En la receta de la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos de nuevo un plato que todos podremos elaborar en nuestra cocina y sorprender a nuestros comensales, en la foto que ilustra estas líneas podéis ver la Ensalada de patatas confitadas rellenas de buey de mar con berros de Óscar Velasco, chef del Restaurante Santceloni de Madrid.
La cocina de Óscar Velasco destaca por muchas cosas, merecedor de la tercera estrella Michelin (que hace años esperamos quienes le admiramos), domina como nadie el producto y las técnicas culinarias a las que los somete, cocina tradicional con una creatividad que la ensalza, sabor… Si estáis en Madrid visitadle, pero no dejéis de probar su receta de Ensalada de patatas confitadas rellenas de buey de mar con berros.
Ingredientes (4 pax)
1 pieza de buey de mar de 1'2 kilos aprox., 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 20 granos de pimienta negra, 1 dl. de vino blanco, 200 gramos de cebolla pochada, 0'5 dl. de vino de Jerez, 3 dl de aceite de oliva 0,4, 1 diente de ajo, 500 gramos de cebolla en juliana, 2 dl. de vino blanco, 1 kilo de patatas Rosval (peladas y vaciadas para rellenar), 200 gramos de berros deshojados, 80 gramos de brotes de berros, sal.
Elaboración
Ponemos en una cazuela tres litros de agua, junto con la cebolla pelada, el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel, la pimienta negra, el vino de blanco y un puñado de sal. La ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Llegado este momento, ponemos el buey dentro del agua, y mantenemos el hervor 12 minutos.
Transcurrido el tiempo lo sacamos a un agua con hielo y un puñado de sal gorda. Una vez frío lo abrimos y lo deshuesamos, mezclando la carne del buey con la cebolla pochada, y lo aliñamos con el vino de Jerez y sal si fuera necesario.
Por otro lado, en otra cazuela, ponemos un poco menos de la mitad del aceite 0’4 junto con el diente de ajo hasta que este esté dorado, lo retiramos y añadimos la cebolla, la rehogamos 15 minutos aproximadamente a fuego suave para que no tome color, añadimos el vino blanco y dejamos que hierva hasta que reduzca casi a seco, entonces añadimos las patatas, rehogamos suavemente y terminamos de añadir el resto del aceite.
Ponemos la cazuela al horno a 130 grados centígrados por espacio de una hora, hasta que las patatas estén tiernas. Escurrimos las patatas por un lado, guardándolas a temperatura ambiente, y por otro la cebolla, que trituramos en la Thermomix junto con las hojas de berro escaldadas durante 30 segundos, colamos por un chino fino y lo enfriamos en un baño maría frío para que la salsa no pierda el color verde de los berros, rectificamos de sal y reservamos en frío.
Acabado y presentación
Para terminar rellenamos las patatas con la mezcla de buey de mar, salseamos el plato con la salsa de berros y terminamos con un pequeño bouquet de brotes de berros encima de cada patata. Aliñamos con el vino de Jerez y sal si fuera necesario.
Foto | Óscar Velasco
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