Vamos a buscar trufas de Nandu Jubany

En la mesa del Restaurante Can Jubany de Calldetenes (Barcelona) se pueden buscar trufas, no hace falta salir al bosque en el que el preciado hongo (Tuber melanosporum), conocido como diamante negro, se esconde. Y es que el chef Nandu Jubany, en su tradicional menú de la trufa, cuando es temporada ofrece su degustación incluso en los postres, como en este que bautizó como Vamos a buscar trufas.

Con este postre se expone al comensal a un juego de mimetismo, o dicho de otra forma, es un trampantojo, ya que la persona que tiene este postre ante sus ojos puede ver el suelo húmedo del bosque en los meses más fríos del año, y cómo asuman las preciadas trufas negras. Pero todo es un engaño a la vista, lo que veis en la foto que ilustra estas líneas, el plato Vamos a buscar trufas de Nandu Jubany, es helado de trufa, streusel de distintos sabores para hacer las veces de tierra, hojas de pino de chocolate… Si queréis saber cómo hacer el trampantojo del chef de Can Jubany inspirado en la temporada de recolección de la trufa, podéis leer el paso a paso a continuación.

Ingredientes

Farsa trufa

• 2 kilos de nata
• 120 gramos de trufa
• 160 gramos de yema de huevo (8 unidades)
• 250 gramos de azúcar
• c/n de sal
• 10 hojas de gelatina
• 400 gramos de chocolate blanco.

Piel de trufa

• 400 gramos de manteca de cacao
• 200 gramos de cobertura chocolate negro
• c/n de colorante.

Streusel de cacao

• 500 gramos de mantequilla en pomada
• 700 gramos de azúcar moscovado
• 500 gramos de harina de almendra
• 460 gramos de harina floja
• 160 gramos de cacao en polvo.

Streusel de azúcar moscovado

• 500 gramos de mantequilla en pomada
• 400 gramos de azúcar moscovado
• 400 gramos de harina de almendra
• 400 gramos de harina floja.

Streusel de aceitunas negras

• 400 gramos de. mantequilla en pomada
• 300 gramos de harina de almendra
• 300 gramos de azúcar
• 400 gramos de harina floja
• 400 gramos de polvo de aceitunas deshidratadas.

Bizcocho de cacao

• 300 gramos de harina de almendra
• 320 gramos de yema de huevo
• 320 gramos de azúcar
• 500 gramos de clara de huevo
• 20 gramos de harina floja
• 60 gramos cacao en polvo.

Bizcocho de pistacho

• 360 gramos de pistacho verde
• 560 gramos de clara de huevo
• 360 gramos de yema de huevo
• 360 gramos de azúcar
• 90 gramos de harina floja.

Hojas de encina

• 1 kilo de cobertura de chocolate negro
• c/n de hojas de encina.

Hojas de pino

• 1 kilo de cobertura de chocolate negro
• c/n de cacao en polvo.

Elaboración

Farsa trufa

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Cortar la trufa muy pequeña y poner al fuego con la nata. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar. Poner las yemas de huevo y el azúcar en un cuenco y blanquear con unas varillas. Triturar la trufa en el robot de cocina. Fundir el chocolate. Añadir la nata y la trufa a las yemas a hilo, sin dejar de mezclar con unas varillas. Poner la mezcla en el fuego otra vez, sin dejar de mezclar con una lengua, hasta llegar a los 84º C. Cuando llegue a la temperatura indicada, añadir las gelatinas y pasar a un baño maría invertido que habremos preparado previamente. Añadir también el chocolate blanco y la sal, justo cuando hemos puesto la farsa en el baño maría invertido. Mezclar a menudo para que se enfríe rápidamente.

Piel de trufa

Fundir la manteca de cacao y la cobertura de chocolate negro por separado. Mezclar y añadir el colorante.

Montaje trufa

Llenar los moldes de la trufa con la piel de trufa a unos 26º C. Vaciar los moldes de tal manera que quede una piel muy fina en las paredes del molde. Dejar enfriar los moldes. Poner la farsa de trufa a montar en la KitchenAid y meter en una manga pastelera. Cuando la piel esté sólida llenar los moldes con la farsa vigilando que queden los moldes llenos. Sacar el exceso de farsa que salga por encima del molde y ponerlas en el congelador. Una vez congeladas, desmoldar las trufas y reservar de nuevo en el congelador.

Streusel de cacao

Pesar todos los ingredientes. Convertir la mantequilla en pomada. Juntar todos los ingredientes y mezclar en la KitchenAid. Cuando estén bien mezclados hacer dos rulos con papel film y congelar. Cuando estén congelados, rallar los rulos y cocinar al horno a 160º C durante 25 minutos. Cada 5 minutos sacar del horno y con una espátula mezclar y triturar la galleta.

Streussel de azúcar moscovado

Pesar todos los ingredientes. Convertir la mantequilla en pomada. Juntar todos los ingredientes y mezclarlos en la KitchenAid. Cuando estén bien mezclados hacer dos rulos con papel film y congelar. Cuando estén congelados, rallar los rulos y cocinar al horno a 160º C durante 25 minutos. Cada 5 minutos sacar del horno y con una espátula mezclar y triturar la galleta.

Streusel de aceitunas negras

Triturar las aceitunas deshidratadas (las hemos deshidratado previamente) en una Thermomix. Pesar el resto de los ingredientes. Convertir la mantequilla en pomada. Juntar todos los ingredientes y mezclar en la KitchenAid. Cuando estén bien mezclados hacer dos rulos con papel film y congelar. Cuando estén congelados, rallar los rulos y cocinar al horno a 160º C durante 25 minutos. Cada 5 minutos sacar del horno y con una espátula mezclar y triturar la galleta.

Bizcocho de cacao

Pesar todos los ingredientes. Poner en la Termomix y mezclar todo a la velocidad máxima durante 8 minutos. Poner el resultado en tres sifones con dos cargas en cada uno. Hacer 4 cortes en la parte inferior de unos vasos de plástico. Llenar los vasos hasta 1/3 con la mezcla del sifón y poner los vasos del revés dentro del microondas durante 2 minutos a potencia media. Desmoldar el bizcocho una vez que se haya enfriado.

Bizcocho de pistacho

Pesar todos los ingredientes. Ponerlos en la Thermomix y mezclar todo a la velocidad máxima durante 8 minutos. Poner el resultado en tres sifones con dos cargas en cada uno. Hacer 4 cortes en la parte inferior de unos vasos de plástico. Llenar los vasos hasta 1/3 con la mezcla del sifón y ponerlos del revés dentro del microondas durante 2 minutos a potencia media. Desmoldar el bizcocho una vez que se haya enfriado.

Hojas de encina

Limpiar las hojas y dejar secar. Fundir la cobertura. Cuando esté fundida, atemperar la cobertura (bajar 2/3 de cobertura a 28º C y volver a subir hasta 32º C). Poner el chocolate con la ayuda de una espátula en la parte superior de la hoja, de manera que el grosor de chocolate sea de un milímetro. Dejar enfriar y desmoldar.

Hojas de pino

Fundir la cobertura. Estirar el papel sulfurizado y cubrir de cacao en polvo con la ayuda de un colador. Cuando esté fundida, atemperar la cobertura (bajar 2/3 de cobertura a 28º C y volver a subir hasta 32º C). Llenar una manga pastelera con la cobertura atemperada. Dibujar la forma de “V” de la hoja de pino con la cobertura encima del papel sulfurizado. Poner cacao en polvo encima de las hojas con la ayuda de un colador.

Acabado y presentación

Llenar la mitad del cuenco de madera con arena (streusel). Poner las trufas dentro. Acabar de llenar el cuenco hasta arriba con arena (streusel). Poner el bizcocho de cacao y el de pistacho en forma de musgo. Poner las hojas de pino y las de encina por encima. Repartir un poco de polvo de pistacho por encima.