Cuántas veces hemos deseado poder cocinar a la brasa más a menudo, pero no somos los únicos, incluso los cocineros profesionales hacen platos en la cocina del restaurante (sin brasas) intentando hacer llegar al comensal el aroma y el sabor propio de la cocción sobre brasas. Y no hablamos de los restaurantes que ponen una cosa en la carta y luego es otra, tema que también sería interesante tratar en el blog, pero ahora hablamos de alta cocina y de creatividad para mostraros la receta de ¿Chuletillas a la brasa? de Francis Paniego.
El chef del Restaurante Echaurren de Ezcaray (La Rioja), reconocido con dos estrellas Michelin, prepara unas chuletillas de carne de conejo posiblemente inspirándose en las deliciosas chuletas al sarmiento riojanas. Como veréis a continuación, en la receta explicada paso a paso por el cocinero, se simulan las piedras de carbón y la ceniza de las brasas en el plato, todo es comestible. Es un buen plato para poner en práctica distintas técnicas de cocina y, por supuesto, para sorprender a nuestros comensales y disfrutar de una creación de un gran cocinero. Esperamos que os animéis a probarla.
Ingredientes (4 pax)
Para las mini chuletillas
- 2 kg de chuletillas de conejo
- 100 ml de aceite oliva virgen extra
- una pizca sal gris de Guérande.
Para las piedras de carbón
- 1 kg de mantequilla
- 25 gramos de azúcar moreno
- 50 gramos de almendra en polvo
- 90 gramos de harina blanca de trigo
- 175 gramos de pimiento de asar entreverado
- 1 gramo de polvo ahumado
- 1 bolsita de tinta de calamar.
Para el jugo de conejo
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 500 ml de vino blanco
- 100 ml de fondo de carne
- 750 ml de agua
- 0'1 gramo de sal fina.
Para la ceniza
- 100 ml de clara de huevo pasteurizada
- 1 bolsita de tinta de calamar
- 100 gramos de azúcar.
Elaboración
Para las mini chuletillas
Se marcan las chuletillas en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra. Se reservan.
Para las piedras de carbón
Se asan los pimientos, se retiran las pepitas y la piel tostada (que guardamos para darle mayor sabor al carbón). Se trituran en batidora o Thermomix los pimientos. Se tamiza luego con un chino fino. Se atempera la mantequilla. Si es en Thermomix en modo amasado; en batidora, se mezclan el resto de los ingredientes (harina, azúcar moreno, polvo de almendra, tinta de calamar, el puré de pimiento rojo y el polvo ahumado. Una vez amasado se extiende en una lámina de silicona y se hornea a 160º C durante media hora, hasta que la mezcla esté seca. Después se romperá en trozos simulando formas de roca.
Para el jugo de conejo
Se rehogan la cebolla y los ajos picados en aceite, se moja con el vino blanco, se añade el fondo de carne y se reduce. Se cuela la mezcla por un chino.
Para la ceniza
Se montan las claras al baño María con la tinta del calamar y la pizca de azúcar. Se coloca en una manga y se extiende sobre un papel de horno. Se hornea a 90º C cerca de 1 hora, hasta que el merengue esté seco.
Acabado y presentación
En el fondo del plato se vierte el jugo de conejo, encima se colocan las ‘piedrecitas de carbón’ con la ceniza de merengue seco y sobre ellas se colocan las chuletillas de conejo marcadas en la sartén.
Foto | Echaurren
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