Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento de Pedro Subijana

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy es protagonista el pescado, y de mano de un gran cocinero tanto con los productos del mar que mima en su cocina, como con la creatividad con la que los presenta, utilizando generalmente alimentos e ingredientes habituales en cualquier cocina. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento de Pedro Subijana, chef del restaurante donostiarra Akelarre.

Y a continuación podéis ver la receta explicada paso a paso, es fácil de ejecutarla casi en cualquier cocina, como veréis, no se necesitan instrumentos ni ingredientes poco habituales. Las huevos son como esferas, sí, pero están hechas con gelatina vegetal agar agar, con una técnica sencilla que tenéis que probar. Seguro que cuando leáis la receta de Pedro Subijana, os animaréis a probar su Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento para sorprender a vuestros comensales.

Ingredientes

2 lomos de rape de 400 gramos aprox.

Para el jugo de tomate

½ kilo de tomate pera, 1 diente de ajo, 1 ramita de tomillo, 2 cl. de aceite de oliva virgen extra, 2 cl. de agua.

Para las huevas de pimiento

2 pimientos morrones rojos (750 gramos), 25 gramos de vinagre, 25 gramos de azúcar, 1 gramo de agar agar en polvo, ½ litro de aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda).

Para la guarnición

4 plantas de puerro, 12 flores de puerro, 1 puerro.

Elaboración

Para el jugo de tomate

Abrir los tomates por la mitad y asarlos a 150º C durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite. Poner en un bol el tomate ya asado, añadir el agua (1/2 litro de agua por 1 kilo de tomate asado terminado), romper con una varilla y dejar infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Colar primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Reservar.

Para las huevas de pimiento

Escaldar y licuar el pimiento. Separar 200 gramos del jugo obtenido y añadir el agar agar, el azúcar y el vinagre (por cada 100 cl. de jugo de pimiento morrón rojo obtenido se añaden 25 gramos de azúcar, 25 gramos de vinagre y 1 gramo de agar agar). Hervir durante 2 minutos batiendo constantemente, retirar del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite frío. Dejar cuajar y escurrir las huevas obtenidas con un colador. Reservar.

Para la guarnición

Lavar y cortar las plantas puerro en trozos de 3 a 4 centímetros cada uno y reservar. Escaldar en agua el puerro laminado y pasar a agua helada. Dejar secar durante 2 días sobre un silplat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Acabado y presentación

Cortar el rape en trozos de 5 cm. de largo. Poner el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva virgen extra y sin dorar, añadir un poquito de vino blanco, o caldo del mismo rape, y dejar que se haga suavemente sin que coja color. Terminar en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.

Poner el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte. Saltear las plantas de puerros y colocarlas a un lado del plato, y encima las flores y cintas de puerro. En el centro colocar el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.