La EFSA confirma el riesgo de los pesticidas neonicotinoides para las abejas

La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) ha publicado una actualización de las conclusiones publicadas en el año 2013, confirmando que las poblaciones de abejas están en riesgo por el uso de los pesticidas neonicotinoides, insecticidas que actúan en el sistema nervioso central de los insectos y que actualmente son los más utilizados a nivel mundial. Según la agencia, la mayoría de los usos que se dan a este tipo de insecticidas suponen un serio riesgo para las abejas silvestres y las abejas melíferas, comenta que cuenta con una cantidad significativa de datos que han permitido obtener conclusiones concretas y detalladas en base a los tres tipos de neonicotinoides analizados, la clotianidina, el imidacloprid y eltiametoxam.

Los expertos han evaluado la exposición de las abejas a estos pesticidas a través de tres rutas principales, los residuos en el polen y el néctar, la contaminación acuática y la deriva del polvo generado durante la aplicación o la siembra, así como el tratamiento de semillas antes de proceder a su siembra a fin de proteger la cosecha. Se han analizado distintos entornos de riesgo, el más bajo es la aplicación de los insecticidas en invernaderos, el más alto es la aplicación de los insecticidas en el exterior, algo que es bastante obvio.

Los investigadores comentan que existe una gran variabilidad en las conclusiones, ya que intervienen factores como la especie de abeja, la ruta de exposición al plaguicida y el uso previsto para el producto fitosanitario. A pesar de que se han identificado algunos riesgos que se pueden considerar bajos, en general se confirma el riesgo de estos productos para los tres tipos de abejas evaluadas. La agencia aclara que la mayor parte de la información disponible está relacionada con las abejas melíferas, ya que los estudios realizados sobre las abejas silvestres son escasos, por tanto, no se puede realizar una comparativa sobre cómo afectan los insecticidas a los dos tipos de abejas.

En esta nueva evaluación la EFSA ha considerado los resultados de una convocatoria abierta de datos de estudios, investigaciones y seguimientos, así como una revisión sistemática de la literatura existente sobre el tema. Los datos que se han tenido en cuenta proceden de asociaciones de apicultores, empresas químicas, asociaciones de agricultores, organizaciones no gubernamentales y autoridades y reguladores nacionales de los estados miembros. En total, más de 1.500 estudios han sido considerados por la EFSA antes de proceder a esta evaluación que ha confirmado el riesgo de los pesticidas neonicotinoides para las abejas.

Se supone que la investigación debe ser determinante para que los reguladores europeos decidan, o bien mantener las restricciones actuales sobre los neonicotinoides, o ampliar la prohibición de su uso, algo que se debatirá el próximo mes en el Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos, el mismo comité que aprobó el uso del glifosato en la Unión Europea por un periodo de cinco años. Los diferentes grupos ecologistas han recibido con satisfacción el informe de la EFSA y piden a los gobiernos de los países de la UE que respalden la ampliación de la prohibición, ya que consideran que la evidencia es abrumadora, abejas, cultivos y plantas están en grave riesgo debido a los pesticidas neonicotinoides y no se debe vacilar a la hora de prohibir estos productos fitosanitarios en suelo comunitario como primer paso para evitar un colapso trágico de las poblaciones de abejas.

Como era de esperar, la European Crop Protection Association (ECPA), organización que representa a la industria de la protección de cultivos en Europa, no está de acuerdo con la evaluación realizada por la EFSA, por un lado apunta que el uso de los neonicotinoides es sólo una parte de un problema más complejo, y por el otro, considera que no existen evidencias que arrojen un vínculo causal entre lo que le ocurre a la población de abejas y la restricción de los insecticidas. Es decir, consideran que el problema no desaparecerá, ya que los neonicotinoides son sólo uno de los muchos factores que contribuyen a la disminución de las poblaciones de abejas.

Merece la pena recordar que la actividad polinizadora de las abejas está estrechamente vinculada a la producción de alimentos, son insectos esenciales para el desarrollo de numerosas plantas y árboles, en muchos casos con total dependencia de las abejas. A esto hay que añadir que producen un alimento muy valorado como es la miel, lamentablemente cada año se reduce el número de colonias y, por tanto, la producción de miel, aunque curiosamente hay suficiente miel para abastecer a la población gracias al fraude, algo de lo que hablaremos próximamente por un estudio que ha realizado la CE sobre el tema.

Según comentan aquí, la ECPA considera que no se deben prohibir de forma arbitraria los neonicotinoides, en su lugar aboga por una colaboración estrecha entre las partes interesadas. ¿Pero qué colaboración?, si está sobradamente demostrado el peligro de estos insecticidas, la EFSA ha confirmado hasta en tres ocasiones su peligrosidad, en el año 2013, en el año 2016 y ahora, en 2018. El sector insiste, es necesario rescindir las propuestas para ampliar la prohibición, se necesita una plataforma en la que todas las partes interesadas puedan reunirse para buscar soluciones.

Cierto es que existe una serie de factores que afectan a las abejas, en ellos trabaja el proyecto MUST-B puesto en marcha por expertos de la EFSA en 2015, para analizarlos a fin de obtener respuestas para reducir la pérdida de estos polinizadores en el mundo, por lo que parte de la solución es prohibir los mencionados pesticidas. A continuación podéis ver un vídeo que habla sobre todos los problemas que afectan a las abejas que fue publicado por la EFSA.

En fin, veremos qué ocurre en la reunión del Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos, de momento, os recomendamos acceder a este artículo publicado en la página web de la EFSA para conocer más detalles sobre el estudio y los resultados obtenidos.

Foto 1 | PaulSteinJC
Foto 2 | COD Newsroom

Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros ‘Alimentos de Palencia’ 2018. Convocatoria

Se ha abierto la convocatoria de un concurso de cocina que tiene el objetivo de descubrir nuevos talentos de los fogones y promover la creatividad culinaria, a la vez que se promociona la marca ‘Alimentos de Palencia’ a nivel nacional. Se trata de la tercera edición del Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros ‘Alimentos de Palencia’ que organiza la Diputación de Palencia, y convoca a todos los jóvenes menores de 30 años de territorio español.

El certamen se celebrará en el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE) los días 12 y 13 de abril de 2018, por lo que el plazo de inscripción permanecerá abierto hasta el próximo 20 de marzo. Los interesados en participar deberán haber nacido a partir del 1 de enero de 1988 y proceder de una escuela de cocina de España y estar a disposición o disponer de un certificado de profesionalidad en especialidades como Cocina, Dirección y Producción de Cocina o Dirección de Restauración.

Para inscribirse en el Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros ‘Alimentos de Palencia’ 2018 es necesario remitir toda la información del aspirante, así como un menú compuesto por tres platos, un primero, un segundo y un postre. Deberán enviarse las tres recetas con su foto de presentación, y evidentemente, deberán incluir como ingredientes principales alguno de los productos pertenecientes a la marca de calidad ‘Alimentos de Palencia’.

De todas las solicitudes recibidas, la organización seleccionará un máximo de 18 participantes, éstos competirán en tres rondas de seis cocineros en cada una, de estas tres rondas saldrán los seis finalistas que competirán el segundo día del certamen para alzarse con el premio. Para la final, los participantes deberán preparar un nuevo menú que deberán entregar a la organización tras ser seleccionados como finalistas, por lo que deberán crearlo con antelación, antes incluso de saber si van a pasar las primeras rondas.

Para la valoración del jurado, los cocineros deberán preparar tres raciones de cada uno de los platos, dos serán para la cata y uno para la exposición y fotografía. Y dispondrán de dos horas para cocinar su menú tanto en la semifinal como en la final que se desarrollará durante la mañana del 13 de abril. La organización facilitará a los participantes todos los ingredientes necesarios que pertenezcan a la marca ‘Alimentos de Palencia’ para la elaboración de sus platos, el resto de ingredientes, que deberán ser minoritarios, los aportará cada aspirante. En la página web de Alimentos de Palencia se podrá consultar el listado de todos los productos agroalimentarios que están bajo este paraguas.

El jurado, que estará compuesto por miembros de la Diputación de Palencia y del CETECE, un profesional de la restauración de reconocido prestigio, un representante de empresas productoras de Alimentos de Palencia, un periodista gastronómico, representantes del sector de la restauración palentina, valorará la destreza y la limpieza con la que se trabaja en cocina, la presentación de los platos y las características sensoriales.

Tras sus valoraciones, se otorgarán tres premios en el Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros, el primer premio estará dotado con un trofeo, un diploma acreditativo, una chaquetilla y un premio en metálico dotado con 700 euros. Además, se donará a la escuela del ganador un lote de Alimentos de Palencia valorado en 500 euros.

El segundo premio estará dotado con 300 euros en metálico, un trofeo y un diploma, mientras que el tercer clasificado recibirá el trofeo, el diploma y un lote de Alimentos de Palencia. A esto hay que sumar que los tres ganadores podrán participar en una acción de formación específica en pastelería y repostería impartida en el CETECE. Si queréis conocer más detalles, podéis leer el reglamento completo accediendo a las bases del concurso a través de este enlace (Pdf), y si queréis acceder a la ficha para formalizar vuestra inscripción, podéis entrar a la web del certamen a través de este enlace.

Arroz con leche de coco, brócoli y granada

Además de compartir con vosotros una de nuestras recetas favoritas de arroz con verduras, queremos proponeros un reto, que os animéis a prepararlo para vuestros comensales. Claro, el reto es para quien tenga en casa a alguien a quien no le guste la verdura en general y/o el brócoli en particular. Pues con este plato de Arroz con leche de coco, brócoli y granada es fácil que cambien de opinión, probadlo y nos contáis.

Es una receta muy fácil de hacer, se puede preparar en media hora y os aseguramos que sorprenderá a todos. Se trata de una especie de arroz caldoso o meloso (según cuánto se reduzca) que elaboramos con arroz aromático, en este caso basmati. También añadimos algunas especias, un buen caldo vegetal casero, leche de coco, brócoli al vapor y para provocar una explosión fresca y con un interesante contraste de sabor, incorporamos unos granos de granada. Esperamos que os animéis a probar esta receta de Arroz aromático con leche de coco, brócoli y granada, si queréis darle un toque picante, no dudéis en añadir un poco de pasta de curry o simplemente alguna salsa de chile.

Ingredientes (4 comensales)

• 300 gramos de arroz basmati
• ½ brócoli
• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
• 1 rodaja de jengibre fresco
• 1 chalota
• 1 c/p de pulpa de pimiento choricero
• 1 c/p de lemon grass liofilizado
• 300 gramos de leche de coco
• 300 gramos de caldo de verduras
• unas ramitas de cilantro fresco
• ½ c/p de cúrcuma
• c/n de pimienta negra recién molida
• c/n de sal
• granada fresca
• semillas de sésamo negro tostadas
• aceite de sésamo (opcional).

Elaboración

Lava el arroz basmati y ponlo en una olla con agua (la cantidad proporcional que indique el fabricante para un arroz seco) y sal. Lleva a ebullición y baja el fuego, cuece hasta que el arroz esté seco y suelto. Reserva tapado.

Lava el brócoli y separa sus flores, ponlo en un estuche de silicona para cocinarlo al vapor en el microondas, o cocínalo en la vaporera si es así como lo haces normalmente. En este post explicamos cómo hacer brócoli en el microondas.

Pon una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a calentar y pocha a fuego lento la chalota previamente pelada y picada fina, y el jengibre rallado, a continuación añade la pulpa de pimiento choricero, dale un par de vueltas e incorpora el arroz cocido y el lemon grass.

Moja con el caldo de verduras y la leche de coco, añade unas hojas picadas de cilantro fresco, la cúrcuma, la pimienta negra y sal, mezcla bien, deja que rompa a hervir y cuece uno o dos minutos, añade los ramilletes de brócoli y retira del fuego. Reserva tapado mientras preparas los granos de granada y tuestas las semillas de sésamo negro en una sartén sin engrasar.

Acabado y presentación

Sirve este arroz aromático con leche de coco y brócoli, reparte unos granos de granada, el sésamo negro tostado unas hojitas de cilantro y para terminar, adereza con unas gotas de aceite de sésamo. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Las mejores cervezas artesanas hechas en casa del Concurso Homebrewer 2018

Acaban de darse a conocer los resultados del concurso de elaboración de cerveza artesana en casa que organiza El Jardín del Lúpulo junto a La Tienda de la Cerveza, la sexta edición de un certamen que se considera el más importante a nivel nacional. La convocatoria del Concurso Homebrewer 2018 se abrió en octubre del año pasado, y estuvo abierta hasta finales de enero para todos los cerveceros caseros mayores de edad residentes en España.

Pues bien, la respuesta a esta convocatoria se ha traducido en 167 cervezas elaboradas en 2017, compitiendo para ser reconocidas como las mejores. Para realizar estas valoraciones se contó con la participación de jueces especializados, tanto nacionales como internacionales, y el pasado sábado se hizo entrega de los premios de este certamen, la Botella de oro, la Botella de Plata, la Botella de Bronce y la Botella de Jade.

Además, se entregaron hasta una veintena de reconocimientos, diplomas a los aspirantes en distintas categorías o estilos, al mejor diseño de etiqueta, a la mejor cobertura del proceso, a la constancia cervecera, a la asociación cervecera… De momento, bajo estas líneas podéis ver cuáles son las mejores cervezas artesanas hechas en casa del Concurso Homebrewer 2018:

1er Premio, Botella de Oro y Mejor Cerveza de Estilos Germanos:
Carlos Toquero Infante, de Valladolid, con su cerveza tipo Doppelbock, aromática, equilibrada y maltosa (con presencia de maltas Vienna y Munich), pero un amargor moderado y cálido, bautizada como Cerrator (7,7% abv), que además consigue el ya famoso Diploma “Cabra con Pandereta” a la Mejor Cerveza Estilo Bock. Y se llevará 100 litros de la cerveza tras elaborar 2500 litros de la receta ganadora en las instalaciones de Arriaca, que se pondrán a la venta por toda España con registro sanitario.

2º premio, Botella de Plata y Mejor Cerveza de Estilos Británicos:
Javier Saborido Fentanes, de Pontevedra, con su cerveza Baltic Porter llamada Treboada (7,5% abv), con mucho cuerpo y aromas tostado, pero suave en boca, con notas alcohólicas y a frutas pasas. Con un lote por valor de 300€ ofrecido por la tienda online Cocinista.es.

3er premio, Botella de Bronce y Mejor Cerveza de Estilos Belgas:
Rubén Rot González, de Madrid, con su cerveza navideña Snowland (7,5% abv), aromática y compleja, pero con las especias (destacando el anís) bien integradas, dejando recuerdos muy agradables bien combinados con la base de maltas. Premiado con una caja de cervezas y maridajes exclusivos valorada en 200€ de la tienda The Beer Garden.

Trofeo de Botella de Jade y Mejor Cerveza de la Categoría Libre:
Raúl Rodríguez, de Cádiz, con su cerveza navideña Coco´s Christmas Beer (9,0% abv), una cerveza increíble, llena de sabores a chocolate y frutos secos, como un “ferrero rocher” líquido. Premio dotado con material de elaboración por valor de 100€ patrocinado por SanFrutos.

Como también merecen mención las cervezas caseras que se han quedado a las puertas de alzarse con los primeros premios, a continuación os transcribimos la lista de los reconocimientos otorgados a las mejores cervezas en los estilos británicos, belgas y germanos además de las que se presentaron en la categoría libre, conociéndolas, seguro que los amantes de la cerveza artesana podréis haceros una lista de nuevas cervezas a probar y en las que inspiraros para trabajar en la elaboración de vuestra propia cerveza, quién sabe si el próximo año vuestra creación pueda estar entre las premiadas en el concurso de cerveza casera más importante de España.

