Chocolate frito con helado de mantequilla noisette de José Antonio Campoviejo

En la sección de Recetas de los Chefs os traemos un postre, y seguro que os va a gustar, sobre todo si sois apasionados por el chocolate, se trata del Chocolate frito con helado de mantequilla noisette de José Antonio Campoviejo, chef del Restaurante El Corral del Indianu de Arriondas (Asturias). Es un postre que tiene en su carta desde hace unos años, y eso es buena señal, ¿verdad?

Para quien no pueda desplazarse a este reconocido restaurante asturiano y no quiera quedarse sin probar el postre, a continuación tenéis la receta de Chocolate frito con helado de mantequilla avellana explicada paso a paso. Es fácil adaptar la elaboración a la cocina doméstica, por ejemplo en el caso del uso de Pacojet, basta con sustituirlo para una heladora o hacerlo de forma manual. El chocolate frito os va a conquistar totalmente.

Ingredientes

Para el chocolate frito

100 gramos de chocolate (cobertura guanaja al 70%), 240 gramos de leche, 80 gramos de avellanas tostadas, 230 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, 2 hojas de gelatina, 220 gramos de huevo, 110 gramos de cacao amargo, 50 gramos de harina, 125 gramos de Maizena, 7 gramos de levadura química.

Para el helado de mantequilla tostada

400 gramos de leche, 200 gramos de agua, 25 gramos de nata, 45 gramos de leche en polvo desnatada, 150 gramos de azúcar, 40 gramos de yemas, 20 gramos de Trimoline (azúcar invertido), 20 gramos de dextrosa, 3 gramos de estabilizante emulsionante para cremas, 70 gramos de mantequilla noisette o mantequilla avellana, ralladura de 1/2 limón, aceite para freír.

Elaboración

Chocolate frito (11 pax aprox.)

Triturar el chocolate de cobertura con la leche, las avellanas, el azúcar y la mantequilla, a 50º C, hasta que el chocolate esté fundido y las avellanas muy trituradas. Añadir el huevo y la gelatina ya sin temperatura, y a continuación los ingredientes secos y triturar un minuto más.

Llenar una manga con la preparación, enfriarla, llenar los moldes forrados con papel sulfurizado sin materia grasa y con film debajo y congelar una noche o hasta que estén bien duros.

Freír la pieza de chocolate congelada en aceite caliente, hasta que flote, en ese momento bajar ligeramente la temperatura y freír de 30 segundos a 1 minuto cuidando que no se queme el exterior para evitar que amargue.

Dejar reposar en un sitio cálido o introducir unos minutos al horno hasta que su interior resulte tibio (controlar con un termómetro).

Helado de mantequilla avellana

Para obtener la mantequilla avellana, tostada o noisette, fundir la mantequilla en un cazo, a fuego medio-bajo, hasta que espume y se tuesten los sólidos y el suero, cuando esto ocurra despedirá un agradable olor a avellanas y frutos secos, a la vez que su color se tornará dorado. Es muy importante, una vez conseguido este punto, pasarla a un bol con un baño maría inverso, a través de un colador y evitando los sólidos del fondo del cazo. Esta mantequilla puede realizarse en cantidades más grandes para guardar, ya que su conservación es muy larga.

Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar a 85º Cy enfriar rápidamente. Agregar a esta base aun en la Thermomix, ya sin temperatura, la ralladura de limón y la mantequilla fría o a temperatura ambiente, pero nunca caliente, homogeneizar y enfriar.

Dejar madurar una noche o al menos 12 horas, esto es muy importante para que los aromas se impregnen al máximo. Congelar en Pacojet y turbinar al pase.

Acabado y presentación

Servir el chocolate frito acompañado de una quenelle de helado de mantequilla tostada, colocada sobre una pincelada de crema de chocolate y avellana tostada y picada.

Chocolate frito con helado de mantequilla noisette de José Antonio Campoviejo