Parpatana de atún en civet con puré de chirivía y manzana de Dani Frías

La parpatana es un corte del atún que se sitúa en el ‘cuello’, bajo la mandíbula, en la separación de la cabeza del cuerpo tras el ronqueo. Una buena parpatana es la que se extrae del atún rojo de almadraba, tiene grasa infiltrada y se considera un excelente corte para hacer guisos, como el que hoy tenemos en la receta de la sección de cocina de los chefs. En la foto podéis ver la Parpatana de atún en civet con puré de chirivía y manzana de Dani Frías, chef del Restaurante La Ereta de Alicante.

Este es un guiso sencillo, como suelen ser todos los guisos, lo único que requieren es una cocción prolongada que amalgama e intensifica sabores. Si podéis haceros con una buena pieza de parpatana de atún rojo, tomad nota de la receta de Dani Frías para ponerla en práctica, aunque sea la primera vez que elaboréis un guiso de pescado, seguro que el resultado os agrada. Quizá antes preferís probar el plato original, el plato del chef de La Ereta, pues si os acercáis al restaurante que ofrece las mejores vistas de Alicante, que sea en la época de atún de almadraba.

Ingredientes (4 pax)

• 400 gramos de parpatana de atún
• aceite de oliva virgen extra
• 500 gramos de espina y cabeza
• piel de atún
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 2 c/s de salsa de tomate
• 1 litro de vino Monastrell
• cebollino picado.

Puré de chirivía

• 200 gramos de chirivía
• 50 gramos de mantequilla
• manzana Granny Smith.

Elaboración

Pelar y cortar la cebolla, el puerro y la zanahoria, picar los dientes de ajo y reservar. En una cazuela baja poner un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreír la parpatana por los dos lados, retirar y reservar.

En el mismo aceite sofreír las espinas, la cabeza y la piel del atún junto a las verduras. Añadir la salsa de tomate y por último el vino Monastrell, cocer y reducir. Mojar con agua reducir y colar. Incorporar la parpatana y cocer a fuego medio durante 20 minutos dándole la vuelta a los 10 minutos.

Pasado este tiempo, retirar la parpatana y reservar. Colar el caldo y reducir, si es necesario, hasta obtener una buena consistencia.

Para el puré de chirivía

Cocer la chirivía en agua, hasta que esté blandita. Incorporar la mantequilla y batir enérgicamente. Dejarla muy corta de sal.

Cortar la manzana Granny Smith en bastones finos, dejándole la piel.

Acabado y presentación

Montar el puré en la base del plato. Agregar la parpatana y salsear con la reducción de caldo. Espolvorear con cebollino picado y poner cuatro bastones de manzana.

Foto | La Ereta