Aspirantes en la Categoría Estilos Británicos

Diploma de aspirante y 2ª Mejor Cerveza de Estilos Británicos:
Javier Saborido, de Pontevedra, con la Porter llamada Orballo. Premiado con un equipo Kitchenbeer y material homebrewer, con valor total de 100€, patrocinado por MasMalta.

Diploma de aspirante y 3ª Mejor Cerveza de Estilos Británicos:
Matteo Franconi y Dario Carella, de Pisa, con su Session IPA, American Monster. Y el premio es una caja de cervezas y material enviada por El Club de las Grandes Cervezas del Mundo y valorada en más de 75€.

Diploma de aspirante y 4ª Mejor Cerveza de Estilos Británicos:
Álvaro García y Miguel Gallardo, de Madrid, con su cerveza Cool Kids, Session IPA

Diploma de aspirante y 5ª Mejor Cerveza de Estilos Británicos:
Juan José Tur, de Castellón, con su cerveza estilo American Strong Ale, Not Rude.

Aspirantes en la Categoría Estilos Belgas

Diploma de aspirante y 2ª Mejor Cerveza de Estilos Belgas:
Roberto Fernández, de Madrid, con su cerveza Tripel, Groovie – Rude and reckless. Premiado con un equipo Kitchenbeer y material homebrewer, con valor de 100€, patrocinado por MasMalta.

Diploma de aspirante y 3ª Mejor Cerveza de Estilos Belgas:
Santiago Santos, de Santander, con su cerveza estilo Dubbel Sancti Emetherii. Y el premio es una caja de cervezas y material enviada por El Club de las Grandes Cervezas del Mundo y valorada en más de 75€.

Diploma de aspirante y 4ª Mejor Cerveza de Estilos Belgas:
José Miguel Domínguez, de Zamora, con su cerveza estilo Quadrupel, Leonesa de Amberes.

Diploma de aspirante y 5ª Mejor Cerveza de Estilos Belgas:
Mª Teresa Pérez y Jorge Velasco, de Cantabria, con su Amore Amore Belgian Dubbel.

Aspirantes en la Categoría Estilos Germanos

Diploma de aspirante y 2ª Mejor Cerveza de Estilos Germanos:
Rafael Martín, de Córdoba, con su cerveza estilo Doppelbock, Zeppelin Doppelgänger. Premiado con un equipo Kitchenbeer y material homebrewer, con valor total de 100€, patrocinado por MasMalta.

Diploma de aspirante y 3ª Mejor Cerveza de Estilos Germanos:
Marcelino Chamarro, de Burgo de Osma, con su cerveza estilo weissbier, 321. Y el premio es una caja de cervezas y material enviada por El Club de las Grandes Cervezas del Mundo y valorada en más de 75€.

Diploma de aspirante y 4ª Mejor Cerveza de Estilos Germanos:
Daniel López, de Pamplona, con su cerveza estilo Mission to Hopnia.

Diploma de aspirante y 5ª Mejor Cerveza de Estilos Germanos:
Juan A. Vitón, de Toledo, con su cerveza estilo Schwarzbier, Schutzraum.

Aspirantes en la Categoría Libre

Diploma de aspirante y 2ª Mejor Cerveza de la Categoría Libre:
Juan José Tur, de Castellón, con su cerveza especiada Juniperus Holly Ale. Premio dotado con material de elaboración por valor de 100€ patrocinado por SanFrutos.

Diploma de aspirante y 3ª Mejor Cerveza de la Categoría Libre:
Matteo Franconi y Dario Carella, de Pisa (Italia), con su cerveza estilo Berliner Weisse, Sauerfrau. Premio dotado con material de elaboración por valor de 50€ patrocinado por la cervecera SanFrutos.

Diploma de aspirante y 4ª Mejor Cerveza de la Categoría Libre:
César Fernández, de Álava, con su cerveza Imperial Stout, Relax Time

Diploma de aspirante y 5ª Mejor Cerveza de la Categoría Libre:
Iker Arocena, de Pamplona, con su cerveza tipo Roja de Flandes, Ned Red

Si queréis ampliar información sobre el certamen, sobre las cervezas presentadas, las cervezas galardonadas, la organización, el jurado, etc., podéis acceder a la web de La Casa del Lúpulo a través de este enlace. Y sólo nos resta felicitar a todos los ganadores y a los finalistas por disfrutar haciendo algo que les gusta y por hacerlo bien. ¡¡¡Enhorabuena a todos!!!

AiFi, la alternativa a Amazon Go

Amazon Go ha sido pionera en la automatización de los supermercados, como ya os comentábamos aquí, en el denominado supermercado del futuro no hay cajas registradoras, no es necesario hacer cola y el sistema de pago no se basa en el dinero o en las tarjetas de crédito, un cliente entra, adquiere los productos que necesita y sale con ellos. Sólo se necesita tener una cuenta en Amazon y una app en el móvil para identificar a los clientes y realizar el cargo de las compras realizadas.

Amazon ha revolucionado la experiencia de compra de los clientes, algo que seguramente otras empresas querrían implantar por todas las ventajas que ofrece el sistema. Pues bien, una empresa tecnológica denominada AiFi presenta la alternativa a Amazon Go, se trata de un sistema muy similar al utilizado por Amazon, que funciona con cámaras, algoritmos y sensores de inteligencia artificial, y permite convertir los espacios de venta al por menor en entornos de compra de futuro.

A diferencia de Amazon Go, el sistema propuesto es escalable, pudiéndose adaptar a todo tipo de entornos y exigencias de los comercios, desde pequeñas tiendas hasta grandes establecimientos y sin necesidad de realizar modificaciones importantes. Gracias a que su configuración es mínima y a que se utilizan las cámaras de seguridad existentes en los establecimientos, la empresa garantiza que el sistema se puede poner en funcionamiento en poco tiempo.

Pero hay más, AiFi asegura que los propietarios de los establecimientos podrán obtener una comprensión del comportamiento de compra y los actos del consumidor de un modo similar o superior al de Amazon Go. Los clientes que soliciten los servicios podrán acceder a estadísticas en tiempo real de distintos parámetros, como el control del stock, información que resultará de interés para poder atender mejor a los clientes y llevar a cabo una buena administración del establecimiento. Una app de AiFi realizará gestiones similares a las de Amazon Go, es decir, los clientes sólo necesitarán registrarse y utilizar la app para poder comprar y recibir el cargo del gasto realizado.

Según explican aquí, Steve Gu CEO de AiFi comenta que, en principio, se espera lanzar a finales de año una prueba piloto en un establecimiento de uno de los minoristas más grandes del mundo, siendo una oportunidad que se abre para que todas las tiendas minoristas mejoren e innoven poniéndose a la altura de Amazon Go. Los responsables de AiFi explican que sus algoritmos tienen un rendimiento superior para el seguimiento de clientes en tiempo real y mayor precisión en el reconocimiento de las acciones y de los productos, entre otras mejoras con respecto a la propuesta de Amazon. Lo cierto es que la empresa se vende muy bien, pero será necesario esperar a ver los resultados del supermercado piloto.

La empresa asegura que su sistema será una revolución en la experiencia de compra, marcando el futuro de los comercios sin importar su tamaño gracias a su sencilla implantación. De momento no se dan más detalles sobre las particularidades de la propuesta, es de suponer que después de la prueba se liberará la información sobre el funcionamiento de la tecnología. Podéis conocer los detalles del sistema a través de la página oficial de AiFi.

