tal cual, pelándolos o no, con un trozo de pan, con un trozo de queso… pero también os gustará tener propuestas para incorporar esta fruta de verano en vuestros platos. Ya sabéis que hemos hecho varias recetas con higos con las que sorprender a los comensales, tanto aperitivos como entrantes, platos principales o postres, pues hacen tan rica una ensalada como en una guarnición de carne cocinándolos a la plancha.

También son una delicia los higos rellenos, y esta es la propuesta que nos llega en esta ocasión a vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, Marcos, autor del blog Tapas con Estilo, comparte con nosotros su tapa de Higos rellenos de foie. A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, con un buen truco para preparar una pequeña porción de foie fresco.

Ingredientes

Higos frescos, 200 gramos aprox. de foie fresco, 1 chorrito de Pedro Ximénez (Oporto u otro vino dulce), sal, pimienta, 1 c/s de mantequilla, 50 gramos de mix de frutos secos, un chorrito de nata líquida para cocinar.

Elaboración

Lo primero de todo es empezar a preparar el foie, el día anterior quitamos las venitas al foie y lo dejamos macerar con un chorrito de Pedro Ximénez (solamente un poco porque no tiene que quedar líquido), sal y pimienta. Dejamos reposar hasta el día siguiente.

Metemos en una flanera todo el foie, presionamos bien y cocemos en el horno al baño María a 55º C durante unos 20-25 min. Dejamos enfriar.

Lavamos los higos, cortamos la corona y la reservamos para tapar luego el higo de nuevo. Retiramos la carne del higo, pero sin pasarnos para que éste no pierda la forma, y la metemos en un recipiente que pueda ir al horno.

Cada higo lo tapamos con papel de aluminio y los horneamos junto con la carne de higo a 190º C durante 10 minutos. Dejamos enfriar.

Con un tenedor vamos chafando el foie y lo mezclamos con la carne de higo, lo metemos en una manga pastelera y rellenamos los higos.

Para hacer la salsa, en una sartén con mantequilla salteamos unos frutos secos. Retiramos la mitad y reservamos para el final.

En la sartén en la que aún tenemos la otra mitad de frutos secos con la mantequilla, añadimos vino dulce (medio vaso aproximadamente), dejamos que evapore el alcohol y que reduzca un poco. Añadimos la nata líquida, damos un hervor y retiramos.

Acabado y presentación

Salseamos el higo relleno de foie con un poco de la salsa de vino dulce y frutos secos. Añadimos por encima más frutos secos de los que teníamos reservados para decorar.

Marcos
Tapas con Estilo

jueves, 27 de agosto de 2015

Asociación de Panniers

Francesc Altarriba

Hace ya unos años que os hablamos del significado del término pannier creado por el empresario del sector panadero Francesc Altarriba. Seguro que la mayoría de vosotros ya habéis oído hablar de esta especialización en el mundo del pan, aunque hay que reconocer que a pesar de que han pasado cinco o seis años, la difusión y el reconocimiento están siendo muy lentos. Un pannier es el profesional de un restaurante, de una panadería o de cualquier establecimiento que trabaje con pan, que está especializado en sus cualidades y en su servicio. Siempre se ha resumido la definición de pannier comparándolo con el sumiller, el profesional especializado en el mundo del vino.

Os recomendamos retomar la lectura del post Qué es un pannier, donde además podéis ver un vídeo con Francesc Altarriba en el que se realiza una cata de panes, explican qué cosas hay que valorar para reconocer un buen pan, cómo debe desarrollar la labor un pannier, por ejemplo, como cortar el pan, cómo debe presentarlo en la mesa, cómo combinar los distintos panes con distintos alimentos o comidas, etc.

El empresario ha facilitado a todo aquel interesado en formarse como pannier el poder hacerlo, para ello ha organiza cursos que se imparten en la Universidad de Vic (Barcelona). Y para seguir haciéndolo y además crear un colectivo de profesionales de este sector, ha creado la Asociación de Panniers. Francesc Altarriba fundó, el pasado 3 de agosto, la primera Asociación de Panniers a nivel mundial, el objetivo es divulgar la cultura del pan, dar a conocer las tareas propias de un experto en pan, así como las posibilidades que el pan ofrece en un restaurante o establecimiento gastronómico.

