Expresión botánica de Mario Sandoval

El Restaurante Coque de los hermanos Sandoval ya está en la capital española marchando a toda máquina, recordemos que recientemente hicieron su traslado de Humanes a Madrid. Ahora será mucho más fácil poder acudir a este reconocido restaurante (2 estrellas Michelin), tanto para los madrileños como para quienes visiten la ciudad en cualquier momento del año. Pero no vamos a hablar del restaurante ni de su carta actual, hoy recuperamos uno de los platos del antiguo Coque para que podáis ponerlo en práctica en vuestra cocina, se llama Expresión Botánica.

Es uno de esos platos con mucha elaboración previa, porque cada hortaliza puede expresarse mejor si se elabora de forma individual, calabaza, espárrago, coliflor, berenjena calabacín, espinacas… Este es un buen plato para el otoño, incluyendo como base unos boletus edulis que ahora están en temporada. Si no os animáis a hacer el plato completo, seguro que la Expresión botánica de Mario Sandoval os puede inspirar a crear un nuevo plato, poder aprender de los grandes chefs de nuestro país siempre es una suerte.

Ingredientes (4 comensales)

• 75 gramos de calabaza
• 75 gramos de zanahoria baby
• 75 gramos de repollo
• 75 gramos de calabacín
• 75 gramos de col lombarda
• 75 gramos de coliflor
• 75 gramos de espinacas
• 2 tomates
• 1 berenjena
• 4 espárragos blancos
• 4 espárragos trigueros
• 100 gramos de patata
• 200 gramos de puerros
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de hinojo
• 250 gramos de leche de soja
• 30 gramos de agar agar
• aceite de oliva virgen extra
• 25 gramos de mantequilla
• una pizca de sal
• pimienta negra.

Para el carpaccio de boletus

• 200 gramos de boletus
• sal
• pimienta
• aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Lavar y cocer las verduras ‘al dente’, excepto las berenjenas y la coliflor. Separar la lombarda y la calabaza y triturar por separado en batidora o Thermomix con parte de la cocción del caldo y 10 gramos de agar agar en cada una. Una vez triturado, colocar la mezcla en moldes y dejar enfriar hasta que coja consistencia y se pueda desmoldar.

Preparar una bechamel con leche de soja, harina y un poco de mantequilla, añadir las espinacas y los 10 gramos restantes de agar agar. Salpimentar ligeramente y cocer, removiendo, hasta que esté lista.

Hacer un milhojas de espinaca y berenjena, que previamente se habrá cortado en láminas muy finas, y marcar en una sartén con aceite. Cortar la calabaza y la lombarda. Hacer un cuscús con la coliflor picada muy fina y cocida, rallar el tomate y dejar escurrir. Saltear el repollo cocido con dos dientes de ajo laminados. Cocer las puntas de los espárragos verdes y blancos. Cortar la zanahoria en rodajas rectas, la judía verde en brunoise y el calabacín en rodajas perpendiculares.

Para el carpaccio de boletus

Poner los boletus en papel film hasta hacer un rulo, congelarlo y cortar muy fino (mejor en cortafiambres). Aderezar con aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta.

Acabado y presentación

Servir el carpaccio de boletus en un plato alargado, encima colocar las verduras calientes jugando con los colores: calabaza, lombarda, judía verde, zanahoria, milhojas de espinaca y de berenjena, espárrago blanco y verde, tomate triturado, repollo y calabacín.