Erizo fosilizado, mantequilla de plancton, col rizada e infusión de agua marina de Jordi Cruz

Ilustrando estas líneas podéis ver una especie de canapé con gónadas de erizo liofilizadas, kale crujiente, mantequilla de plancton, algas crujientes… este canapé está cubriendo un pequeño cuenco que contiene erizo fresco con una infusión de algas y un aceite aromatizado con anís y naranja. Seguro que os gustaría probarlo, y a muchos también os gustaría saber cómo se hace este plato, pues a continuación podéis tomar nota del Erizo fosilizado, mantequilla de plancton, col rizada e infusión de agua marina de Jordi Cruz, un plato del Restaurante Àbac de Barcelona, reconocido con tres estrellas Michelin.

El chef catalán ha creado este plato para poner en la mesa todo el sabor del mar, para su elaboración es necesario realizar diversas preparaciones que implican la puesta en práctica de distintas técnicas culinarias, tanto tradicionales como algunas de vanguardia, incluyendo algunas para las que es necesario disponer de herramientas que actualmente se consideran de cocina profesional, como una liofilizadora. En cualquier caso, todos podéis aprender e inspiraros en la receta de Jordi Cruz, en su Erizo fosilizado con mantequilla de plancton, kale e infusión de agua marina.

Ingredientes

Erizos de mar limpios y liofilizados

• 12 erizos de mar de buen tamaño.

Hojas de col rizada crujiente

• 300 graos col rizada “kale”
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina
• sal fina.

Mantequilla de plancton

• 300 gramos de mantequilla en flor
• 100 ml de agua de kombu
• 50 gramos de plancton en polvo
• 6 gramos de glicerina
• 26 gramos de sucroester
• 15 gramos de sal marina.

Infusión de algas

• 5 dl de agua de Kombu
• 50 gramos de lechuga de mar
• 40 gramos de ramallo de mar
• 25 ml. soja Jang Coreana.

Aceite de anís estrellado y naranja

• 1 dl de aceite de oliva arbequina
• 1 pizca de anís estrellado en polvo
• 2 naranjas chinas “kumquat”.

Elaboración

Erizos de mar limpios y liofilizados

Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y filtrar el agua que puedan soltar. Retirar las gónadas contenidas, pasarlas por su propia agua para limpiarlas y eliminar puntas y posibles impurezas. Colocar las gónadas limpias en una fuente con papel antiadherente y congelarlas lo más rápido posible en un abatidor de temperatura. Colocar las gónadas separadas unas de otras en una máquina de liofilizar y secarlas durante 24 horas hasta que pierdan toda su agua y estén crujientes. Reservar de la humedad en un recipiente hermético y en un armario de seco. Al momento de terminar la receta, repetir la misma operación de limpieza de los seis erizos restantes. Las gónadas se tienen que abrir de la forma más inmediata posible para que no se oxiden y generen sabores desagradables.

Hojas de col rizada crujiente

Lavar en agua fría las hojas para retirar todo el agua y secarlas bien con papel de cocina, retirar los tallos y cortarlas en segmentos regulares de 10×6 centímetros, dando prioridad a las partes rizadas y desechando las partes centrales de las hojas grandes que son más fibrosas. Colocar las hojas en un bol y aliñarlas con el aceite y la sal justa. Trabajar con cuidado procurando que toda la hoja quede impregnada de aceite. Colocar las hojas lo más planas posible en una fuente de horno y hornear a 100º C con ventilación durante diez minutos. Terminada la cocción, dar la vuelta a las hojas y cocinarlas unos minutos más, hasta que estén bien crujientes sin perder su color natural. Las hojas que no queden perfectas romperlas en segmentos más pequeños para decorar las hojas grandes.

Mantequilla de plancton

Calentar 100 gramos de mantequilla hasta que alcance los 60º C, añadir la glicerina y trabajar el resto de mantequilla hasta obtener una textura de pomada. En un vaso de túrmix, trabajar el agua de kombu con el plancton y el sucroester. Añadir al mismo vaso la mantequilla con glicerina y trabajar hasta obtener una textura cremosa. Dejar que tome cuerpo unos minutos y colocar en una manga pastelera con una boquilla de 3 mm. Se puede reservar en la nevera. Luego sólo habrá que trabajarla de nuevo y emulsionarla con unas varillas y un poco de calor si se separa el líquido de la grasa.

Infusión de algas

Juntar el agua con las algas un poco picadas y dar calor hasta los 90º C, infusionar unos 25 minutos y pasar por un colador. Añadir la soja coreana y reservar hasta el momento de terminar la receta.

Aceite de anís estrellado y naranja

Con la ayuda de un cuchillo afilado, retirar la piel de los kumquat sin partes blancas y picarlos bien finos, mezclar una pizca de polvo de anís estrellado con la piel picada y el aceite, reservar unas horas para que el aceite quede bien impregnado de aromas.

Acabado y presentación

Hacer unos canapés colocando encima de las hojas grandes de col crujiente tres puntos de mantequilla de plancton, tres o cuatro gónadas de erizo liofilizadas y terminar con dos o tres trozos pequeños de alga crujiente. Terminar con unas escamas de sal. En un pequeño bol, introducir un par de cucharadas de infusión de algas a 90º C, tres o cuatro gónadas muy frescas de erizo y un hilo fino de aceite de naranja y anís estrellado. Colocar el canapé sobre el bol.

Foto | Blai-Carda NR: HB004321

Restaurante Gastro Teruel

A pesar de que Vinaròs es una localidad costera de la Comunidad Valenciana, que goza de buenas playas y buen clima entre otras cosas, no es una localidad excesivamente turística, en parte porque hay escasez de hoteles. Se promueve el turismo familiar, y lo cierto es que el verano en nuestras playas no es agobiante, sino todo lo contrario, es bastante apacible.

El Hotel Teruel es uno de los pocos hoteles que hay en Vinaròs, pero debemos deciros que no lo conocemos, sólo sabemos que lo han ampliado y con ello, también han dotado al municipio de una nueva oferta gastronómica. Y es que este establecimiento abierto hace más de 20 años como hostal, cuenta con un restaurante de cocina tradicional cuya clientela no es el turista, sino los vecinos del pueblo. Esto es un indicativo, para quienes llegamos a esta localidad hace apenas unos años, de que su cocina, su servicio y su precio, es del agrado de los vinarocenses.

De hecho, cuando son fiestas (como Carnaval, San Juan, Navidad… aquí son mucho de comer y cenar fuera), el restaurante del Hotel Teruel es uno de los primeros en quedarse sin mesa. No obstante, desde el pasado mes de diciembre, disponen de más espacio porque, como os hemos comentado, han abierto un nuevo espacio gastronómico, se llama Gastro Teruel. Esta es la apuesta más atrevida de Roberto Belmonte, el joven cocinero que ha seguido los pasos de su padre, quien le ha cedido el mando de los fogones del restaurante del hotel. Y decimos atrevida porque Vinaròs no es un terreno fácil para la hostelería.

Roberto Belmonte tiene en sus manos la herencia familiar, la escuela (se formó en Escuela de Hostelería de Benicarló), la práctica (ha trabajado varios años en Paradores), la pasión y la ambición, que junto a otros valores, dan como fruto una cocina nutrida de saber hacer y de sabor, basada en el producto local y de temporada, tradicional y con su toque de cocina actual. Aunque en Gastro Teruel esta es la que intenta predominar, en su carta se pueden encontrar tapas y platos de cocina moderna y mediterránea, y algo de cocina viajera.

Recientemente hemos estado en Gastro Teruel, el comedor está en la nueva edificación del establecimiento familiar, junto al restaurante del Hhtel, y es amplio y cómodo. Probamos algunos de los platos ofertados en la carta que, según nos comentaron, irán cambiando según la temporada. Empezamos con un Guacamole con romesco de coral de gamba roja (le da un buen punto), sardina ahumada y caviar de aove, una apuesta para ganar.

