Merluza al natural, proteína y angula de Diego Guerrero

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una nueva creación culinaria del cocinero del Restaurante DSTAgE (2 estrellas Michelin), Diego Guerrero. Se trata de su Merluza al natural, proteína y angula, un plato que estaba en 2017 en el menú, así que es posible que todavía se pueda degustar, de hecho, es una de las recetas que el cocinero presentó en el congreso Madrid Fusión, la cumbre mundial de la gastronomía celebrada en la capital española el pasado mes de enero. Tanto si visteis a Diego Guerrero en el escenario como si no, seguramente os gustará saber cómo se elabora.

Quizá habéis estado en DsTAGE y habéis tenido oportunidad de probar la Merluza al natural, proteína y angula de Diego Guerrero, pues ahora tendréis posibilidad de hacer este plato en vuestra cocina, aunque en algunos casos será necesario adaptar los métodos de cocción por no disponer de las mismas herramientas para llevar a cabo la receta, como el horno de brasas o la salamandra. En cualquier caso, siempre hay algo que aprender de los grandes chefs, así que leed atentamente a continuación.

Ingredientes

Para la merluza

• 1 merluza de 4-5 kilos
• 30 gramos de sal por cada litro de agua
• aceite de brasas.

Para la salsa

• Aceite de brasas
• merluza
• sal de ajo
• guindilla vasca.

Para las angulas

• 15 gramos de angulas (por cada ración de merluza)
• 1 diente de ajo.

Otros

• Flores de ajo.

Elaboración

Para la merluza

Cortar la merluza y meter en salmuera por una parte las raciones y por otra la falda y la cola, durante tres horas. Reservar en la salmuera.

Para la salsa

Introducir los recortes de la merluza en una bolsa de vacío junto con el aceite de brasas, cocer a baja temperatura durante 40 minutos. Esta cocción prolongada provocará la liberación de ciertos principios activos (colágeno), que emulsionados con el propio aceite de brasas nos dará una salsa muy aireada y con un cierto sabor y aroma a merluza a la brasa.

Para las angulas

Untar un bol con el diente de ajo y reservar dentro las angulas para que atemperen.

Acabado y presentación

Marcar la merluza en horno (de brasas) muy ligeramente con el tiro cerrado para que ahúme, quitar la piel y napar con aceite de brasas. Tapar con papel trasparente y dejar atemperar. Terminar la merluza en salamandra, colocar sobre ella las angulas previamente calentadas en la misma bandeja y napar el conjunto con la salsa caliente.

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