Brandada de bacalao con coulis de tomate

Esperamos que esta receta de Brandada de bacalao con coulis de tomate os sirva para ofrecer a vuestros comensales un aperitivo o un entrante que sea de su agrado, personalmente nos encanta, por eso lo compartimos con todos vosotros. Normalmente lo preparamos para servir como aperitivo, y lo presentamos en vaso, como podéis ver en la foto, pero también podéis hacer otro tipo de presentación a vuestro gusto y servirlo como primer plato.

Hay varias formas de hacer la brandada de bacalao, y hoy os proponemos una que nos gusta porque le incorporamos una mermelada de cebolla casera (en esta ocasión a la cerveza, pero podéis utilizar la que tengáis) y hacemos un roux tostado. Sobre el coulis de tomate, también hay muchas recetas diferentes, pero os recomendamos que probéis nuestro coulis de tomate con chalota al Oporto. Esperamos que os guste.

Ingredientes (4-8 comensales)

360 gramos de migas de bacalao en salazón, 40 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 2 c/s de mermelada de cebolla, 550 gramos de leche, pimienta negra, nuez moscada, 4 dientes de ajo, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal, 200-300 gramos de coulis de tomate.

Elaboración

El día anterior a la elaboración de esta receta tienes que empezar a desalar el bacalao, ponlo en agua fría y déjalo reposar en el frigorífico durante 24 horas (aunque puede que en menos tiempo esté al punto de sal), cambiando el agua dos o tres veces.

Una vez desalado el bacalao, ponlo en una olla cubierto con agua y llévala al fuego. Cuando rompa a hervir retira del fuego y deja reposar hasta que pierda algo de temperatura y puedas retirar las espinas y la piel del pescado. Reserva.

Prepara una bechamel tradicional o la que os proponemos para esta receta, que es utilizando mermelada de cebolla a la cerveza. Primero tuesta la harina en la sartén o en la cazuela en la que vas a preparar la bechamel, una vez que ha perdido el olor a crudo añade la mantequilla para hacer el roux. Seguidamente incorpora la mermelada de cebolla y la leche poco a poco, batiendo con las varillas y manteniendo el fuego a temperatura media.

Condimenta con la nuez moscada, la pimienta negra recién molida y sal y continúa batiendo hasta que la bechamel espese. Entonces retira del fuego. Cuando pierda temperatura espesará, se puede jugar con la densidad de la salsa añadiendo un poco más de leche si se desea.

Pon una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a calentar y dora los ajos previamente pelados y laminados. Cuando estén dorados añade el bacalao desmigado y saltéalo unos minutos, después viértelo en el recipiente de la bechamel y tritura hasta que la brandada de bacalao tenga la textura deseada, puedes hacerlo tan fino como desees, pero puede resultar agradable encontrar trocitos de pescado.

Acabado y presentación

Reparte en los vasos o en los cuencos de servicio el coulis de tomate y sobre él vierte la brandada de bacalao. Termina añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra y acompaña con unas tostadas finas y crujientes. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria