Chocolate, mascarpone y pacharán

Cuando creamos un menú para una celebración especial no debemos dejar el postre en el olvido, es más, debe estar a la altura de los platos principales, entre otras cosas, porque es lo último que se va a saborear y va a dejar huella y recuerdo. Además, para los que somos muy golosos, el plato dulce es imprescindible para culminar un buen menú. Y con este postre de Chocolate, mascarpone y pacharán podemos tocar el cielo con el paladar, ¿queréis comprobarlo?

Pues os va a resultar muy fácil, porque a continuación os explicamos la receta paso a paso, y aunque parezca un tanto entretenida, veréis que es muy fácil de hacer. Todos los ingredientes son fáciles de obtener, incluso el licor de endrinas que todos conocemos como pacharán. Para quien no lo conozca, decir que se trata de un licor obtenido por maceración del fruto del endrino (Prunus spinosa) en anís, y en España es una bebida característica de Navarra, de hecho, desde 1988 existe el Consejo Regulador del Pacharán Navarro para regular el cultivo, la producción y la calidad de esta bebida producida en la Comunidad Foral de Navarra.

Por cierto, si tenéis que comprar pacharán navarro para hacer esta receta de Chocolate, mascarpone y pacharán navarro, estad atentos a la nueva presentación de Zoco, pues ha actualizado el diseño de la botella y su etiqueta, con unas líneas más modernas y estilizadas. En la foto no se aprecia en su totalidad, pero podéis acceder a la web de Zoco, donde también podréis descubrir la historia de este pacharán que tiene más de 60 años, cómo se elabora y cualquier otra información que preciséis. Pero, sobre todo, poned ganas de deleitar a vuestros comensales y de disfrutar con este delicioso postre.

Ingredientes (4 comensales)

Gelatina de pacharán

• 100 gramos de agua
• 30 gramos de azúcar
• 200 gramos de pacharán Zoco
• 1 c/c de agar agar.

Ganache de pacharán

• 160 gramos de chocolate al 85% de cacao
• 100 gramos de nata líquida
• 60 gramos de pacharán Zoco
• unas gotas de extracto de vainilla.

Crema de mascarpone

• 4 huevos L
• 160 gramos de azúcar
• 500 gramos de mascarpone
• 3 c/s de pacharán Zoco
• una pizca de sal (opcional).

Otros

5 gramos de té matcha, 20 gramos de coco rallado, bolitas crujientes de chocolate negro.

Elaboración

Gelatina de pacharán

Pon el agua y el azúcar en un cazo, añade el agar agar y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir deja cocer un minuto y retira del fuego. Añade entonces el pacharán y mezcla bien con las varillas. Una vez homogeneizado, vierte la preparación en los vasos o cuencos de presentación.

Ganache de pacharán

En un cazo de fondo grueso (o en un cazo para baño maría) pon el chocolate troceado, la nata líquida, el pacharán y el extracto de vainilla. Llévalo al fuego y ponlo a temperatura media, deja que se vaya fundiendo y se vayan integrando todos los ingredientes poco a poco y moviendo con la espátula de silicona. Una vez conseguida la ganache, pásala a una manga pastelera y deja enfriar.

Crema de mascarpone

Separa las yemas de las claras, pon las primeras en un cuenco con la mitad del azúcar y bátelas con las varillas hasta obtener una crema bien aireada, que haya triplicado su volumen. Añade la pizca de sal a las claras y móntalas, puedes hacerlo con las varillas eléctricas. Cuando estén casi montadas añade el resto del azúcar y continúa batiendo hasta que estén bien firmes.

Trabaja el queso mascarpone para que esté blando y añádelo poco a poco a las yemas montadas, con movimientos envolventes y sin batir en exceso. A continuación añade el pacharán, mezcla y añade las claras montadas haciendo movimientos envolventes. Reparte la crema de mascarpone sobre la gelatina de pacharán ya cuajada y deja reposar en el frigorífico un par de horas. Pon la cantidad de crema de mascarpone deseada, puede sobrar para otros postres.

Otros

Pon el té matcha y el coco rallado en el molinillo de café y tritura hasta que los dos elementos se integren.

Acabado y presentación

Después del reposo de la crema de mascarpone, saca los vasos del frigorífico y dispensa la ganache de chocolate negro y pacharán con ayuda de la manga pastelera, puedes utilizar boquillas rizadas o las que más te gusten. Espolvorea un poco de té matcha y coco y deja caer unas bolas crujientes de chocolate negro. El postre está listo para servir. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria