La lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray de Francis Paniego

‘Desde las entrañas’ es el nombre de uno de los menús degustación que el chef del Restaurante Echaurren ha ofrecido en este establecimiento reconocido con dos estrellas Michelin, es un menú en el que el protagonismo está en la casquería con el que consiguió recibir todo tipo de elogios por su buen hacer, por su creatividad, por elevar a la categoría de manjar algunos de los productos menos apreciados en gastronomía, pero también algunas de las delicias menos explotadas en los restaurantes de alta cocina. Un ejemplo de ello es el plato bautizado con el nombre de La lana, el que podéis ver ilustrando estas líneas.

La lana es un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray de Francis Paniego con el que el comensal puede disfrutar de un puré de cebollino, una mantequilla de miso y unas sabrosas lechecillas de cordero a la Bordalesa acompañadas de unas puntas de espárragos verdes salteadas, chips de alcachofas fritas y un toque dulce con el algodón de azúcar. Ahora podéis conocer cómo hacer esta receta del chef paso a paso, y si os animáis a prepararla, seguro que sorprenderéis a vuestros comensales con un bocado que no habían imaginado tan rico.

Ingredientes

Lechecillas de cordero

10 ml de aceite de oliva, 2 kilos de cebolla, 1 cabeza de ajos, 10 gramos de salvia, 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel fresco, 4 clavos de olor, 8 ud. de pimienta negra, 0,01 gramos de tomillo, 2 kilos de lechecillas de cordero, 1 gramo de sal fina, 300 ml de brandy, 500 ml de vino de Oporto, 1'5 litros de agua.

Mantequilla de miso

25 gramos de mantequilla, 0'1 gramo de miso, agua.

Puré de cebollino

0'2 gramos de cebollino, 2 ajos tiernos, 200 gramos de patata agria vieja, 750 gramos de mantequilla, 800 ml de agua, 0'1 gramo de sal fina, 0'1 gramo de xantana.

Otros

10 alcachofas frescas, 25 espárragos verdes mini, 10 gramos de brotes de mezclum, 10 gramos de azúcar, máquina de hacer algodón.

Elaboración

Lechecillas de cordero

Lavar bien las lechecillas de cordero. Dejar en agua con un 20% de sal durante seis horas. Volver a lavar bien y poner otra vez con agua y sal a un 20%. Repetir esta operación tres veces. Una vez están bien desangradas, escaldar unos minutos y refrescar en agua con hielo. Limpiar quitándole todos los restos de grasa superficial y todas las telillas que puedan tener. Picar las cebollas muy finas y rehogar con el aceite y los ajos aplastados. Disponer los aromáticos pequeños en una bolsita de tela (tomillo, laurel, pimienta negra y clavo) y el resto de hierbas, romero y salvia directamente en la cazuela. Una vez que la cebolla está sudando bien y cuando comienza a caramelizarse, añadir las lechecillas bien escurridas, un poco de sal y bajar el fuego al mínimo para que sude todo bien y las lechecillas suelten bien su propia agua. Cuando comienza a evaporar, añadir el brandy y el vino de Oporto y dejar reducir. Añadir la cantidad de agua indicada y cocer a fuego lento, hasta que casi ha evaporado totalmente. Probar y rectificar de sal si es necesario. Dar un último hervor y dejar enfriar fuera del fuego. Separar las lechecillas de la salsa, deben quedar bien limpias, y guardar el jugo resultante.

Mantequilla de miso

Diluir el miso con el agua y la mantequilla fundida, que quede la textura de mantequilla en textura de pomada y reservar.

Puré de cebollino

Pelar la patata y trocearla a modo de cachelos pequeños. Cocer con las cantidades indicadas de agua, mantequilla y el ajo tierno cortado en láminas finas. Una vez que todo está bien cocido, separar y reservar el líquido resultante y aplastar los sólidos hasta formar un puré muy denso. Licuar el cebollino y añadir el líquido resultante al puré de patata. Trabar de forma que ambos productos se hagan uno solo y el puré adquiera textura de pomada densa, una tonalidad verde intensa y un sabor clorofílico que es lo que nos interesa. Terminar de aliñar este puré, con el caldo reservado de la cocción de la patata teñidos con la pulpa verde del cebollino. Ligar con xantana y rectificar de sal.

Otros

Pelar las alcachofas y cortar en láminas muy finas, freír a no demasiada temperatura para que queden crujientes y sin sabores tostados y amargos. Limpiar bien las puntas de espárragos verdes y saltearlos con una gota de aceite y sal fina.

Acabado y presentación

En un plato liso colocar un brochazo de mantequilla de miso y paralelo a él, un brochazo de puré de cebollino. Coger un trozo de lechecilla de cordero ya guisada, calentar en su propio jugo, y pinchar con una brocheta. Vamos a la máquina de hacer algodón de azúcar y vamos envolviendo la lechecilla hasta que prácticamente se pierda de la vista, pero que se intuya en el interior. Colocamos encima, cruzado ,el algodón de azúcar con la lechecilla de cordero y alrededor las alcachofas fritas, las puntas de espárragos salteados y los brotes verdes.