Continuamos con un correcto Foie con compota de tomate y sus tostadas, servido un poco frío, pero nos dio tiempo de atemperarlo mientras terminábamos el primer bocado. Para continuar elegimos la ‘Selección de nuestras croquetas’, croquetas de jamón, de sepia en su tinta y morellanas, todas aprobadas, deliciosas (para ser probadas por quienes, como nosotros, las utilizan de termómetro para valorar la cocina de un local).

El siguiente platillo que tomamos (todos fueron platos para compartir) fue el de los Huevos rotos con setas de invierno y aceite de trufa, desde luego, hubiera ganado con unas lascas o virutas de trufa negra del Maestrazgo, de hecho, es como se suelen servir, pero aquel día no la tenían. Cabe señalar que este nuevo espacio gastronómico sólo se abre los fines de semana, de momento, pues ya os hemos comentado que apenas lleva dos o tres meses abierto y se encuentra en un municipio pequeño y de turismo veraniego.

Ahora bien, de variedad de producto y de calidad está sobrado, algo que juega a favor de los cocineros, y, en consecuencia, de sus comensales. Muchas veces os hemos hablado de las hortalizas, y sobre todo de pescados y mariscos, pero también hay excelentes carnes, y Roberto Belmonte las borda, hablamos principalmente de lo que hemos comido en el restaurante del hotel, cordero lechal, cabrito…

Nos encantó el siguiente plato, el Taco de lechuga con pollo especiado, un sabroso guiso de pollo que en lugar de en una tortilla de trigo o maíz, se recogía en una hoja de lechuga, lo que le aportaba una frescura que se agradecía, y además, resultando más ligero. También quisimos probar las Mini hamburguesas de ternera con cebolla, aunque en su conjunto no nos dijeron mucho, el sabor de la carne era lo mejor del plato, por lo que hubiera sido mejor disfrutarla desprovista del pan y del resto de ingredientes.

El Suquet de pulpo con langostinos fue otra muestra del saber hacer de la cocina tradicional de Roberto Belmonte, mientras que con el Tataki de atún con dúo de mahonesa y plancton marino no consiguió el punto, el pescado estaba demasiado marinado y le arrebató parte de sabor. Pero el plato bien ejecutado (sólo hay que verlo), entre por los ojos y puede ser excepcional. Con un poco de rodaje del restaurante, seguro que lo conseguirá.

Ahora bien, el indiscutible rey de esta cena fue el Crujiente de cochinillo a baja temperatura con tatín de patata, un plato que ofrece toda la melosidad de la carne y su preciada piel crujiente, con un sabor sin igual. Más que satisfechos con estos platos, aún tomamos algo de postre, una Espuma de yogur con almendras garrapiñadas, crujiente de chocolate y frambuesas liofilizadas, correcto, pero hemos probado otros postres de este joven cocinero que son exquisitos.

Nos alegra tener una nueva oferta gastronómica en Vinaròs, nos parece que, de momento, está abriendo tímidamente una puerta a una cocina más creativa para conquistar poco a poco a un público difícil, quienes estéis en Barcelona, Madrid u otra gran ciudad pensaréis que si estamos locos, pero esto es Vinaròs. Os invitamos a que vengáis a conocerlo, a disfrutar de sus magníficos arroces, langostinos y demás cocina marinera.

En cuanto a los precios de los platos, que no son nada escasos, están en torno a los 10-12 euros, dependiendo de la materia prima, la elaboración, etc. En relación a la oferta de vinos, lo cierto es que no prestamos mucha atención a la carta en esta ocasión, pero lo haremos para la próxima visita y si la compartimos con vosotros, os informaremos. Si os acercáis a Vinaròs y os animáis a visitar Gastro Teruel, no dudéis en comentárnoslo, os dejamos información sobre el establecimiento a continuación.

Gastro Teruel (Web)
Av Madrid, 11
12500 Vinaròs, Castelló
Teléfono:964 400 424

Chips de medusas, snacks marinos saludables

Investigadores de la Universidad del Sur de Dinamarca han presentado en la 62ª Reunión Anual de la Sociedad de Biofísica (BPS 18) de San Francisco (Estados Unidos), una técnica que permite convertir las medusas en chips crujientes. Los expertos comentan que debido a la sobrepesca, las especies de peces comerciales están disminuyendo rápidamente y muchas se encuentran en el punto de agotamiento, paralelamente, el cambio climático está haciendo que los océanos sean más ácidos, un entorno perfecto para que las medusas se reproduzcan más rápidamente, por lo que tiene sentido recurrir a las medusas como fuente de alimento.

Las medusas son ampliamente consumidas en Asia, una elaboración habitual es colocarlas en sal y alumbre de potasio (sal doble de aluminio y potasio hidratada) durante varias semanas, hasta que adquieren una textura similar a la de los pepinillos en escabeche. Sin embargo, el paladar occidental no acepta las medusas como alimento debido a su condición, provoca rechazo, también por su apariencia, su viscosidad y su sabor.

Los investigadores comentan que el mundo empírico de la gastronomía está plagado de fascinantes transformaciones alimentarias, como ejemplo se pueden citar los platos que preparan en los restaurantes de alta cocina. Pero mientras que el impacto de la comida rica y saludable es indiscutible, la comprensión científica de los fenómenos culinarios es sorprendentemente limitada. Por ello, trabajan con el propósito de obtener una mejor comprensión del comportamiento a nivel molecular de los alimentos durante los procesos de cocción y transformación, así como de la relación de las propiedades moleculares de los alimentos con la experiencia sensorial mientras se come.

Desde hace varios años se investiga para utilizar las medusas en la alimentación occidental, el objetivo es convertir a las medusas en una fuente nutricional apta para los seres humanos, pero prácticamente estas investigaciones no han avanzado y existen pocos ejemplos alimentarios en los que se hayan utilizado. Un ejemplo que se puede citar son los helados luminosos presentados en 2013 por la empresa Like Me I’m Delicious, helados que integran proteínas de medusas, responsables de crear luminiscencia mientras se consumen.

Dado que la textura juega un papel importante en la comida, los expertos decidieron trabajar para lograr que las medusas fueran crujientes a fin de hacerlas más apetitosas. Para conseguir esto, se estudió como la red filamentosa que constituye el gel mesoglea de las medusas (tubos largos y delgados de colágeno reticulado que forman el cuerpo de la medusa), podía cambiar de una textura suave y elástica, a una dura y crujiente. Los datos se interpretaron en base a dos teorías donde se describe el colapso del gel iónico en solventes pobres (etanol) para sugerir un método de preservación alternativo.

En comparación con el método antes citado para preparar las medusas en los países asiáticos, método que tiene una duración de unos 40 días, sumergir las medusas en etanol facilitaba que en sólo dos o tres días perdieran tanta masa que se convertían en finas obleas similares a las patatas fritas. Es decir, se puede eliminar rápidamente todo el agua del cuerpo de las medusas para obtener una materia alimentaria seca y crujiente. Lamentablemente, y de momento, esa textura obtenida necesita ser sometida a otros procesos de refinamiento para que resulte apetecible para el paladar occidental, por lo que todavía queda bastante trabajo por delante hasta alcanzar esa meta.

A los expertos no les cabe ninguna duda, el nuevo método utilizado podría dar lugar a una nueva generación de snacks marinos saludables, ya que en vez de utilizar la fritura, se utiliza etanol, lo que reduce el contenido en calorías. Se destaca que son ricas en vitamina B12, selenio, hierro, magnesio y fósforo, incluso se podrían enriquecer con otros elementos y podrían convertirse en un alimento funcional.

Hay que decir que los resultados se han presentado recientemente en el BPS 18, pero la investigación se ha desarrollado durante bastante tiempo y los resultados se publicaron en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science. Desde entonces se ha seguido trabajando y probando diferentes métodos de preparación a fin de lograr desarrollar el máximo potencial para alcanzar la innovación gastronómica, por ejemplo, unos chips de medusas a la barbacoa.

