Civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana de Paco Roncero

Si en los próximos días tenéis que elaborar un menú con un plato principal especial y a la vez queréis disfrutar de la cocina poniendo en práctica distintas técnicas culinarias aprendiendo de los grandes cocineros, podéis tomar nota de la receta de Civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana de Paco Roncero que podréis leer a continuación. Si sois consumidores habituales de esta carne os encantará elaborar este guiso, en caso contrario, es un buen momento para incorporar esta carne magra en vuestra dieta, aunque sea de forma ocasional.

Lo cierto es que la elaboración de esta receta de Civet de conejo es compleja, tiene muchos elementos y cada paso es muy preciso, pero esto sólo puede llevar a que si se sigue correctamente, el resultado sea exquisito, digno de un restaurante Michelin como el que conduce Paco Roncero. Por cierto, si os estáis preguntando qué es un civet, os recordamos que podéis leer al respecto en este post. Veréis que a menudo la cocina creativa utiliza términos culinarios que quizá no debería usar por no seguir la receta tradicional, puede acabar confundiendo y desinformando a los nuevos cocineros (profesionales o domésticos), pero estamos de acuerdo en que esta variante de civet está para mojar pan.

Ingredientes (4 comensales)

Para la marinada

• 800 gramos de espaldita de conejo
• 60 gramos de cebollas
• 60 gramos de zanahorias
• 40 gramos de puerros
• 4 gramos de piel de limón
• 4 gramos de piel de naranja
• 20 gramos de tomillo fresco
• 20 gramos de romero fresco
• 1 hoja de laurel
• 40 gramos de perejil
• 4 gramos de enebro
• 2 gramos de pimienta negra
• 360 ml de vino tinto
• 4 gramos de canela en rama
• 40 gramos de azúcar de moscovado.

Para la grasa de tocino

• 1 kilo de papada fresca
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de agua.

Para el guiso

• Grasa de tocino
• marinada de conejo.

Para la infusión y su salsa

• 2 gramos de canela en rama
• 2 gramos de tomillo fresco
• 2 gramos de romero fresco
• 1 gramos de ralladura de limón
• 2 gramos de ralladura de naranja
• 2 gramos de Maizena exprés
• 2 gramos de azúcar moscovado.

Para el zumo de manzana

• 270 gramos de manzana Granny Smith
• 2 gramos de perejil
• ácido ascórbico.

Para la gelatina de manzana

• 70 ml de zumo de manzana natural
• 3'5 gramos de agar-agar.

Para la salsa de foie

• 40 gramos de foie fresco
• 30 gramos de consomé de carne
• 1 gramo de sal fina.

Para los toques aromáticos

• 1 gramo de cacao en polvo
• 100 gramos de perifollo
• 100 gramos de estragón fresco
• 100 gramos de hinojo
• 1 gramo de enebro.

Elaboración

Para la marinada

Cortar todas las verduras en mirepoix. Formar unos atadillos con las hierbas. Extraer la piel de los cítricos. Presionar las especias hasta romper para que desprendan su aroma. Abrir las botellas de vino, e introducir en un recipiente amplio. Mezclar en el vino, las verduras, las hierbas, las especias y los cítricos, junto a las espalditas. Guardar el recipiente en la nevera bien tapado durante un mínimo de 24 horas.

Para la grasa de tocino

Cortar el tocino en trozos regulares pequeños y ponerlos en una olla con el aceite y el agua, confitar hasta que se evapore todo el agua. Después colar y reservar.

Para el guiso

Extraer las espalditas de la marinada, salpimentar y repartir en una bandeja de horno. Extraer todos los ingredientes del vino, separando las verduras, las hierbas, las especias y los cítricos. Poner en un cazo el vino a reducir a un 1/4 retirando las impurezas que salgan.

Escurrir la verdura de la humedad que contenga y saltear hasta que esté bien pochadas. Repartir las hierbas, las especias, los cítricos y la canela en rama en la bandeja de horno con el conejo, e incorporar la grasa de tocino caliente. Calentar el horno a 100º C.

Una vez reducido el vino, incorporarlo a la bandeja del horno y tapar con papel vegetal. Introducir la bandeja en el horno y cocer a 90º C durante 45 minutos. Verificar la correcta cocción, dejar enfriar y deshuesar las espalditas de conejo. Reservar en la nevera.

Para la infusión y su salsa

Una vez que las espalditas de conejo estén guisadas, retirar a una bandeja de horno y dejar enfriar para que decante la salsa del aceite. Quitar toda la grasa y guararla para aprovecharla en otra elaboración. Reducir la salsa hasta obtener el punto deseado.

Infusionar con canela, hierbas, ralladura de naranja y limón y el azúcar. Rectificar de aroma y sabor si es necesario y dividir en dos partes. Una se utiliza líquida para calentar el conejo y la segunda se liga con Maizena y mantequilla para salsear. Mantener calientes y tapadas ambas salsas en baño maría.

Para el zumo de manzana

Preparar un baño de agua, hielo, perejil y ácido ascórbico. Descorazonar las manzanas y cortarlas en octavos, a continuación, sumergir las manzanas en el baño. Licuar la manzana, colar y rápidamente congelar. Este proceso ha de ser lo más rápido posible para evitar la oxidación de la manzana.

Para la gelatina de manzana

En un cazo mezclar el zumo de manzana y el agar-agar en polvo, llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1’5 cm de grosor. Cortar cuadrados de 2 x 2 cm.

Para la reducción de cabernet sauvignon

Reducir el vinagre de cabernet sauvignon a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido. Atemperar e introducir en un dosificador para salsas, y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Para la salsa de foie

Calentar el consomé en un cazo, y trocear el foie, triturar en un vaso americano a 65º C durante 4 minutos. Probar de sazón y colar sobre un recipiente adecuado. Enfriar en un baño maría con agua y hielo, y mover la salsa ocasionalmente hasta que esté bien fría. Guardar en la nevera, tapada, hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación

Calentar en la salsa de civet el conejo deshuesado. Colar y emplatar en el centro. Salsear el conejo en civet, templar la gelatina de manzana y templar la salsa de foie. En la parte superior izquierda emplatar la gelatina y en la derecha, junto al conejo, la salsa de foie. Decorar con las hierbas y especias.