Matanza con parmentier de trufa de Óscar García

El Restaurante Baluarte de Soria, reconocido con una estrella Michelin, cumple diez años en los que los reconocimientos a su chef y a su cocina han sido una constante. Óscar García tiene un estilo propio enmarcado en el territorio en el que se ubica, por lo que es fácil adivinar que las setas y las trufas (Tuber Melanosporum) son una de sus banderas, como lo es la cocina de producto y de proximidad, con la que pone la naturaleza en el plato. Hoy os traemos uno de sus platos, uno de los que impregnan de aromas su comedor, se llama Matanza con parmentier de trufa.

El cerdo y la trufa negra son los protagonistas de este plato que, aunque no se aprecia bien en la foto, consta de tres elementos principales, ensamblados con una perfumada crema de patata. La panceta cocinada a fuego lento para acariciar con su grasa al paladar en la degustación, las costillas confitadas con una sabrosa marinada que aportará intensidad de sabor, y una falsa trufa negra combina elementos cárnicos y vegetales. En definitiva, el plato Matanza con parmentier de trufa de Óscar Garcia es un festín para el paladar, y un aliciente para quien le gusta cocinar. Tomad nota de la receta paso a paso a continuación.

Ingredientes

Panceta

• 500 gramos de panceta adobada
• 2 litros de caldo de cocido.

Costillas confitadas

• 500 gramos de costillas de cerdo blanco
• 200 gramos de vino tinto
• 180 gramos de salsa de soja
• 70 gramos de azúcar
• 50 gramos de salsa kimuchi
• ½ diente de ajo
• jengibre.

Trufa de matanza

• 200 gramos de carne magro de cerdo
• 20 gramos de cebolla
• 15 gramos de zanahorias
• 15 gramos de repollo
• 2 hojas de apio
• 2 yemas de huevo
• sal
• pimienta blanca
• 10 gramos de harina de trompetillas
• 10 gramos de brisura de trufa negra
• 20 gramos de trufa negra.

Parmentier de trufa negra

• 200 gramos de patata cocida
• 75 cl. de caldo de ave
• 75 cl. de nata
• 35 cl. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
• sal
• pimienta.

Elaboración

Panceta

Cocerla panceta durante tres horas a fuego lento para que quede muy tierna y jugosa.

Costillas confitadas

Mezclar todos los ingredientes de la marinada en frío y poner a marinar las costillas durante dos horas. Cocer las costillas envasadas al vacío a 70º C, durante 90 minutos.

Trufa de matanza

Pochar la verdura cortada muy fina y después mezclar con la carne de cerdo picada, las yemas de huevo y el jugo de trufa. Hacer bolas no muy grandes, de unos 40 gramos de peso, rebozar con la harina de las trompetillas y la brisura de trufa negra. Reservar.

Parmentier de trufa negra

Triturar todos los ingredientes, a excepción del aceite de oliva virgen extra que se añadirá al final, a velocidad máxima para que emulsione.

Acabado y presentación

Poner en la base del plato el parmentier o crema de patata trufada, sobre ella colocar la panceta cortada en cubos, la costilla deshuesada y la trufa de matanza previamente frita. Acompañar de unas láminas de trufa negra (Tuber Melanosporum) de Soria.