Podeis conocer más detalles de este trabajo a través de este artículo publicado en la página de la Universidad del Sur de Dinamarca.

Tofu con kimchi y leche de coco

Hoy vamos con una de esas recetas que se elaboran rápidamente y que están que quitan el sentido, sobre todo para quienes disfrutan de las comidas con mucho sabor, con toques picantes, especiados… como los currys. En las fotos podéis ver nuestra receta de Tofu con kimchi y leche de coco, un plato vegetariano que conquistará a todos, incluso al más carnívoro.

A continuación veréis que son necesarios muy pocos ingredientes para hacer esta receta de tofu, pues gran parte de sabor la aportará una conserva de kimchi coreano que desde hace un tiempo solemos tener en nuestra despensa. Algunos ya sabéis que la col no es santo de nuestra devoción, pero con los condimentos con los que se elabora, lo único que ofrece es textura. A esta conserva de kimchi le añadimos leche de coco, tofu firme, unos ajetes, cilantro, espinacas, aguacate y poco más, y tenemos un plato que además de nutritivo, está delicioso. ¿Os apetece probarlo?

Ingredientes (4 comensales)

• 1 c/s de aceite de coco
• 300 gramos de tofu firme
• 2 ajos tiernos
• 160 gramos de kimchi coreano (1 lata)
• 400 gramos de leche de coco
• 3 ramitas de cilantro fresco
• 150 gramos de espinacas frescas
• 1 aguacate
• aceite de sésamo (opcional).

Elaboración

Pon una cazuela amplia a calentar con el aceite de coco después de cortar el tofu firme, bien escurrido, en dados no muy pequeños. Dora el tofu en el aceite de coco y añade a continuación los ajos tiernos pelados y picados, así como la lata de kimchi con todo su jugo. Si lo deseas, trocea los trozos de col si son muy grandes.

Deja que rompa a ebullición y baja la temperatura a fuego medio, entonces añade el cilantro picado y las hojas de espinacas frescas, preferiblemente brotes, y si son grandes córtalas un poco. Aunque en principio tienen mucho volumen, con el calor las espinacas enseguida se quedarán en nada.

Cocina unos cinco minutos a fuego alegre para que no quede demasiado líquido. En principio no es necesario añadir más sal, pero prueba para rectificar a tu gusto si fuera necesario. Apaga el fuego y deja reposar dos minutos, si ha evaporado mucho líquido, déjalo tapado.

Pela y corta el aguacate retirando el hueso y haciendo láminas finas para la presentación de la fruta en el plato.

Acabado y presentación

Sirve en platos hondos el tofu con kimchi y leche de coco, coloca a un lado el aguacate y si lo deseas, adereza con unas gotas de aceite de sésamo. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

‘Constructing Albert’ se estrena en televisión

El documental titulado ‘Constructing Albert’, del que os hemos hablado en Gastronomía y Cía desde que se anunció, hace aproximadamente cinco años, que se iba a hacer una película de la vida del cocinero Albert Adrià, por fin se estrenó el pasado mes de septiembre en la sección oficial de cine gastronómico del Festival de San Sebastián, en Culinary Zinema 2017. Pues bien, antes de proyectarse en algún otro festival de cine, va a pasar a la pequeña pantalla esta misma noche.

‘Constructing Albert’ se estrena en televisión hoy martes, y lo hará en TV3, en la televisión de Cataluña, a la que hoy en día se puede acceder desde distintas plataformas de televisión e internet. Así que, si no queréis perderos este estreno y conocer a uno de los grandes creativos del mundo de la cocina que durante muchos años ha estado a la sombra de su hermano, Ferrán Adrià, tendréis que estar atentos a partir de las 21:55 horas al programa ‘Sense Ficció’.

Para quien no haya oído hablar ni haya leído sobre el documental ‘Constructing Albert’, bajo estas líneas podéis ver el tráiler del trabajo dirigido por Laura Collado y Jim Loomis, y coproducido por Trueday Films, Alexandra Film y Televisió de Catalunya. Para hacer esta película, un equipo de rodaje acompañó a Albert Adrià durante cuatro años, recogiendo distintos momentos de su vida profesional, precisamente durante el periodo de las aperturas de los establecimientos de elBarri, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa, Enigma…

Nada mejor que leer la sinopsis de ‘Constructing Albert’ para conocer un poco más sobre lo que se podrá ver en el documental de Albert Adrià, así que os la transcribimos a continuación.

La revolución más importante en la historia de la gastronomía reciente, tuvo lugar en una remota cala de la costa catalana. Ese Bing Bang de descubrimiento creativo que fue el restaurante elBulli, nombrado cinco veces el Mejor Restaurante del Mundo, surgió de las mentes de dos hermanos procedentes de un barrio humilde de Barcelona. Desde entonces el apellido Adrià se ha convertido en sinónimo de creatividad.

Ferran Adrià es el famoso chef que encabeza portadas y recibe honores, sin embargo, tras 29 años de brillante carrera profesional, la única distinción que ha recibido Albert Adrià es la de ser el cocinero más infravalorado del mundo.

Con tan solo 15 años, sin vocación ni ambiciones, Albert empieza a trabajar con su hermano mayor en elBulli. Allí, pronto encontraría en la cocina un espacio donde experimentar y expresar su hasta entonces inexplorada creatividad. Un personaje lleno de contradicciones, la carrera de Albert progresa lejos de la atención mediática que acompañó a Ferran durante el ascenso de elBulli.

Auto-proclamado rebelde, Albert se concentró en lidiar con los monstruos de la creatividad pura, liderando el equipo de elBulli Taller, el I+D del que surgieron las técnicas e innovaciones que los llevarían a la cima de la cocina mundial.

Dos años después del cierre de elBulli, Albert está enfrascado en otra hercúlea y transformadora aventura creativa. En el Paralelo, antiguo barrio de teatros de Barcelona, Albert construye un imperio gastronómico: 5 restaurantes únicos, los mejores en su categoría, unidos por el sello Adrià.

En el centro de ese universo bautizado como elBarri están Tickets, un restaurante único que ha elevado las humildes tapas al nivel de la alta cocina y 41° que concebido como un mini elBulli explora lo más alto de la creatividad en la cocina. Les acompañan Pakta, una fusión peruano japonesa, Bodega 1900, un homenaje a la cultura Catalana del vermut, Hoja Santa y Niño Viejo, una inmersión en la mejor cocina mexicana. Con Enigma, su proyecto más ambicioso, Albert aspira a estar entre los 10 mejores restaurantes del mundo.

Esta es la proclamación de fuerza de Albert, su intento de escapar de la sombra de su famoso hermano y de hacerse un lugar en el Olimpo de los grandes cocineros mundiales. Este es Albert construyéndose a sí mismo.

Y si queréis conocer más detalles sobre la película, además de verla esta noche en las plataformas de emisión de TV3, podréis acceder a la web oficial ‘Constructing Albert’ a través de este enlace. En la misma web podréis ir consultando cuándo y dónde se proyectará próximamente, de momento ya se sabe que el 9 de marzo de 2018 estará en el Festival South by South West en Austin (Texas).

Cuchillo para bizcochos con guía

Si hablamos de un cortador de bizcochos para hacer tartas, a la mayoría le vendrá a la cabeza la lira, el cortador de bizcochos con hilo, pero también hay otras opciones y seguramente muchos las preferirán. No es difícil entender que a una mayoría le dé más confianza cortar un bizcocho con un cuchillo que con un hilo, además, el cuchillo podrán utilizarlo también para otros menesteres.

Pero claro, no sirve un cuchillo cualquiera, aunque quienes no disponen de una herramienta especial para cortar el bizcocho en capas suelen recurrir al cuchillo de pan porque es largo y tiene sierra, lo cierto es que funciona muy bien. Pero hay que reconocer que es fácil que el corte no quede tan recto como se desea, aunque siempre se puede recurrir a trucos, como el de los palillos (podéis verlo aquí).

El cuchillo para cortar tartas que podéis ver en las fotos es prácticamente un cuchillo de sierra para el pan o un cuchillo pastelero normal, pero cuenta con unas guías, dos piezas que se colocan en los dos extremos de la hoja del cuchillo, pudiendo elegir las alturas para cortar las distintas capas del bizcocho.

En realidad, tiene dos guías, pues los soportes están marcados por los dos lados, uno para cortar tres o cuatro capas de bizcocho, y el otro con el que se pueden cortar hasta cinco capas, aunque también es válido para cortar el bizcocho por la mitad y poner sólo una capa de relleno. Las imágenes muestran claramente cómo funciona este cuchillo para bizcochos con guía.

Os interesará conocer que con este cuchillo se pueden cortar bizcochos de hasta 28 centímetros de diámetro, y también con otras formas que tengan dicha los mismos centímetros de longitud, sean cuadrados, rectangulares o con formas. La longitud de la hoja es de 32 centímetros y como es de esperar, está fabricada en acero inoxidable. Según el fabricante alemán Kaiser, la hoja está extra afilada y es de calidad premium, por lo que le dan tres años de garantía.

El cuchillo de bizcochos y pasteles de la colección Pâtisserie de Kaiser sólo está disponible con el mango blanco, se recomienda lavarlo a mano, como cualquier otra herramienta de corte, y poco más se puede decir, es un utensilio práctico tanto para los profesionales de la pastelería y la cocina, como para los que elaboran bizcochos, tartas y pasteles en casa.

Si queréis comprarlo, podréis encontrarlo en vuestra tienda habitual si trabaja con la marca, también lo podréis encontrar en tiendas online como Amazon, donde su precio no llega a los 20 euros.

André Chiang, Premio The Diners Club® Lifetime Achievement de Asia 2018

Dentro de un mes se celebrará la gala de presentación de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2018, evento que como ya os hemos comentado en otros posts, este año se celebrará en Macao (China). Además de la expectación que genera la clasificación de los restaurantes en la lista, también se valoran mucho los premios y reconocimientos que se otorgan de forma paralela a los profesionales del sector, premios que se van anunciando unas semanas antes de la mencionada gala.

A principios de mes se dio a conocer uno de estos premios, el de Mejor Chef Femenina de Asia 2018 concedido a Bee Satongun, ahora se ha hecho público a quién otorgarán el Premio The Diners Club® Lifetime Achievement de Asia 2018, él es el cocinero André Chiang del Restaurante André de Singapur, establecimiento que el cocinero ha cerrado este mes como un modo de “retirarse” tras haber logrado cosechar grandes éxitos. A partir de ahora desarrollará su actividad profesional en Taiwán, para transmitir sus conocimientos a las próximas generaciones de cocineros de China y Taiwán.

André Chiang ha logrado redefinir la cocina en Singapur, se considera uno de los cocineros con más talento, motivación y competitividad del mundo, ya que ha buscado la perfección a lo largo de toda su carrera durante 30 años. Prueba de ello es que logró obtener dos estrellas Michelin en la Guía Michelin Singapur 2017, colocarse en decimocuarta posición en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2017 y ser el número dos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia de 2017. De haber seguido con la actividad en su restaurante, tenía muchas posibilidades de haber seguido escalando posiciones y clasificarse como número uno en la lista de Asia.

Pero también se podría decir que no ha satisfecho sus expectativas, ya que su búsqueda de la perfección era alcanzar las tres estrellas Michelin, lograr situarse en el primer puesto de la Lista de Mejores Restaurantes del Mundo y de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia. El chef analizó su situación y las complicaciones para alcanzar esa “perfección culinaria”, decidiendo abandonar esas complicadas metas, considerando que ha sido una decisión perfecta y que ya ha dado mucho. El pasado 14 de febrero se ofreció el último servicio del Restaurante André, servicio que pudieron disfrutar familiares y amigos, recordemos que no es el primero y tampoco el último cocinero que decide cerrar su restaurante en un momento dulce.

Evidentemente y como hemos comentado, la carrera del cocinero no ha acabado, además de seguir con su actividad en el Restaurante Raw de Taipei, en Taiwán, para el que ha pedido a Michelin que no sea incluido en futuras guías, cuenta con otros proyectos gastronómicos en marcha, así como planes como la creación de una plataforma para jóvenes chefs y la apertura de nuevos restaurantes.

Sin duda, la entrega a André Chiang del Premio a la Trayectoria de Asia 2018 llega en el momento más apropiado, aunque recordemos, no señala el final de su trayectoria culinaria, sólo es el inicio de una nueva etapa con otros objetivos y metas. En el vídeo que podéis ver a continuación y que ha sido realizado por la organización de The World’s 50 Best Restaurants, el chef muestra el agradecimiento por el galardón, es un premio que no esperaba recibir y que le ha llenado de felicidad porque es un gran reconocimiento. Explica que un modo de celebrarlo es, precisamente, con los proyectos que planea poner en marcha y que ya hemos comentado. Transmitir la creatividad e inspirar a otros jóvenes chefs es ahora su meta para lograr crear una identidad culinaria de Asia en el mundo, es una misión importante en la que pondrá todo su empeño.

Hoy Cocinas Tú: Vasitos de cheesecake de fresa

En vuestra sección de recetas ‘Hoy Cocinas Tú’ tenemos una nueva propuesta de Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, para preparar un postre rico y presentarlo en vasito, es una receta muy fácil y que seguramente conquistará a los paladares más exigentes, se trata de una versión de la tarta de queso o cheesecake de fresa.

Seguramente habéis visto varias recetas de vasitos de cheesecake de fresa, e incluso es fácil que los hayáis hecho en alguna ocasión, así que podéis compartir también con nosotros vuestra receta (porque cada maestrillo tiene su librillo) en la sección Hoy Cocinas Tú y, por supuesto, probar la receta de Miquel en cuanto tengáis ocasión. Además de rico, es una buena opción para las ocasiones en las que preparamos una comida o cena especial y queremos dejar el postre hecho con antelación. Seguro que triunfáis.

Ingredientes(12 vasitos de yogur)

• 12 galletas tipo Digestive.

Para la crema de queso

• 600 gramos de queso mascarpone
• 60-70 gramos de azúcar glasé.

Para el coulis de fresas

• 200 gramos de fresas limpias y sin pedúnculo
• 2 c/s de agua
• 2-4 c/s de azúcar (depende de cómo este de dulce la fresa).

Para las fresas maceradas

• 700 gramos de fresas
• 25-50 gramos de azúcar (también depende de cómo estén de dulces).

Para la nata

• 300 gramos de nata para montar (35.1%MG)
• 30 gramos de azúcar glasé.

Para decorar

• Unas virutas de chocolate de colores
• hojas de hierbabuena
• láminas de fresa.

Elaboración

Para el coulis de fresas

Lavar y secar las fresas, cortar el pedúnculo y trocearlas en dados pequeños. Poner las fresas con el azúcar y el agua en un cazo a fuego suave durante unos 10 minutos. Triturar y colar por el colador de malla, si queda muy líquido, poner de nuevo a fuego suave hasta que tenga el espesor que nos guste. Al enfriar siempre espesa un poco. Enfriar en la nevera.

Para la crema de queso

Poner el queso mascarpone en un bol alto y mezclar el queso con el azúcar y 10-12 cucharadas de postre del coulis de fresas (una vez este frío), mezclando suavemente para que no se corte el queso y ponerlo dentro de una manga pastelera sin boquilla. Guardar en la nevera.

Para las fresas maceradas

Limpiar las fresas y secarlas, quitar el pedúnculo y trocearlas en dados pequeños. Poner las fresas en un bol a macerar con el azúcar, remover y guardar en la nevera.

Para la nata

Montar la nata con el azúcar y poner en una manga pastelera con boquilla rizada.

Acabado y presentación

Triturar las galletas un poco y repartir en el fondo de los vasitos. A continuación, repartir la crema de queso sobre las galletas. Colocar las fresas con el jugo que han soltado por encima y culminar con la nata. Adornar con las virutas de chocolate o con unas fresas laminadas y una hojita de hierbabuena. Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

Miquel
Les Receptes del Miquel

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Palmarés de los Premios CINVE 2018

Este sábado se hicieron públicos los resultados de Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos CINVE 2018, un certamen enológico itinerante que tiene el objetivo de contribuir a la promoción y venta de los vinos mejor valorados, y que ha celebrado su decimocuarta edición eligiendo como escenario el Complejo Cultural San Francisco de Cáceres. CINVE 2018 se desarrolló durante tres jornadas, los días 12, 13 y 14 de febrero, y un año más, de forma paralela se desarrolló la novena Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra.

Pues es momento de conocer el palmarés de los Premios CINVE 2018, galardones que se encargaron de otorgar expertos del mundo del vino y el AOVE, en sus distintos ámbitos (comercializadores, distribuidores, importadores, exportadores, enólogos, sumilleres, periodistas especializados, etc., procedentes de varios países, como España, Francia, Italia, Portugal o Uruguay, entre otros.

Como en ediciones anteriores, el jurado de este certamen que cuenta con María Isabel Mijares como presidenta del equipo técnico, tuvo que catar alrededor de 700 marcas de vinos y aceites de oliva virgen extra procedentes de 17 países, España, Alemania, Argelia, Argentina, Australia, Bolivia, Chile, Estados Unidos, Francia, Italia, Hungría, México, Perú, Portugal, Túnez, Uruguay y Venezuela.

Recordemos que el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos tiene establecidos los siguientes premios y menciones: Gran Premio CINVE, Gran Oro, Medalla de Oro y Medalla de Plata. Para la obtención de la Medalla de Oro se debe obtener una puntuación de entre 90 y 100 puntos, para la Medalla de Plata son necesarios entre 80 y 89 puntos, y para conseguir una Medalla Gran Oro se debe realizar una segunda cata de los que han recibido la Medalla de Oro, y el Gran CINVE es exclusivo de los vinos que consideran de calidad superior.

También cabe recordar que la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen, se rige por las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI) y que está reconocida por el Evoo World Ranking como uno de los concursos más importantes del mundo. A continuación os transcribimos la lista de los vinos que han obtenido los máximos galardones, el Gran CINVE y Gran Oro.

Hay que señalar que en la categoría de Vinos Espirituosos no hay ningún máximo galardón, y en la categoría de Vinos licorosos y generosos no hay premiados con el Gran CINVE. Para conocer el resto de premios, las Medallas de Oro y la Medallas de Plata, podréis acceder a la web oficial a través de este enlace.

Vinos Tranquilos

Gran CINVE’2018
ATTELEA 2014 BODEGAS RUIZ TORRES Extremadura
SYTÉ 2014 BODEGAS CASTELO DE MEDINA Castilla y León
VINHO TINTO FINO SECO ARMANDO TEROLDEGO 2016 ESTABELECIMENTO VINÍCOLA ARMANDO PETERLONGO Brasil

Gran Oro
FINCA TORREA 2015 BODEGAS DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL La Rioja
GRAN COLEGIATA LAGRIMA 2015 BODEGAS FARIÑA, S.L. Castilla y León
LEDA VIÑAS VIEJAS 2015 BODEGAS LEDA S.L. Castilla y León
ORUBE AUTOR 2015 BODEGAS SOLAR VIEJO País Vasco / Euskadi
VULCANO DE LANZAROTE MALVASIA VOLCANICA SECO 2017 BODEGA VULCANO DE LANZAROTE S.L. Canarias

Vinos Licorosos y Generosos

Gran Oro
ALVEAR P.X. AÑADA 2015 ALVEAR, S.A. Andalucía
BODEGAS JUNCALES CONDADO VIEJO 1970 BODEGAS JUNCALES -ANTONIO ANGEL BENJUMEA
GONZÁLEZAndalucía
PX ROBLES SELECCION DEL 1927 BODEGAS ROBLES SA Andalucía

Espirituosos

Gran CINVE’2018
LEPANTO GRAN RESERVA PX GONZALEZ BYASS SA Andalucía

Gran Oro
PISCO 1615 ACHOLADO 2016 BODEGA SAN NICOLÁS, S.A. Perú / Peru
TORO SANTO PISCO PURO QUEBRANTA 2017 DESTILERÍA LA CARAVEDO S.R.L Perú / Peru

Aceites de Oliva Virgen Extra

Gran CINVE’2018
KNOLIVE EPICURE KNOLIVE OILS, S.L. Andalucía
OLEOSETIN PASSION SETIN RURAL S.L. Extremadura

Gran Oro
GALLO GRANDE ESCOLHA GALLO WORLDWIDE Portugal
HISPASUR GOLD KNOLIVE OILS, S.L. Andalucía
PARQUEOLIVA SERIE ORO ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA Andalucía
RINCÓN DE LA SUBBÉTICA ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA Andalucía

Galletas de anacardos y chocolate

Los golosos no podemos evitar disfrutar de vez en cuando de dulces de repostería como las galletas, los bizcochos, las magdalenas… lo bueno es que, si nos gusta cocinar, los hacemos en casa y procuramos que sean lo más saludables posibles, como ejemplo tenéis estas Galletas de anacardos y chocolate. Lo cierto es que no es tan difícil, pues utilizando un buen cereal como base, unos frutos secos que aportan sabor, grasas saludables y textura, huevos y algo más para dar sabor, como en este caso el cacao puro, tenemos la receta perfecta.

El problema principal de la repostería está en las grasas insanas y en el azúcar, las primeras en este caso no existen, y el tema del azúcar está en manos de cada uno si utilizarlo o elegir algún endulzante saludable como los dátiles, o si se prefiere, un edulcorante. Quizá estamos un poco pesados con el tema, pero tampoco podemos promover el consumo de azúcar. Ahora bien, si se van a comer dulces como estas galletas de avena, chocolate y anacardos de vez en cuando, no os privéis de endulzarlas como más os guste, así que tomad nota de la receta.

Ingredientes (16 galletas)

• 100 gramos de anacardos sin sal
• 60 gramos de copos de avena integral molidos
• 20 gramos de cacao puro en polvo
• 2 huevos L
• 60-80 gramos de azúcar, según lo dulces que se quieran (o el equivalente en un edulcorante en polvo o granulado)
• chips de chocolate.

Elaboración

Tritura los anacardos en un procesador de alimentos hasta convertirlos en harina, sin excederte al triturar para que no suelte la grasa y empiece a convertirse en una pasta. Pon los anacardos molidos en un bol y añade la avena molida, el cacao puro en polvo y mezcla bien.

A continuación añade los huevos semi-batidos y el azúcar, vuelve a mezclar hasta obtener una masa homogénea, quedará algo pegajosa. Para hacer las porciones puedes utilizar dos cucharas.

Prepara una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o un silpat, y enciende el horno con calor arriba y abajo, a 180º C. Coge dos cucharas y ve tomando porciones de unos 20 gramos de masa de galletas, y colócalas en la bandeja dejando espacio entre ellas, aunque no se expandirán demasiado.

Si lo deseas, coloca sobre cada porción de masa unos chips o pepitas de chocolate, y cuando el horno esté caliente, introduce la bandeja para hornear las galletas, programa 15 minutos.

Pasado este tiempo, retira la bandeja del horno y pasa las galletas a una rejilla para que se enfríen.

Acabado y presentación

Las galletas caseras de anacardos y chocolate están listas para servir y/o para guardarlas en un tarro con tapa hermética. ¡Buen provecho!