A través de esta asociación, quienes lo deseen pueden acceder a la formación para convertirse en un profesional del pan, conociendo todo en relación a la cocción, la presentación, el servicio y el maridaje de panes, y formar parte de una comunidad pionera para intercambiar conocimientos, ideas y experiencias en este sector.

Según explica el propio Francesc Altarriba, el de pannier no es un oficio ni una profesión, sino una especialización o formación específica que alguno de los miembros del personal de sala de un restaurante debe recibir para servir el pan en su punto óptimo de consumo. Argumenta además que en las escuelas de hostelería a veces sí se forma a los alumnos en la elaboración de pan, pero no en su servicio.

Por lo que hemos podido ver en su web, quien se forma como pannier recibe un certificado, y también que cada vez son más los locales gastronómicos que cuentan con esta figura en su sala. Personalmente debemos decir que hemos estado en varios restaurantes en los que efectivamente, hay camareros o panniers con muchos conocimientos sobre el pan y sobre su servicio, pero desconocemos si se han formado por su cuenta o no.

En cualquier caso, estar informado siempre es positivo, así que si queréis conocer más detalles sobre la Asociación de Panniers, sobre las actividades que desarrollan, los beneficios que se obtienen al pertenecer a ella, etc., podéis acceder a la web oficial.

Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas de arenque

Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas

Inspirados en uno de los platos que hemos tomado de Vicent Guimerà, chef del Restaurant L’Antic Molí, hemos preparado este Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas de arenque, es un entrante muy sabroso a la vez que fresco, con un rico juego de texturas y sabores, tanto combinando el pescado con melón como haciéndolo con manzana verde como es en el plato original.

A continuación podéis ver nuestra receta de tartar de anguila ahumada con melón, es un plato muy fácil de hacer y que, además de ser un buen entrante, podéis preparar para servir como aperitivo en una comida de amigos o familiares, por ejemplo, sirviendo el tartar en cucharas de degustación. Seguro que os gusta, así que no dudéis en probarlo.

Ingredientes (4 comensales)

200 gramos de anguila ahumada, 100 gramos de melón, 15 tallos de cebollino fresco, 20 gramos de huevas de arenque, una pizca de piel de lima, 2 c/s de aceite de oliva virgen extra (hemos utilizado arbequina), c/n de sal, 2 c/p de huevas de trucha (opcional), c/n de canónigos, c/n de rúcula.

Elaboración

Corta la anguila ahumada en pequeños daditos con un cuchillo bien afilado, a continuación corta el melón, al que previamente has quitado la piel y las semillas, en daditos algo más pequeños que la anguila. Pon ambos ingredientes en un cuenco.

Corta el cebollino limpio y seco con las tijeras y añádelo al cuenco junto a las huevas de arenque. Para darle un toque cítrico suave, ralla un poco de piel de lima, no demasiada, añade también el aceite de oliva virgen extra, puedes poner la cantidad indicada o algo menos si lo deseas.

Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas

Condimenta con la sal, mezcla bien y prueba para rectificar si es necesario. Reserva en frío hasta el momento de servir. Para el emplatado, adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal unas hojas de rúcula y de canónigos.

Emplatado

Sirve en pequeños cuencos de cristal o en copas una base de ensalada y encima sirve el tartar de anguila ahumada y melón, si lo deseas, corona con unas huevas de trucha que además aportarán color. También puedes servir el tartar utilizando un aro de emplatar y la ensalada al lado. Acompaña también con unas finas tostadas crujientes y ¡buen provecho!

Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas Tartar de anguila ahumada del Delta con melón y huevas

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Los 50 Mejores Restaurantes del Reino Unido 2016 según The Good Food Guide

Mejor Restaurante del Reino Unido 2016

The Good Food Guide es una guía que reseña los mejores restaurantes del Reino Unido desde el año 1951, fue creada por Raymond Postgate, periodista y editor apasionado gourmet preocupado por el estado de la gastronomía de la época. Para crear su publicación se inspiró en una guía de viajes francesa denominada Le Club des Sans Club, a través de una columna gastronómica que escribía en un diario, invitó a los lectores a enviar información sobre los lugares que consideraban excelentes para comer en el Reino Unido, prometiendo que la utilizaría para crear una guía gastronómica del pueblo y para el pueblo. Se podría decir que la base de la publicación es similar a la de la guía Zagat.

Cada año The Good Food Guide da a conocer información sobre más de 1.200 establecimientos del Reino Unido que reúnen las características para ser considerados como restaurantes donde se puede disfrutar de la comida de calidad, es una guía totalmente independiente que no acepta publicidad ni patrocinios, y se reescribe al completo anualmente, no ocurre como con otras guías gastronómicas que en ocasiones utilizan la misma reseña que se realizó en la edición anterior. Además de utilizar la opinión de los clientes para la elaboración de la guía, también cuenta con un grupo de inspectores anónimos que visitan los establecimientos, la suma total de las opiniones dan forma a esta guía. Hay que decir que antaño los lectores que eran colaboradores asiduos de la publicación, eran propuestos para convertirse en futuros inspectores de los restaurantes que aparecen en esta guía.

Actualmente los inspectores son críticos gastronómicos, escritores gastronómicos, cocineros y expertos gourmets, deben pasar una serie de pruebas para demostrar sus conocimientos gastronómicos antes de poder brindar los servicios a la publicación. Se puntúa a los establecimientos en un rango del 1 al 10, siendo el 10 la máxima puntuación que refleja platos perfectos, que contienen elaboraciones con técnicas impecables, servicio óptimo, etc. La puntuación máxima es concedida a muy pocos restaurantes, siendo considerada por la guía como algo ocasional y raro. En el otro extremo encontramos el 1, puntuación que describe que el establecimiento realiza combinaciones simples de alimentos, con sabores definidos pero algo inconsistentes.

Pues bien, se acaba de publicar la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Reino Unido 2016, lista que pertenece a la edición del año 2016 de la guía, recordemos que son más de 1.200 restaurantes los que reseña esta publicación. Encabeza la clasificación de este top 50 el Restaurante L’Enclume situado en el condado de Cumbria (noroeste de Inglaterra), los inspectores le otorgan la máxima puntuación (10) considerándolo como el Mejor Restaurante del Reino Unido. En la Guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda 2015 este establecimiento se reseña con dos estrellas Michelin. El segundo restaurante de la clasificación también recibe 10 puntos, es el Restaurante Gordon Ramsay de Londres, en este caso coincide con la opinión de la Guía Michelin que otorgó al establecimiento 3 estrellas. En tercer lugar, con 9 puntos se clasifica Pollen Street Social, un restaurante situado en Londres reseñado en la guía Michelin de 2015 con una estrella.

Cuando se dé a conocer la Guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda 2016 podremos realizar una comparativa y ver si existe mucha discrepancia en los resultados, de momento os transcribimos la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Reino Unido 2016 según The Good Food Guide, quizá os resulte de interés si tenéis planeado un viaje al Reino Unido y queréis contar con datos más actualizados que los que ofrecen las actuales guías. En esta clasificación se muestra el nombre del restaurante, el lugar donde se encuentra y la puntuación que ha recibido.

