Hoy volvemos a entrar en la cocina mallorquina de Andreu Genestra para descubrir otra forma de hacer un guiso tradicional, es un guiso de liebre que se acompaña de remolacha, queso de oveja, yogur… y como podéis ver en la foto, su presentación dista mucho de la presentación de un guiso tradicional. Es lo que tiene la cocina creativa, la vanguardia… si está bien hecha, permite disfrutar de los mismos sabores, incluso más limpios, intensos o equilibrados en muchas ocasiones, pero con presentaciones muy distintas.
En la foto podéis ver la Remolacha en salmuera de bambú y pimentón dulce, liebre y queso de oveja de Andreu Genestra, un plato que podréis llevar a vuestra cocina porque a continuación podréis tomar nota de la receta, pero que como veréis, precisa de largas horas de elaboración, aunque principalmente por reposos, que son más largos que la ‘cocina lenta’ que requieren los guisos. La combinación de la carne de caza con ingredientes que ofrecen sabores terrosos, como la remolacha, tan bien acompañada siempre de las notas lácteas, las nuevas texturas, los aromas… es una creación culinaria para conquistar.
Ingredientes
Remolacha salmuera
- 500 gramos de remolacha fresca
- 100 gramos de sal
- 600 ml de agua
- 50 gramos de bambú en polvo
- 30 gramos de pimentón dulce
- 2 litros de caldo de verduras
- 30 gramos de azúcar.
Guiso de liebre
- 1'250 kilos de liebre (piernas)
- 200 gramos de champiñones
- 200 gramos de tocino magro
- 200 gramos de chalotas
- 500 gramos de demi-glace ligera
- 450 gramos de vino tinto
- 150 ml de sangre de conejo
- 60 gramos de mantequilla
- azúcar manitol.
Elaboración
Remolacha salmuera
Pelar las remolacha y preparar la salmuera con 600 ml de agua y 50 gramos de sal. Una vez en frío, dejar macerar las remolachas en ella por espacio de 20 horas. Escurrir las remolachas después de la maceración y dejar secar unas 3 horas. A continuación mezclar 25 gramos de sal con el bambú y el pimentón dulce. Marinar la remolacha con esta mezcla de especias unas 24 horas. Lavar con abundante agua y dejar secar bien. Cocer las remolachas con 2 litros de caldo de verduras, 25 gramos de sal y 30 gramos de azúcar. Dejar secar.
Guiso de liebre
Rehogar ligeramente las patas de la liebre, añadir las chalotas y los champiñones. Desglasar con vino tinto y dejar reducir. Agregar la demi-glace ligera y dejar cocer lentamente 45 minutos. Colar la salsa una vez cocinado y ligar con la sangre, sazonar y poner a punto de pimienta. Triturar todo el guiso, sin los huesos, junto con la salsa reducida. Dejar enfriar la masa. Una vez fría bolear la masa delicadamente y congelar.
Preparar el baño de manitol. Con la ayuda de una aguja bañar el guiso de liebre.
Acabado y presentación
Cortar finamente la remolacha y emplatar añadiendo aceite de oliva virgen extra, dados de queso de oveja curado, yogur de queso de oveja y hierbas anisadas. Servir acompañando el guiso de liebre.
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