La gastronomía de los Balcanes se conoce como una de las que tienen una gran variedad de especialidades culinarias, con zonas costeras en las que se da abundante pescado y zonas de interior en las que las carnes y las hortalizas y verduras son protagonistas. Además tienen influencias de la cocina mediterránea, y eso se nota en muchas de sus especialidades y costumbres, por ejemplo en la elaboración de mezzes y salsas, como el ajvar.
Se conoce como ajvar a una salsa o condimento originario de Macedonia y Serbia que tiene distintos usos culinarios, puede mojarse o untarse en pan, puede acompañar carnes y pescados a la parrilla, puede servirse con verduras, en ensaladas… por la composición de sus ingredientes, es muy versátil y es fácil que guste a todos.
El nombre de ajvar procede de la palabra turca havyar, lo que se traduce como huevas en salazón o caviar, término con el que comparte etimología. Parece ser que la relación con esta salsa se estableció antes del siglo XX, cuando se dio una gran producción de caviar de los esturiones que habitaban en el Mar Negro, al remontar la corriente del Danubio para desovar.
Solía ser un plato popular en restaurantes de Belgrado, y en hogares, pero esa producción no era constante, dicen que a causa de conflictos laborales, así que eventualmente optaron por presentar una ensalada especial con pimiento rojo que jugaba con el aspecto visual, los restaurantes de Belgrado lo ofrecían como ‘caviar rojo’ o ‘caviar serbio’.
El ajvar se elabora con pimientos rojos, y en menor proporción berenjena, ajo, pimienta, sal y aceite (parece ser que de girasol). También hay versiones de este mojo que no llevan berenjena, y el ajvar picante o dulce. Es un condimento tan popular que es fácil encontrarlo comercializado ya en varios países, pero hacerlo en casa es muy fácil. Hay que decir que originalmente en los hogares se hacía una vez al año y se preparaban conservas para disfrutar todo el año.
Los pimientos y las berenjenas se asan en el horno hasta que estén tiernos y tostados, otorgando un suave toque de sabor ahumado. Ambos ingredientes, una vez pelados y despepitados se trituran y se condimentan con aceite y ajo. A continuación, este preparado se cuece durante unas horas en una olla para reducir el contenido en agua y conseguir una pasta, mejorando también las propiedades de conservación. Antes de envasar en tarros para conserva el ajvar, se añade sal y si se desea, un poco de vinagre.
El ajvar es una versión más de una salsa mediterránea con base de pimientos (y con berenjena, como en la escalibada, éxito seguro), como puede ser el Felfal Mathunn. Muy pronto compartiremos con vosotros una receta fácil para hacer ajvar en casa, aunque empecéis haciendo pequeñas cantidades, quizá a la larga compense hacer más salsa para conservar, está rica hasta a cucharadas.
Foto | Vesna
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