1 L’Enclume, Cumbria (10)
2 Restaurant Gordon Ramsay, London (10)
3 Pollen Street Social, London (9)
4 Restaurant Nathan Outlaw, Cornwall (9)
5 Hibiscus, London (9)
6 Restaurant Sat Bains, Nottinghamshire (9)
7 Midsummer House, Cambridgeshire (8)
8 The Ledbury, London (8)
9 Fraiche, Merseyside (8)
10 Le Champignon Sauvage, Glos (8)
11 The Square, London (8)
12 Fera at Claridges, London (8)
13 Le Gavroche, London (8)
14 Andrew Fairlie at Gleneagles, Tayside (8)
15 Marcus, London (8)
16 Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxfordshire (8)
17 The French, Manchester (8)
18 André Garrett at Cliveden, Berkshire (8)
19 Whatley Manor, The Dining Room, Wiltshire (8)
20 The Kitchin, Edinburgh (7)
21 Bohemia, Jersey (7)
22 The Waterside Inn, Berkshire (7)
23 Artichoke, Buckinghamshire (7)
24 Restaurant James Sommerin, Glamorgan (7)
25 Alain Ducasse at the Dorchester, London (7)
26 Dinner by Heston Blumenthal, London (7)
27 Paul Ainsworth at No. 6, Cornwall (7)
28 Casamia, Bristol (7)
29 Adam’s, Birmingham (7)
30 Restaurant Martin Wishart,Edinburgh (7)
31 Pied à Terre, London (7)
32 Restaurant Story, London (7)
33 Murano, London (7)
34 Ynyshir Hall, Powys (7)
35 Sketch, London (7)
36 Llangoed Hall, Powys (7)
37 Hedone, London (7)
38 Hambleton Hall, Rutland (7)
39 The Peat Inn, Fife (7)
40 Gidleigh Park, Devon (7)
41 Fischer’s Baslow Hall, Derbyshire (7)
42 Freemasons at Wiswell, Lancashire (7)
43 The Hand & Flowers, Buckinghamshire (6)
44 Yorke Arms, Ramsgill, Yorkshire (6)
45 The Dairy, London (6)
46 OX, Belfast (6)
47 The Raby Hunt, Durham (6)
48 Lake Road Kitchen, Cumbria (6)
49 The Sportsman, Kent (6)
50 Northcote, Lancashire (6)

Podéis conocer más detalles de la clasificación de restaurantes de The Good Food Guide, su historia, dinámica de trabajo y otras informaciones, a través de la página oficial de la guía.

Recetas de aperitivos con mozzarella fresca

Higos, mozzarella y albahaca

Es bastante habitual en nuestra cultura tomar quesos en el aperitivo, aunque curiosamente este alimento también es un excelente y recurrido postre. El caso es que hoy queremos proponeros algunos pinchos, tapas o aperitivos con un queso en particular, la mozzarella de búfala, pues son aperitivos frescos (en su mayoría) que os gustará ofrecer a vuestros comensales en este verano que ya empieza su cuenta atrás.

Así que hemos reunido cerca de una decena de recetas de aperitivos con mozzarella fresca que son muy fáciles de hacer y que en muchos casos podéis preparar con antelación, así que si estáis de vacaciones o el trabajo no os permite cocinar para la hora de la comida, podéis dejar el aperitivo preparado en el frigorífico y casi listo para servir cuando os sentéis en la mesa.

Ya sabéis que la mozzarella es un queso fresco que tiene un suave sabor, mucho más rico y particular si se elige la verdadera mozzarella de búfala, el caso es que por sus características permite realizar cantidad de combinaciones con hortalizas, frutas, pescados, carnes, hierbas aromáticas, especias… veréis que éstas últimas las utilizamos mucho, y no dejéis de probar ninguno de estos aperitivos porque os van a gustar.

Mozzarella con cilantro y limón

Mozzarella con cilantro y limón

Mozzarella marinada con albahaca

Mozzarella marinada con albahaca

Mozzarella marinada con ajo asado

Mozzarella marinada con ajo asado

Mozzarella marinada al limón

Mozzarella marinada al limón

Higos, mozzarella y albahaca

Higos, mozzarella y albahaca

Bocconcini con rúcula, mostaza y piñones

Bocconcini con rúcula, mostaza y piñones

Receta de Persimon con jamón a la plancha

Caqui persimon con jamón y mozzarella

Mozzarella con melocotón a la parrilla y su vinagreta

Mozzarella con melocotón a la parrilla y su vinagreta

Mozzarella con aguacate y pesto de tomate seco

Mozzarella con aguacate y pesto de tomate seco