Sobre estas líneas podéis ver el aperitivo que nos está haciendo salivar, es una receta del cocinero Paco Roncero creada para un libro solidario hace unos años, Recetas para un mundo mejor, y nos parece ideal para esta época, son unas Sardinas en conserva de aceite aromatizado sobre un cracker de quinua.
A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de esta receta del chef de La Terraza del Casino de Madrid, es laboriosa y necesita su tiempo, además de los recursos de una cocina profesional, así que servirá de inspiración a los cocineros, pero también para los que en su casa disfrutan creando platos y utilizando algunas de las técnicas culinarias más avanzadas, aunque no se disponga de todas las herramientas, es fácil adaptar esta receta de Sardinas en conserva de aceite aromatizado de Paco Roncero, a una cocina doméstica.
Ingredientes
Para las sardinas
100 gramos de sardinas frescas.Para el aceite aromatizado
400 gramos de aceite de oliva, 25 gramos de té blanco, 4 hojas de lima kaffir, 15 gramos de piel de lima.Para el agua de remolacha
500 gramos de remolacha cocida.Para el aire de vinagre y remolacha
145 gramos de vinagre balsámico, 150 gramos de agua de remolacha, 1 gramos de lecitina de soja.Para los crackers de quinua
700 gramos de agua , 200 gramos de quinua.Otros
Brotes de hierbas, sal Maldon.Elaboración
Sardinas
Desescamar la sardinas en agua fría. Retirar las cabezas y las tripas, dejando los cuerpos en agua fría con hielo durante 45 minutos. Retirar las sardinas del agua con hielo para cortar los filetes. Retirar los filetes y cortarlos en rectángulos de la longitud del mismo filete. Envasar los filetes de sardina con el aceite aromatizado al 99% de vacío. Cocer en el baño termostático durante 15 minutos a 40° C. Transcurrido el tiempo retirar las bolsas del baño y sumergirlas en agua con hielo. Reservar.
Aceite aromatizado
En una bolsa de vacío juntar todos los ingredientes y envasar al 99% de vacío. Sumergir la bolsa en un baño de agua a 50° C durante 24 horas. Transcurridas las 24 horas retirar la bolsa del baño de agua y sumergirla en un baño con agua y hielo. Una vez fría, abrir la bolsa y colar el aceite con un colador de malla fina presionando para obtener la mayor cantidad posible de aceite. Reservar.
Agua de remolacha
Triturar la remolacha en el vaso americano hasta obtener un puré. Extraer el agua de remolacha colando el puré con ayuda de una superbag. Reservar en nevera.
Aire de vinagre y remolacha
Mezclar el vinagre balsámico con el agua de remolacha. Agregar la lecitina y triturar con la ayuda de un túrmix. Reservar.
Crackers de quinua
Cocer la quinua en el agua durante 20 minutos. Estirar la mezcla entre dos papeles sulfurizados hasta alcanzar 0,3 cm de grosor. Deshidratar en el horno a 70° C durante 5 horas. Freír las láminas de quinua en aceite a 300° C durante 5 segundos. Reservar en un lugar fresco y seco.
Acabado y presentación
Con ayuda de la túrmix hacer el aire de remolacha y vinagre. Sobre cada cracker de quinua disponer un filete de sardina y sobre ésta un poco de aire de remolacha y vinagre, sazonar con unos cristales de sal Maldon. Terminar con unos cuantos brotes de hierbas recién cortados.
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