Bonito del Cantábrico, migas de pan, caldo de cebolla y raíces de puerro de Óscar Calleja

Hace apenas una semana que se presentó la nueva edición de la Guía Michelin de España y Portugal, en la que, entre otras estrellas, se entregó la segunda al Restaurante Annua de San Vicente de la Barquera (Cantabria), restaurante cuya cocina está capitaneada por el chef Óscar Calleja. Pues bien, hoy os traemos uno de sus platos, se trata del Bonito con migas de pan, caldo de cebolla y raíces de puerro, un plato que creó para su menú degustación en el año 2013.

Es un plato elegante, sofisticado y atractivo, y su elaboración es más sencilla de lo que a priori se pueda pensar, así que puede ser una buena ‘receta del chef’ para poner en práctica, para inspirarse, para disfrutar en la cocina y hacer gozar en la mesa a los comensales. Bajo estas líneas tenéis la explicación paso a paso de esta receta de Bonito del Cantábrico, migas de pan, caldo de cebolla y raíces de puerro de Óscar Calleja, esperamos que os guste.

Ingredientes (4 comensales)

1 pieza de 1 kilo de bonito del Cantábrico

Para las migas

20 gramos de pan duro, 1 gramo de pimentón dulce, 5 gramos de jamón ibérico, 1 gramo de ajo picado, 2 cl de aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo de cebolla

1 kilo de cebolla, 4’5 litros de agua, sal.

Para el clarificado

3 claras de huevo, 1 zanahoria picada, 1 puerro verde, 15 gramos de carne de ternera.

Otros

Raíces de puerro, tomate liofilizado en polvo, flor y brotes de cilantro.

Elaboración

Limpiar el bonito y cortar 100 gramos para cada ración.

Para las migas

Rehogar el pan duro cortado en dados previamente. Cortar muy fino el jamón e introducirlo en el horno a 180º C durante ocho minutos. Cuando se enfríe y se ponga crujiente, cortar a cuchillo hasta conseguir polvo de jamón.
Triturar el pan duro ya rehogado y añadirle el polvo de jamón. Dorar el ajo bien picado e incorporarlo a la mezcla de pan y jamón. Por último añadir el pimentón dulce.

Para el caldo de cebolla

Cortar en juliana la cebolla y dorarla bien sin que se queme. Cuando esté a punto, añadir 1’5 litros de agua, dejar reducir hasta que vuelva a dorarse y repetir la misma operación, reducir y añadir 1’5 litros de agua, dos veces más.

Pasar por un colador fino y una estameña y a continuación hacer un clarificado para conseguir un caldo fino, sin enturbiar. Finalmente, volver a colar y pasar por la estameña.

Para las raíces de puerro

Deshidratar las raíces de puerro para freírlas y empanarlas con el tomate en polvo liofilizado.

Acabado y presentación

Montar en el plato las migas, haciendo una línea en diagonal desde el centro del plato hasta el borde. Marcar el lomo de bonito por ambos lados y terminar en el horno. Colocarlo en el centro del plato y sazonar.

Colocar las raíces de puerro sobre el bonito para darle algo de volumen al plato. Decorar con un brote de cilantro sobre las migas, y con la flor al otro lado. Una vez emplatado, servir el caldo de cebolla en una jarrita, alrededor del bonito.