Arroz de ortigas de mar y tierra con salmonete de roca de Raúl Resino

Hace poco regresamos al Restaurante Raúl Resino de Benicarló, tenemos que contaros las novedades de las que pudimos disfrutar y el rumbo que ha tomado su cocina, el de trabajar únicamente la proteína marina, no es extraño teniendo la costa a unos metros con excelente producto. Además tenemos una nueva receta del chef que posiblemente se alce con el título de Cocinero del Año 2016, es el Arroz de ortigas de mar y tierra con salmonete de roca de Raúl Resino.

Como podréis ver a continuación, esta receta de arroz se puede ejecutar en cualquier cocina, sea doméstica o profesional, lo único que se requiere es tener buen producto y seguir las indicaciones del chef paso a paso, podéis tomar nota de la receta de Arroz de ortigas de mar y tierra con salmonete a continuación, cuando lo probéis no dejéis de comentarnos qué os ha parecido, a vosotros y a vuestros comensales. Y si además queréis probar el original, os esperamos a este lado del Mediterráneo.

Ingredientes

Para el arroz

100 gramos de arroz variedad bomba, 20 gramos de chalota en brunoise, 400 ml. de caldo de galeras, aceite de oliva virgen extra, puré de ortigas de tierra, 10 ortiguillas de mar.

Para el caldo de pescado

1 kilo de galeras, 1 kilo de betas, 1 kilo de gamba arrocera, 300 gramos de cangrejos, 1 kilo de bresa (apiobola, bulbo hinojo, cebolla, zanahoria).

Para el puré ortigas de tierra

500 gramos de ortigas, aceite de oliva virgen extra.

Para el salmonete

Un salmonete de roca.

Elaboración

Para el caldo

Rehogar la bresa, añadir las galeras y demás, casi cubrir de agua, hervir 20 minutos y colar por un fino.

Para el puré de ortigas

Escaldar las ortigas y emulsionar con un poco del AOVE. Colar por un fino enfriar rápidamente y reservar.

Para el arroz

Rehogar la chalota, añadir el arroz y sellar, mojar con el caldo y añadir las ortigas de mar, cuando esté casi seco terminar con el puré de ortigas de tierra y un hilo de AOVE fuera del fuego.

Acabado y presentación

Marcar el salmonete por la piel, dar la vuelta y retirar rápidamente. Pintar el plato con puré de ortigas, disponer el arroz, coronar con un lomo de salmonete y terminar con brotes de salicornia.

Arroz de ortigas de mar y tierra con salmonete de roca de Raúl Resino