Coca de verduras escalibadas con salmonete a la llama, níscalos y jugo de escabeche de Pedro Salas y Sergio Rubio

En la cocina del Restaurante aQua del Hotel Luz de Castellón, Pedro Salas y Sergio Rubio elaboran una cocina de territorio y viajera, una fusión que lleva al comensal a los escenarios que los cocineros han saboreado, siendo una cocina sencilla y honesta. No obstante, en la receta que hoy os traemos de estos chefs, hay más de aquí que de allí. En la foto podéis ver su Coca de verduras escalibadas con salmonete a la llama, níscalos y jugo de escabeche.

Os animamos a que toméis nota de esta elaboración culinaria que hoy ocupa el espacio de ‘Recetas de los Chefs’, es fácil agradar a todos los comensales con unas hortalizas asadas en el horno o escalibadas, presentadas sobre una sencilla coca de panadero, y acompañadas de unos níscalos o robellones, y de unos salmonetes cuyos lomos se cocinan con la llama de un soplete. Es un plato sencillo pero con varias elaboraciones que ayudan a poner en práctica distintas técnicas de cocina. Merece la pena el trabajo para disfrutar de este bocado.

Ingredientes (4 pax)

• 4 ud. de salmonetes de unos 100 gr/ ud.
• 100 ml. de cerveza
• 90 ml. de aceite de oliva virgen extra (variedad borriolenca)
• 10 ml. de zumo de limón
• 200 gramos de harina
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de azúcar
• 100 gramos de níscalos
• 10 ml. de vinagre
• 20 ml. de vino blanco
• ½ cabeza de ajos.

Elaboración

Escalibar el pimiento, la berenjena y la cebolla. Pelar y recoger todo el jugo.

Descamar, eviscerar y filetear los salmonetes, retirar las pequeñas espinas con unas pinzas.

Preparar un fumet rehogando las cabezas, hígados y espinas de los salmonetes hasta que doren. Mojar con 100 mililitros de agua y el jugo de la escalibada. Cocer 10 minutos y colar.

Limpiar los níscalos y cortar en dados. Dorar la cabeza de ajos en 20 mililitros de aceite y añadir los nísalos, saltear y desglasar con el vinagre. A continuación, añadir el vino blanco y reducir. Una vez reducido, añadir el fumet del salmonete, el laurel, la sal y el tomillo, y cocer hasta que las setas estén bien cocidas. Reservar.

Preparar la masa de coca mezclando la cerveza, el aceite, el zumo de limón, una punta de sal y una de azúcar y por último la harina. Mezclar trabajando poco y reposar. Estirar la masa con las manos sobre una bandeja de horno, distribuir por encima las verduras escalibadas y cocinar en el horno a 210º C hasta que la masa esté bien dorada.

Cortar la coca en cuatro tiras de 4 centímetros de ancho y 16 centímetros de largo. Por último, cincelar la piel de los salmonetes, cocinar con la ayuda de un soplete por los dos lados y sazonar.

Acabado y presentación

Emplatar la coca, poner encima de cada tira dos lomos de salmonete y terminar añadiendo el níscalo y regando el plato con su jugo.