Yema de huevo en salazón, nuestro garum y huevas de pescado de Kiko Moya

El cocinero Kiko Moya elabora su propio garum, una versión moderna de la salsa preparada con vísceras fermentadas de pescado que se hacía en la Antigua Roma, siendo un elemento muy potente en un plato en cuanto a sabor, por lo que necesita de una dosificación muy moderada. Para hacer este garum se necesita al menos un año, si os animáis a probarlo, nos lo contáis. Aunque ahora hay en el mercado otros ingredientes que permiten sustituir esta salsa si queréis probar su plato de Yema de huevo en salazón, garum y huevas de pescado, uno de los clásicos del Restaurante L’Escaleta* de Cocentaina (Alicante)

La yema de huevo está madurada en salsa de soja, y después se desviste de su membrana para presentar al comensal la untuosidad de este alimento en el plato. Se acompaña de otros elementos que ponen notas de aroma, sabor y textura, como el pan de especias, el hinojo, las huevas de pescado… Lo cierto es que es un plato arriesgado, pero que sorprende gratamente, así que tomad nota de esta receta de Yema de huevo en salazón, nuestro garum y huevas de pescado de Kiko Moya, posiblemente os inspire, os ilustre y os motive a escaparos al municipio alicantino de Cocentaina para descubrir toda la cocina del chef.

Ingredientes

Para el garum

• 500 gramos de cabezas e interiores de pescado azul
• 50 gramos de sal
• 50 gramos de miel de tomillo, romero y salvia.

Para las yemas

• 200 gramos de yema de huevo
• c/n de salsa de soja.

Otros ingredientes

• 4 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 4 gramos de huevas de atún
• 4 gramos de pan de especias
• hinojo fresco.

Elaboración

Para el garum

Introducimos los ingredientes en una bolsa de vacío y la metemos en cámara. Una vez transcurrido un tiempo mínimo de un año, colaremos

Para las yemas

Cubrimos las yemas con salsa de soja y dejamos reposar 48 horas, procurando que estén siempre en contacto con la salsa de soja. Escurrimos y vamos sacando la yema de la membrana, separándola de la mezcla.

Acabado y presentación

Colocamos en la base del plato la yema de huevo, añadimos unas gotas de garum y el aceite de oliva virgen extra. A continuación colocamos las briznas de hueva de atún, el pan de especias y el hinojo.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria