Sashimi de atún con jugo frío de marmitako de Alberto Chicote

En la sección de las Recetas del Chef de hoy tenemos un plato del cocinero más mediático de la televisión actual. Alberto Chicote fusiona en este plato dos culturas, y un plato tradicional de cada una de ellas que parten de un mismo producto, el atún. Sobre estas líneas podéis ver el Sashimi de atún con jugo frío de marmitako de Alberto Chicote y a continuación podréis tomar nota de la receta paso a paso. Es fácil de hacer si se siguen las indicaciones del cocinero.

No guarda mayor complejidad hacer el guiso para obtener el jugo de marmitako que cortar y presentar el pescado crudo, veréis que Alberto Chicote explica cómo se debe cortar el atún para hacer un buen sashimi, sólo hay que seguir sus indicaciones. En general, es un plato fácil de hacer y es ideal para el verano porque se puede disfrutar frío. No olvidéis tomar las medidas necesarias para la manipulación de alimentos en verano y para evitar problemas de anisakis, para lo que es imprescindible congelar el atún al menos 72 horas a -20º C.

Ingredientes

• 600 gramos de atún.

Para el jugo de marmitako

• 500 gramos de huesos de atún (mejor ijadas)
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla morada
• 50 cl de sidra natural
• 20 cl de aceite de oliva virgen extra
• 2 c/c de carne de pimiento choricero
• 1/2 cabeza de ajos
• sal.

Además

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 patatas grandes cocidas
• sal Maldon.

Elaboración

Dorar la media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añadir los huesos de atún y dejar que se doren un poco. Mojar con la sidra natural y cocer durante unos 20 minutos. Dejar que se enfríe todo (huesos y caldo). Colar y reservar el caldo únicamente.

En un cazo alto con los 20 centilitros de aceite de oliva virgen extra rehogar el pimiento rojo y la cebolla picados. Cuando la verdura esté tierna, añadir dos cucharaditas de carne de pimiento choricero. Rehogar un par de minutos más y mojar con el caldo de atún que se había reservado. Cocer durante 30 minutos.

A continuación pasarlo por un robot de cocina hasta que quede fino, colar y poner a punto de sal. Si el jugo fuera demasiado denso, añadir un poco más de caldo. Reservar en el frigorífico.

En el momento de servir, montar el jugo de marmitako en la batidora añadiendo aceite de oliva a hilo fino hasta que se ponga brillante.

Atún en sashimi

Para cortar el atún hay que ser extremadamente cuidadoso y certero. Los cortes deben ser completos de un lado al otro del lomo. Retirar del lomo las partes más oscuras, a continuación, cortar el lomo longitudinalmente en “tablones” de 6 x 2 centímetros, las líneas de la fibra del atún deben ser siempre perpendiculares al lado más largo del corte.

El siguiente corte debe dividir el “tablón” en dos partes longitudinalmente. Una vez cortado así, obtendremos dos trozos de 3 x 2 cm por todo el largo de la pieza. Cortar cada trozo en pedazos de 1’5 cm de grosor colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos 30 grados de inclinación.

Acabado y presentación

Servir el jugo de marmitako frío en el fondo del plato, disponer encima el sashimi de atún ordenadamente con unas escamas de sal y acompañar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dados de patata cocida.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | Alberto Chicote