Canelón de aguacate y buey de mar de Albert Adrià

Si en la mesa de Navidad triunfa el aguacate como lo ha hecho durante todo el año en los desayunos y comidas de muchas personas (recordemos que se ha convertido en un ingrediente clave en la dieta de quienes cuidan su alimentación y su salud), además de recordaros la bonita forma de presentar esta fruta, dándole forma de flor, os queremos proponer que preparéis una receta que además de llamativa a la vista, es muy atractiva al paladar, se trata del Canelón de aguacate y buey de mar de Albert Adrià, cuya elaboración paso a paso podréis ver a continuación. Además, al final de la receta os dejamos un breve vídeo en el que podéis ver el montaje del canelón, pues siempre ayuda a entender mejor el procedimiento.

Con este plato se ofrecerá a los invitados un entrante nutritivo y delicioso, pero también hay otras formas de presentarlo, por ejemplo, si se cortan cilindros más pequeños, se pueden servir como aperitivo, así no hay que hacer uno por invitado y todos probarán esta delicia. Por otro lado, el canelón de aguacate también se puede rellenar de otros mariscos o incluso pescado, por ejemplo, con gambas, langostinos, salmón… Seguro que la idea de este plato de Albert Adrià os servirá y os podrá inspirar para crear vuestro plato, y también os tentará a sentaros en una de las mesas de los restaurantes del chef catalán…

Ingredientes

4 aguacates, 10 gramos de yogur griego, 16 brotes de germinado de atzina, 12 hojas de perifollo, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, agar agar, sal.

Para la farsa

125 gramos de carne de buey de mar, 40 gramos de coral de buey de mar, 10 gramos de cebollino, 45 gramos de crema agria, 20 gramos de mayonesa, salsa Perrins, sal, pimienta negra.

Para el agua de eneldo

50 gramos de eneldo, 250 ml. de agua mineral.

Para las verduras (romesco)

420 gramos de cebolla, 1 cabeza de ajo, 250 gramos de tomate pera, 20 gramos de aceite de oliva 0,4º.

Salsa romesco

25 gramos de pulpa de ñora, 60 gramos de avellana tostada, 225 gramos de aceite 0,4º, sal, 20 ml de vinagre de Jerez, tabasco.

Elaboración

Para hacer la farsa o relleno, limpiar el buey de mar y mezclar con los demás ingredientes. Escaldar el eneldo y enfriar, después triturar y pasar por la estameña. Para hacer el agua, hervir 50 ml de agua de eneldo con agar-agar y sal, añadir otros 50 gramos, reservar en nevera y triturar en frío.

Asar a 200º C las verduras, después enfriar y pelar. Para hacer el romesco, triturar el ajo, el tomate y la cebolla escalibados con el resto de ingredientes, reservar en nevera.

Cortar el aguacate por la mitad y filetear, con ayuda de un pelador, bien fino Disponer las láminas de aguacate sobre papel encerado solapándolas ligeramente. Cortar los extremos superiores e inferiores para cuadrar.

Poner la farsa de buey de mar (unos 50 gramos) extendiéndola en el centro de la ‘pasta’ de aguacate y pintar con salsa romesco (unos 10 gramos), a continuación, enrollar el canelón ayudándose del papel encerado para que todas las láminas de aguacate se mantengan unidas.

Acabado y presentación

Una vez obtenido el cilindro, colocarlo en el plato y decorar con cuatro puntos de yogur, gel de eneldo, germinado de atzina, perifollo, pimienta y aceite.